Главная   »   Книга о доме. С. А. Крылов и Л. В. Шабыкина   »   ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ


 ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Свежее мясо перед закладкой на хранение отдельными кусками надо вначале зачистить ножом от видимых загрязнений, а затем в чистой, сухой и хорошо закрывающейся посуде поместить в подвал, погреб или холодную кладовую. Ни в коем случае нельзя перед хранением мыть мясо водой, так как при этом выделяется мясной сок, который способствует более быстрому обсеменению мяса микробами.
 
В таких продуктах, как печень, мозги и т. п., бактерии развиваются быстрее, поэтому хранить их в свежем виде долгое время не следует.
 
В крупных кусках (отрубах) мясо портится медленнее, чем в мелких.
 
При хранении мяса в погребе на льду нельзя допускать соприкосновения поверхности мяса со льдом. Его надо положить на клеенку и прикрыть сверху плотной тканью; более мелкие куски лучше хранить в эмалированной посуде. При температуре +5 +7 градусов мясо хранится до 2 дней. Лучшая температура для хранения парного и охлажденного мяса (полутушами, четвертинками, отдельными отрубами)—0 +1 градус.
 

 

Полутуши мяса рекомендуется подвешивать на луженых крючках так,чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенами или полом. При таких условиях в сухом и чистом помещении мясо сохраняется до 2 недель.
 
В теплое время года при отсутствии льда или холода мясо надо присолить и хранить не более суток.
 
Наиболее простой и в то же время надежный способ сохранения свежего мяса — хранение в замороженном виде. Для этого мясо в полутушax пли четвертинах замораживают на воздухе до затвердевания, после чего хранят подвешенным в сарае или в другом неотапливаемом помещении. Хорош также способ, при котором мясо рубят на большие куски, замораживают и укладывают в специально подготовленный большой ящик, ларь или просторную кадку, дно и стенки которых предварительно выстилают сухой листвой, половой, сухой соломой, сеном или стружкой, а поверх них—мешковиной или другой тканью. Закрыв верхние куски уложенного мяса чистой тканью, сверху накладывают слой листвы, соломы и т. п. и закрывают крышкой.
 
Посоленные мясные продукты в бочках и другой таре ставят не на пол. а на деревянные решетки или другие подставки, посыпая под ними пол опилками, которые меняют время от времени. Чтобы сохранить посоленные мясные продукты длительное время (например, всю зиму до наступления тепла), их оставляют в бочках на открытом воздухе, под навесом или покрывают слоем снега. В этом случае мясо и мясные изделия хотя и медленно, но продолжают просаливаться и к наступлению тепла будут достаточно просолены. Тогда их вынимают из рассола и для дальнейшей сохранности коптят.
 
Копчености (окорока, грудинку, корейку, копченую колбасу и пр.) сохранять в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как они быстро плесневеют и портятся. Первый признак порчи — появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым. запахом. В этих случаях копчености тщательно обмывают крепким раствором соли, обсушивают и слегка смазывают жиром. Лучше всего хранить копчености в сухом проветриваемом помещении при температуре от +4 до +8 градусов. Хорошо сохраняются они на чердаках подвешенными в мешочках из ткани типа муслина. Можно хранить копчености также в чистых ящиках пересыпанными ржаной сечкой.
 
Перед хранением копчености проветривают, снимают с них тряпкой сажу; иногда их обсыпают просеянной сухой золой или сухими опилками от деревьев лиственных пород.
 
Сало (шпик) сохраняется длительное время только в хорошо посоленном виде. Хранить его можно в ящиках, выстланных пергаментом, пересыпав между кусками и рядами сухой солью и заполнив ею все пустоты.
 
Тушки битой домашней птицы. В домашних условиях птицу следует разделывать сразу же после убоя. При этом кур и индеек рекомендуется ощипывать, пока тушки еще не остыли, а гусей и уток — через 3—4 часа после убоя. При потрошении обращают внимание па то, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого мясо может преждевременно испортиться. Выпотрошенные тушки птиц (или их части) обмывают, хорошо подсушивают или вытирают чистой тканью и до использования хранят на холоде в укрытой от света металлической посуде.
 
Полупотрошеные (без кишок) тушки можно хорошо сохранить в све

 

 

загрузка...