Главная   »   Книга о доме. С. А. Крылов и Л. В. Шабыкина   »   УСКОРЕННОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ


 УСКОРЕННОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ПИЩИ

Скороварка. Внедрение газовых и электрических плит, приспособлений по обработке продуктов и широкая продажа полуфабрикатов, конечно, заметно облегчили труд домохозяек, однако затраты времени на приготовление пищи остаются еще весьма значительными, особенно на ее тепловую (термическую) обработку.
 
Для сокращения времени тепловой обработки пищи в домашних усло-киях наша промышленность выпускает кастрюли-скороварки. В них можно варить, тушить, готовить на пару и стерилизовать пищу. Устройство скороварки несложно, однако она значительно отличается от обычной кастрюли и требует более тщательного и
аккуратного обращения. Перед и м как заправить скороварку, нужно обязательно проверить, не                                                                                                                                                                                                                                                                                            засорилось ли отверстие грузового клапана в крышке. Категорически запрещается снимать крышку скороварки до тех пор, пока в ней находится пар, то есть сохраняется повышенное давление.
 
Прежде чем открыть крышку, необходимо снять давление (выпустить пар). Можно вилкой поднять грузовой клапан и выпустить пар, но этот способ неудобен тем, что при открытии клапана создается шум, а кухня наполняется паром. Более удобно скороварку поставить в таз с холодной водой или в раковину и из крана сверху лить холодную воду, через 1—2 минуты приподнять клапан, если из отверстия не выходит пар, значит скороварку можно открывать.
 

 

В скороварке имеется всего одна решетка, поэтому при приготовлении многих штучных паровых блюд (манты, котлеты) вместимость ее минимальная— 1 порция. Увеличить емкость можно, изготовив дополнительные решетки (их можно заказать в любой мастерской) из алюминия размером с имеющуюся, но с тремя ножками высотой 3—4 сантиметра.
 
Если вы готовите небольшое количество пищи, особенно гарниры, и не хотите занимать весь объем скороварки, можно в скороварку поставить маленькую кастрюлю. Только закрывать ее не следует, так как это удлинит срок варки.
 
Супы и бульоны. Мясной бульон. Для бульона можно взять любое мясо или кости. Мясо и кости хорошо обмывают, складывают в скороварку, заливают холодной водой и ставят на сильный огонь. Как только вода закипит, нужно снять накипь и часть жира (если мясо жирное), затем слегка посолить и закрыть скороварку. Через 30—35 минут бульон готов. Если бульон варится с кореньями, то после того, как снята накипь, в скороварку кладут очищенные и промытые морковь, петрушку, лук и т. д., затем ее закрывают.
 
Рыбный бульон. Крупную рыбу очищают от чешуи, вынимают внутренности и жабры, промывают и нарезают на крупные куски, затем складывают на решетку, добавляют коренья и соль, затем скороварку заливают холодной водой, закрывают и ставят на сильный огонь. Когда вода закипит, а это можно узнать по работе грузового клапана (при кипении через него выходит пар), огонь нужно убавить и варить 15—20 минут.
 
Хороший бульон получится из рыбных костей и голов. Промытые кости, плавники, хвосты и головы без жабр складывают в скороварку, добавляют коренья и немного соли, затем заливают холодной водой, закрывают и ставят на сильный огонь. После закипания варят 15—20 минут на слабом огне. Затем скороварку открывают, бульон процеживают через марлю или сито.
 
Можно приготовить бульон и из мелкой рыбешки. У рыбы вынимают потроха и жабры, чешую не чистят. Приготовленную таким образом рыбешку промывают и складывают в скороварку. В остальном процесс приготовления бульона не отличается от описанного выше.
 
Куриный бульон. Курицу опалить, выпотрошить, отрубить шейку и лапки, промыть и положить в скороварку. К курице можно добавить желудок (с него нужно снять пленку), сердце, ощипанную голову, печень, очищенную от желчи, и лапки. Лапки надо предварительно ошпарить, снять с них кожицу и отрубить когти. Залить скороварку холодной водой и поставить на сильный огонь. После того как вода закипит, снять накипь, добавить коренья и закрыть крышкой. Время варки колеблется от 25 до 30 минут.
 
Щи из свежей капусты. В мясной бульон положить нашинкованную капусту, поджаренные коренья, нарезанный картофель и куски жареного мяса, перец, лавровый лист, соль и закрыть скороварку, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, огонь убавить и варить 10—15 минут.
 
