Главная   »   Книга о доме. С. А. Крылов и Л. В. Шабыкина   »   ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ, КЛЕЦКИ


 ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ, КЛЕЦКИ

Вареники. Тесто для любого вида вареников готовится одинаково: 2 стакана пшеничной муки высыпать горкой, сделать углубление, влить полстакана воды или молока, добавить 2 яйца, соль по вкусу и замесить. Готовому тесту дать 20—30 минут постоять, затем тонко раскатать, вырезать кружочки, смазать их взбитым белком и на каждый положить примерно по чайной ложке начинки. Края кружочков соединить и защипать. Варят вареники перед самой подачей на стол; их опускают на 6—8 минут в кипящую, слабо подсоленную воду. Всплывшие на поверхность воды вынимают и подают на блюде политыми сливочным маслом, сметаной.
 
Творожная начинка. 500 граммов творога пропустить через мясорубку, добавить 1 яичный желток, 1 столовую ложку растопленного масла, 25 граммов сахара, 1/2 чайной ложки мелкой соли, все хорошо размешать.
 
Картофельно-грибная начинка. 30 граммов сушеных грибов разварить, слегка обжарить в растительном масле. Сварить пол-килограмма очищенного картофеля, пропустить через мясорубку. Мелко нарезать и поджарить 150 граммов репчатого лука. Все это смешать. Готовые вареники посыпать поджаренным луком.
 

 

Начинка из вишен. 500 граммов вишен без косточек откинуть па сито, чтобы стек сок, посыпать 10 столовыми ложками  сахара и 2—3 столовыми ложками картофельного крахмала. К готовым вареникам подать сахар, сок вишен.
 
Мясная начинка. 500 граммов вареного мяса провернуть через мясорубку, поджарить на 2 столовых ложках масла головку лука (мелко нарезанного) и смешать с мясом.
 
Ленивые вареники. Протереть 500 граммов творога, положить в него яйцо, 2 столовые ложки сахара, столовую ложку масла, 700 граммов муки. Все хорошо перемешать. Полученную массу посыпать мукой, раскатать в пласт толщиной 1 сантиметр и нарезать на полоски шириной по 2,5 сантиметра. Каждую полоску нарезать на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Варят ленивые вареники так же, как и обычные. Подают с маслом или сметаной.
 
Пельмени. От вареников пельмени отличаются формой (защипав сложенные пополам кружочки теста с начинкой, соединяют их концы) и тем, что начинка для пельменей готовится из сырого мясного или рыбного, фарша. Тесто для пельменей готовится то же, что и для вареников. Варят пельмени 6—8 минут в кипящей воде или мясном бульоне.
 
Мясной фарш. По 200 граммов говяжьей и свиной мякоти пропустить через мясорубку, провернуть также головку репчатого лука, добавить соль, перец молотый, полстакана воды или молока — для сочности; все хорошо перемешать.
 
Рыбный фарш. Дважды пропустить через мясорубку 400 граммов рыбного филе, головку репчатого лука, добавить полторы ложки масла, четверть стакана воды для сочности, все перемешать, посолить, поперчить.
 
Пельмени можно подать по-сибирски, полив острым соусом из горчицы, смешанной с уксусом. Едят пельмени с мясным бульоном, в котором они варились; можно отварить их и в молоке — получится молочный суп с пельменями, мало известное, но вкусное первое блюдо. Вареные пельмени можно обжарить на сковороде с обеих сторон. Жарят их и сырыми в растопленном масле, пока они не приобретут золотистый цвет. К жареным можно подать томатный сок. Пельмени можно также запечь; вареные выложить на сковороду, залить томатным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, запечь в духовке.
 
Чучвара — пельмени по-узбекски. 500 граммов бараньего мяса и 250 граммов зеленого лука пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, долить 1/4 стакана воды, хорошо размешать. Сделать тесто, как для вареников, раскатать тонким слоем в миллиметр толщиной, нарезать на квадратики по 5X5 сантиметров, на каждый положить 1/2 чайной ложки начинки, свернуть вдвое, загнуть бортик, обернуть вокруг указательного пальца и защипать концы. Варить пельмени в круто посоленной воде, в кипятке. Подождать, пока они всплывут, дать закипеть и варить еще 2— 3 минуты. Вынуть из воды, выложить на блюдо, посыпать зажаренным до золотистого цвета репчатым луком, полить сметаной.
 
Манты — особый вид пельменей, готовятся они на пару: нарубить мелко (кусочками с горошину) 500 граммов баранины, мелко нашинковать 3—4 головки лука, нарезать мелкими кубиками 50 граммов курдючного сала. Приготовить обычное пресное тесто, раскатать его в большую и очень тонкую лепешку, нарезать квадратами 10Х 10 сантиметров, положить на каждый квадрат теста столовую ложку начинки и кубик сала,соединить кончики квадрата по диагонали и защипать углы. Варить манты надо в мантоварке или паровой кастрюле. Края кастрюли смазать маслом, уложить манты, сбрызнуть холодной водой и варить на пару 45 минут. Готовые манты смазать маслом, подать в мясном бульоне или с приготовленной из этого же фарша острой подливой.
 
