Главная   »   Книга о доме. С. А. Крылов и Л. В. Шабыкина   »   ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОКОРОКОВ


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОКОРОКОВ 

Посол окороков. Лучшее сырье для посола — окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1 —2 суток.После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют хвостовые позвонки с прирезями жира и, отрезав части пашинки, придают окороку правильную форму. Если хотят иметь менее жирный окорок, с внутренней части его срезают сало. После этого делают надрез в ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и приступают к натиранию его посолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 килограмма соли, 16 граммов химически чистой селитры (селитру, идущую на удобрения, использовать нельзя) и 50 граммов сахару. Для аромата в посолочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 1 стакан (650 кубических сантиметров) смеси на 5 килограммов окорока. Обрабатывать окорока посолочной смесью во избежание порчи при посоле следует тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью. Подготовленные окорока (таким же путем подготавливают к посолу лопатки) укладывают в бочку, кадку и т. п. Лучшей тарой является дубовая или буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы и из-под непищевых продуктов, непригодна. Бочки из-под соленых и квашеных овощей перед использованием отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают, чтобы уничтожить присущий им запах. Для проверки на водонепроницаемость в кадку наливают крутой кипяток, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и встряхивают кадку. Если есть щели, через них будут выходить струйки пара.

На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Последний ряд засыпают посолочной смесью, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше хранить окорока при температуре +2 +5 градусов.

Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 килограмма соли, 100 граммов сахару и 50 граммов селитры на 10 литров прокипяченной воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него — гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол заканчивается через 2—3 недели после вливания рассола.

Посоленные окорока можно варить (солено-вареные окорока), или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, наконец, запекать в тесто (запеченные окорока).

Вареные окорока. Выдержанный в посоле окорок (см. «Посол окороков») вымачивают в пресной воде 1—3 часа и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности его хранения. Для варки подбирают просторную посуду. Окорок помещают в кипящую воду в вертикальном положении ножкой вверх, на которой делают петлю для подвешивания на палке, положенной сверху на посуду. Окорок варят при температуре 80—85 градусов. Температуру контролируют термометром или на глаз: должно быть едва заметное вздрагивание поверхности воды при варке. Через час после начала варки тонкую часть окорока (ножку) приподнимают над водой, так как эта часть быстрее варится. Общая продолжительность варки зависит от величины окорока: на каждый килограмм веса окорока требуется около 50 минут. Готовым окорок считается, когда вилка или игла свободно входит в мякоть до самой кости.

 
Вытащив окорок из воды, его кладут для остывания на блюдо или поднос кожей вверх. Чтобы сохранить сочность ветчины, окорок на время остывания покрывают чистым листом бумаги.
 
Для улучшения вкуса ветчины при варке добавляют в воду несколько горошин душистого перца и несколько лавровых листов.
 
Копчение продуктов* придает им приятный аромат, хороший вкус, значительно увеличивает их стойкость при хранении без холода.
 
Коптят различные части свиной туши: окорока, лопатки, корейку и грудинку, а также различные колбасные изделия и другие продукты (бараньи окорока, тушки домашней птицы, рулеты говяжьи, рыбу).
 
При изготовлении копченостей продукты подвергают действию дыма, который образуется при медленном сгорании дров и опилок.
 
Устройство для копчения. Проще всего коптить продукты непосредственно в дымоходной трубе на чердаке, строго соблюдая противопожарные правила. В трубе устраивают вход, закрываемый дверцей, специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и прочего) и заслонки для регулирования дыма. Чтобы прокоптить продукты таким способом для длительного хранения, нужно поддерживать в печи слабый огонь.
 
Более целесообразно устроить на чердаке из кирпича небольшую коптильню в виде шкафа с дверью размерами примерно 1X1 метр и высотой около 2 метров, примыкающего непосредственно к дымоходной трубе и соединенного с ней двумя отверстиями с заслонками: снизу для входа дыма и сверху для выхода его.
 
В такой домашней коптильне более удобно разместить на перекладинах продукты, а также легче регулировать правильное копчение.
 
