Как обращаться с заквасками. Закваски, или чистые культуры молочнокислых бактерий для приготовления различных молочнокислых продуктов, выпускаются в виде таблеток и продаются в аптеках. Закваски можно также выписывать наложенным платежом из Центральной лаборатории заквасок Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности по адресу: Москва, Ж 432, Второй Кожуховский переулок, дом 27, лаборатория заквасок.

 

Молочнокислые бактерии в сухом виде находятся в ослабленном состоянии. Чтобы их оживить, в 0,5 литра свежего молока, нагретого до кипения и охлажденного до 40—45 градусов, опускают таблетку чистых культур; банку накрывают блюдцем или крышкой, завертывают во что-либо и ставят в теплое место. Через 1/2 часа молоко перемешивают чистой ложкой и оставляют в покое. Через 16—18 часов молоко образует сгусток, то есть закваску. Эта закваска имеет мало аромата и слабую консистенцию, поэтому проводят повторную пересадку, то есть берут опять 0,5 литра молока, кипятят, охлаждают до 40—45 градусов, вносят 2 чайные ложки закваски предыдущего дня, завертывают посуду и ставят в теплое место. Хорошая закваска должна иметь гладкую поверхность, ровный сгусток без пузырьков, приятный вкус. Закваску охлаждают в холодной воде. Она может быть использована для приготовления новых порций кисломолочных продуктов из расчета 2—3 чайные ложки закваски на 1 литр молока. Оставшуюся часть закваски употребляют в пищу как простоквашу. При умелом обращении закваска может служить для сквашивания молока 10—15 дней.

 

Важным условием приготовления любого вида кисломолочных продуктов и длительного использования чистых культур является строгое соблюдение санитарных условий. В случае невозможности достать сухую культуру в качестве закваски можно применять кисломолочные продукты,которые продаются в магазинах в банках и в бутылках. Кисломолочные продукты, продающиеся на колхозных рынках, для этой цели не годны.

 

Сливки. Существуют два способа получения сливок из молока: отстаивание и сепарирование. При первом способе свежевыдоенное молоко наливают в миски или тазы и ставят в прохладное место, лучше всего в погреб. В течение 18—24 часов жир поднимается на поверхность и образует слой сливок, который затем снимают в отдельную посуду. Второй способ — сепарирование, которое экономически более выгодно.

 

Сметана. Свежие сливки с жирностью 30—32 процента нагревают до

 

кипения, охлаждают до 20—22 градусов, вносят в них закваску, затем

 

их тщательно перемешивают и на 6—8 часов ставят в теплое место. За это время сливки скисают и образуется сметана. Чтобы сметана стала густой и приобрела аромат, ее выдерживают в течение суток на холоде (в погребе).

 

Творог и творожные массы. Творог можно приготовить из обезжиренного, полуснятого и цельного молока.

 

Готовить творог из обезжиренного молока выгодно, так как из одного и того же молока можно одновременно получить еще сливки или сметану.

 

Кроме того, при выработке творога из обезжиренного молока меньше потери жира.

 

Чтобы получить творог высокого качества, молоко перед сквашиванием рекомендуют пастеризовать — нагреть в кастрюле с кипящей водой до температуры 75—85 градусов. Пастеризованное молоко охлаждают (летом — до 30—32 градусов, зимой — до 35—37 градусов) и вносят в него закваску (можно использовать молоко, сквашенное накануне) из расчета 3—5 процентов количества сквашиваемого молока. Заквашенное молоко заворачивают и ставят в теплое место.

 

Готовый сгусток для творога должен быть в меру плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки. Готовность сгустка можно определить следующим образом. В сгусток отвесно погружают ложечку и забирают небольшой слой. При достаточной степени сквашивания, годной для приготовления творога, излом сгустка бывает ровным, с блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка прозрачная, зеленоватого цвета.

 

Следует учесть, что нз недоквашенного молока получается мало творога и он бывает крупитчатым, а из переквашенного получается кислый и сухой творог.

 

Со сгустка снимают верхний слой и остатки пены, затем послойно осторожно перекладывают сгусток в другую посуду, которую ставят а посуду с горячей водой. Температуру воды поддерживают на уровне 50—55 градусов (не выше 60 градусов). Для равномерного прогревания сгусток осторожно помешивают. Когда температура сгустка достигнет 40 градусов, его выдерживают 2—3 минуты, а затем посуду с творожной массой вынимают из водяной бани.

 

Температура и продолжительность отваривания зависят от кислотности и плотности сгустка: чем выше кислотность и плотность сгустка, тем ниже должна быть температура отваривания. Отваривание при высокой температуре дает сухой, крошливый творог, при низкой — мягкий, тестообразный.

 

Отваренный творог перекладывают в дуршлаг. После того как стечет сыворотка, творог готов к употреблению.Если творог необходимо хранить несколько дней, его надо поставить в холодильник или в погреб, на ледник. При температуре 4—6 градусов тепла он может храниться около двух недель. Если творог надо хранить в течение длительного времени, его замораживают, а перед употреблением медленно оттаивают.

 

Для получения 1 килограмма жирного и полужирного творога расходуется примерно 6,5—7 килограммов цельного молока, а для приготовления 1 килограмма обезжиренного творога — 8—9 килограммов обезжиренного молока.

 

Добавляя в творог сливочное масло, сахар, мед, повидло, какао, орехи, изюм, тмин или соль и пр., приготовляют сладкие или соленые т в о-р о ж н ы е  масс ы.

 

Творожная масса сладкая. Протертый творог тщательно смешать с сахарным песком или сахарной пудрой. Добавить соль по вкусу и для аромата ванилин, растворенный в горячей воде. Массу хорошо перемешать.

 

На 500 граммов творога — 75 граммов сахару, 0,75 грамма ванилина.

 

Творожная масса с медом. Яичные желтки тщательно смешать с сахаром и подогретым медом, затем с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышной однородной массы. Полученную массу смешать с протертым творогом. Подать со сметаной или со взбитыми сливками.

 

На 500 граммов творога — 50 граммов сахару, 50 граммов меда натурального, 5 желтков, 75 граммов масла сливочного.

 

Творожная масса с изюмом. Приготовить сладкую творожную массу, положить в псе изюм без косточек, предварительно промыв его в теплой воде. Подать в натуральном виде или со сметаной.

 

На 500 граммов творожной сладкой массы — 75 граммов изюма.

 

Творог со свежей зеленью. Листики зеленого салата или молодого шпината перебрать, очистить от стебельков, промыть и осушить полотенцем, затем мелко нарезать.

 

Творог посолить, посыпать сахаром, хорошо перемешать или пропустить через мясорубку. Творожную массу слегка перемешать с нарезанной зеленью и выложить горкой па круглое блюдо или на отдельные тарелочки.

 

Сверху творожной горки сделать ложкой углубление и наполнить его сметаной. Края блюда с творогом можно украсить листиками салата или веточками зелени петрушки.

 

Вместо салата творог можно смешать с мелко нарезанным укропом, рубленой зеленью петрушки или с молодыми листиками редиски. Зелени при этом надо взять не более 50 г.

 

На 500 граммов творога — 1 столовая ложка сметаны, 100 граммов зеленого салата или шпината, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.