Мантапур—армянский вариант пельменей. На 250 граммов говядины понадобится 30 граммов репчатого лука, 100 граммов муки, 100 граммов мацони (простокваши), 1 яйцо. Из костей сварить бульон; мякоть дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить обжаренный лук, зелень петрушки, перец и перемешать. Из яйца, муки, воды замесить тесто, раскатать его в две полосы толщиной 1—2 миллиметра. На расстоянии 2 ( антиметров от края положить на одну полосу кусочки фарша по 10 граммов. Тесто вокруг фарша смазать яйцом. Покрыть фарш вторым слоем теста и круглой выемкой или большой рюмкой вырезать мясо вместе с тестом. Края защипать. Приготовленные манты опустить в горячий бульон и варить при слабом кипении, пока они не всплывут. Измельчить чеснок (по вкусу), смешать с мацони и полить манты. Мясной бульон подать отдельно.
 
Колдуны — это белорусские пельмени. Сварить бульон из 400 граммов костей, 150 граммов мякоти, половинки моркови и половинки луковицы.
 
Из 8 столовых ложек муки, 1 яйца, соли и воды замесить тесто, по 240 граммов говядины и свинины, 40 граммов репчатого лука пропустить через мясорубку, добавить красный молотый перец, соль, приготовить фарш. Лепить колдуны, как пельмени, но вдвое-втрое крупнее. Положить в бульон петрушку, сельдерей, дать покипеть, затем опустить туда колдуны и варить при слабом кипении — 6—8 минут. Подавать вместе с бульоном.
 
Клецки. Это тоже кушанье из муки, крупы, картофеля (возможны и различные добавки: овощные, фруктовые, мясные, рыбные). Используются клецки и как самостоятельное блюдо, и как гарнир для бульонов. Клецки отваривают в кипящей жидкости: бульоне, молоке, подсоленной поде.
 
Клецки из заварного теста. Сварить мясной или куриный бульон. 11 кастрюлю влить Чз стакана бульона, положить 2 столовые ложки масла, соль и вскипятить. Затем всыпать, размешивая, полстакана муки и проварить 1—2 минуты. Снять кастрюлю с огня, вбить в тесто 2 яйца, перемешать. Можно заменить муку манной крупой: в этом случае крупу проваривают 5—6 минут. Взять столовой ложкой часть теста, а чайной ложкой, смоченной в воде, отделять от него небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.
 
Незаварные клецки. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, вбить 1 яйцо, положить соль, 1/2 столовой ложки масла, 1/2 стакана муки, замесить тесто и сварить клецки.
 
Картофельное тесто для клецек. 3 картофелины сварить в очищенном виде, протереть горячими, добавить сырые желтки 2 яиц, хорошо перемешать с 4 столовыми ложками муки, затем добавить взбитые белки и снова перемешать. Варить обычным способом.
 
Клецки из толокна в молоке. 2 стакана толокна залить 2 стаканами холодной воды, перемешать, чтобы не было комков. В тесто вбить 2 сырых яйца, положить 1/2 чайной ложки соли и снова перемешать, Подогреть 4 стакана молока, делать из теста клецки и варить в молоке 8—10 минут. Подавать к столу в этом молоке.
 
Клецки из брынзы. 100 граммов брынзы протереть через сито, сложить в миску, в которую влить 1/3 стакана молока, высыпать стакан муки, положить сырое яйцо, 1 столовую ложку растопленного масла и все это перемешать. Полученное тесто вымесить до гладкости, прикрыть салфеткой и оставить в таком виде на час. Добавляя муку, раскатать его слоем полсантиметра, нарезать на полоски шириной 2 сантиметра, разрезать их на маленькие кусочки и опустить в подсоленный кипяток. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, обжарить на сковороде с маслом, подавать со сметаной.
 
Клецки с яблочной начинкой. Взять 300 граммов муки, полтора стакана молока, 200 граммов яблок, 3 яйца, соль по вкусу. Взбить яйца с солью в пену. Влить молоко и постепенно разболтать с мукой. Добавить яблоки, натертые на крупной терке, размешать. С помощью двух ложек формовать длинненькие клецки, опускать в кипящую подсоленную воду. Готовые клецки вынуть из воды, залить сметаной, растертой с сахаром (стакан на стакан).
 
Кнедлики — чешское мучное блюдо. Существует множество рецептов приготовления кнедликов. Предлагаем один из них.
 
Из 400 граммов муки, желтка (соль — по вкусу, сода — на кончике ножа) сделать не слишком крутое тесто, 100 граммов белого хлеба нарезать на мелкие кубики, обжарить на масле и вмешать в полученное тесто. Оставить тесто на 15 минут. Мокрыми руками делают небольшие колбаски из теста — кнедлики, которые варят в кипящей соленой воде в течение 15—20 минут. Кнедлики подают к мясу, поливают мясным соком, соусом. Любимое чешское блюдо: кнедлики с жареной свининой и тушеной капустой.

 

 

загрузка...