Иногда коптят и просто в бочке. Большую бочку из-под пищевых продуктов без дна и крышки устанавливают в просторном сарае или под навесом (в сухую погоду — просто во дворе). От середины бочки прорывают канавку для железной трубы, соединенной с небольшим очагом в углублении. Очаг можно устроить и непосредственно под бочкой, которую в этом случае приподнимают над землей при помощи кирпичей. Подтопок устраивают из выгнутого железа или из кирпичей и другого подходящего материала.
 
Бочку сверху закрывают досками с отверстиями (для прохода дыма и подвешивания продуктов) или просто мешковиной поверх жердочек — вешал для продуктов.
 
Можно поставить во дворе под навесом домашнюю коптильню более совершенную. Это устройство состоит из коптильной камеры с вытяжной трубой и задвижкой для регулирования выхода дыма, отражателя дыма, двери с окошком для наблюдения и печурки для образования дыма с задвижкой.Коптильную камеру можно сделать из деревянных досок и обить изнутри железом или жестью. На внутренних стенках камеры прибить поперечные бруски, на которые кладут вешала для продуктов. В таком устройстве можно одновременно коптить до 100 килограммов различных продуктов. По этому типу коптильню можно изготовить из кирпича, а также из плетня, обмазанного глиной, но так, чтобы стены ее не выпускали дыма.
 
Дрова для копчения. Для копчения рекомендуется использовать дрова из ольхи, дуба, бука, осины, березы, очищенной от коры. Превосходные по качеству копченые изделия получаются при использовании древесины засохших плодовых деревьев (яблоневых, вишневых, абрикосовых п других).
 
Особо ароматными копчености будут, если к горящим дровам добавить можжевельник с иглами и ягодами.
 
Для копчения нельзя употреблять дрова сосновых пород, дым от которых придает продуктам грязный вид и неприятный привкус. Не следует использовать сырые дрова. Однако, если дрова и опилки очень сухи, во избежание образования чрезмерного пламени опилки следует увлажнять.
 
Виды копчения. Применяют два вида копчения: холодное и горячее.
 
Холодное копчение. При этом способе продолжительность копчения продуктов составляет в среднем 2—3 суток, в некоторых случаях (при копчении, например, шпика) — 7 дней. Продукты подвергают действию сравнительно негустого дыма, температура около продукта при этом невелика — 18—20 градусов.
 
При этих условиях влага удаляется более равномерно: в результате копчености лучше подсыхают, приобретают стойкий аромат и потом могут храниться длительное время.
 
Горячее копчение. Его преимущество — быстрота изготовления Но при этом способе удаляется сравнительно мало влаги, поэтому продукты не могут храниться длительное время и предназначаются для быстрого употребления. Такие продукты особенно хороши в отварном виде. Они сочны, ароматны. Чтобы сохранить продукты горячего копчения более длительное время, их следует просушить.
 
Горячее копчение в среднем длится от 12 до 24 часов, в зависимости от величины изделий. Сравнительно небольшое время объясняется тем, что продукты обрабатываются при интенсивном воздействии на них дыма и температуры. Температуру поддерживают около продукта в пределах 10—60 градусов.
 
Подготовка продуктов к копчению. Во всех случаях, Hi :ависимо от способов копчения, продукты, подлежащие копчению, должны быть предварительно посоленными, иначе во время копчения пни могут испортиться.
 
Засаливать свинину следует через 2—3 дня после убоя животного.
 
Первый способ. Соль смешать с селитрой и сахаром (на 1 кг свинины 80 г соли, 1,5 г селитры натриевой, 3 г сахара) и этой смесью натереть поверхность свинины. Натертый окорок положить внутренней частью кверху в бочку, засыпать остатками смеси и поставить в холодное помещение. Через 10—12 дней посоленный окорок залить рассолом так, чтобы окорок был полностью покрыт жидкостью (на 1 кг свинины для рассола потребуется; литр воды, 150 г соли, 3 г селитры, 3 г сахара, 0,3 г гвоздики, по 0,2 г душистого перца и лаврового листа).
 
Для приготовления рассола в кипящую воду положить пряности и варить 3—5 минут, после чего рассол охладить и залить им окорок. После Этого выдерживать в течение 15—20 дней в рассоле (в зависимости от величины).
 
Окорок, вынутый из рассола, следует подвесить в сухом, холодном, проветриваемом помещении. Такой окорок называется провесным, его можно употреблять только после варки. Обсушенный окорок можно коптить.
 
Крепко посоленные изделия (окорока и другие) следует предварительно замочить в холодной воде на 2—5 часов.
 
После этого окорок «сажают» на петлю. Делать это лучше всего тонкой пеньковой веревкой или шпагатом, складывая последний для подвешивания тяжелых изделий в 5—6 раз, а для легких — в 2—3 раза. Ни в коем случае нельзя использовать шпагат, изготовленный из бумаги, а также тесемки, лоскуты или проволоку. Проволока в процессе копчения постепенно прорезает подвешенный кусок, и он может упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпочные тесемки от искры (или высокой температуры) могут перетлеть.
 
Корейку и грудинку подпетливают иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейки и грудинки продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях.
 
Подпетленные изделия подсушивают в прохладном, продуваемом помещении. Во влажные изделия плохо проникают ароматические вещества, продукт хуже окрашивается и требует больше времени для копчения.
 
Приготовление сырокопченых окороков, кореек и г р у д и н о к. Посоленные, промытые, подпетлснные, подсушенные продукты подвешивают на палках в коптильню и начинают коптить.
 
Независимо от вида коптильного устройства соблюдают общие правила копчения. Вначале коптят более густым дымом, постепенно уменьшая его густоту и понижая температуру в коптильной камере; чем меньше по весу и объему изделия и чем выше температура в коптильной камере, тем быстрее проходит копчение.
 
При изготовлении сырокопченых окороков, кореек и грудинок, которые коптят холодным способом, дрова укладывают кучкой. Сверху поленья покрывают толстым слоем опилок, которые препятствуют образованию открытого пламени.
 
У одного конца кучки раскладывают небольшой костер из стружек, мелких щепок, при помощи которого зажигают поленья.
 
При нормальном горении пламя почти бесцветно или имеет слабый красноватый оттенок, язычки его лишь изредка выбиваются из отверстия тоннеля. Такое горение продолжается медленно и дает необходимое количество дыма в течение продолжительного времени при небольшой температуре дыма около продукта (примерно 20 градусов).
 
Для получения сырокопченых окороков, кореек, грудинок их следует коптить таким способом в течение 2—3 суток. Готовность кореек и грудинок наступает раньше, чем у окороков. У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желтовато-коричневый цвет, приятный аромат.После копчения эти продукты следует выдержать в подвешенном виде в сухом помещении около месяца. За это время они подсохнут и, как говорят окончательно «созреют», после чего их можно будет употреблять
 
в пищу.
 
Шпик также коптят холодным способом, гак как при более высоких
 
температурах из него будет выплавляться жир. Для получения особенно
 
стойкого при хранении шпика, отличающегося хорошим вкусом, копчение продолжают до 7 суток.
 
Варено-копченые окорока (ветчина), корйки,
 
грудники. Подготавливают эти продукты к копчению так же, как и | прокопченые изделия. Вначале их коптят, а затем варят. Копчение окороков, кореек и грудинок (последние должны быть менее жирными) в этом случае производят горячим способом.
 
При горячем копчении дрова укладывают в виде тоннеля. Если размеры коптильной камеры позволяют, то количество дров увеличивают, продолжая тоннель в длину или располагая поленья рядом.
 
Опилки в этом случае располагают на дровах тонким слоем для более равномерного прогорания дров.
 
Горение дров регулируют заслонками, прикрывая их, если дрова начинают гореть слишком сильно, и наоборот. Точно так же соответствующими задвижками можно регулировать скопление дыма около коптящихся продуктов.
 
Необходимо следить за тем, чтобы с продуктов во время копчения не капало сало: нужно быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей.
 
Продукты коптят этим способом в течение 12 часов. Готовность копченого изделия также определяется по внешнему виду: поверхность продукта хорошо подсушена и имеет характерную золотистую красновато-коричневую окраску. Темно-коричневый цвет получают при чрезмерно длительном копчении. До такого состояния продукт доводить не следует.
 
После копчения изделия отваривают.
 

 

 

загрузка...