Когда щи будут готовы, их (по желанию) заправляют поджаренным луком.
 
Мясо, если оно хорошо проварено, можно положить после того, как щи готовы.
 
Щи из квашеной капусты приготовляются аналогично, с той лишь разницей, что вначале промытую капусту нужно потушить в течение 10-12 минут, а затем в нее влить бульон, добавить коренья, соль и варить
 
10-12 минут.
 
Борщ. Нарезать соломкой свеклу, морковь, петрушку и лук, добавить к ним крупно нарезанные помидоры, картофель и нашинкованную капусту, положить немного сахара и уксуса. Затем влить стакан бульона, закрыть крышкой и тушить в течение 5 минут. После этого открыть крышку, положить соль, перец, лавровый лист и залить бульоном. Все это прокипятить при открытой крышке в течение 3—5 минут.
 
При подаче на стол в борщ можно положить сметану, ветчину, сосиски или отварное мясо.
 
Суп картофельный. Налить бульон в скороварку и, не закрывая ее, поставить на огонь. Когда бульон закипит, положить в него заранее поджаренные коренья и нарезанный картофель. Добавить соль, лавровый лист, перец, закрыть скороварку и кипятить 5—7 минут.
 
Суп-харчо. Говяжью или баранью грудинку обмыть, нарезать небольшими кусками (20—30 г сырого мяса), положить в скороварку и залить холодной водой. Поставить скороварку на большой огонь, дать закипеть, снять накипь, закрыть крышкой и кипятить 15—20 минут. После этого открыть ее, добавить рис, мелко нарезанный лук, толченый чеснок, кислые
 
сливы, соль, перец, томат, слегка поджаренный на масле, и закрыть крышкой. Кипятить еще в течение 8—10 минут.
 
Мелко нарезанную петрушку и укроп кладут перед подачей на стол.
 
На 500 граммов мяса — 100 граммов свежих помидоров, 40 граммов репчатого лука, 2—3 дольки чеснока, 0,5 стакана риса, 4—6 слив и 2 столовые ложки томата-пюре.
 
Уха домашняя. Мелкую рыбешку выпотрошить (не очищая чешуи), вынуть жабры и промыть. У крупной рыбы отрезать хвосты, плавники и голову без жабр. Все это залить холодной водой и кипятить при закрытой крышке 20 минут. Затем бульон процедить, добавить в него коренья, лук, очищенные и промытые куски рыбы, картофель и соль и, закрыв крышкой, кипятить 10—12 минут.
 
Отварные и тушеные блюда. Мясо отварное. Промыть и нарезать мясо ркупными кусками (300—500 г), сложить в скороварку и залить кипятком. Кипятить 3—5 минут, снять накипь. Затем добавить коренья, специи и соль и закрыть крышкой. Кипятить 25—35 минут.
 
Открыть скороварку, мясо вынуть, бульон процедить, чтобы он стал прозрачным.
 
Отварное мясо нарезают тонкими ломтиками, хорошо подать к нему хрен со сметаной и отварной картофель.
 
Рыба отварная. Очищенную промытую крупную рыбу нарезать большими кусками, залить водой (чтобы она чуть покрыла рыбу), посолить, закрыть крышкой и кипятить 15—20 минут. При подаче на стол нарезать рыбу более мелкими кусками. На гарнир можно подать отварной картофель, заправленный маслом или сметаной.
 
Отварной картофель. Хорошо промытый картофель «в мундире» сложить в скороварку, залить водой, закрыть крышкой и кипятить 8—10 минут. Открыть крышку, слить воду, выложить картофель в блюдо и очистить.
 
Из отварного картофеля можно приготовить различные гарниры: подать со сметаной или майонезом; обжарить в масле; приготовить пюре.Картофель варят и очищенный. В этом случае его следует посолить перед тем, как закрыть скороварку.
 
Очищенный картофель можно приготовить на пару. В этом случае целый или нарезанный крупно картофель складывают на решетку в скороварку наливают 150—200 граммов воды и закрывают крышкой. Когда вода закипит, огонь убавляют и варят 6—8 минут. Аналогично готовят на пару и другие овощи.
 
Перец фаршированный. Стручки сладкого зеленого перца обмыть, обрезать верхушку со стеблем, вычистить семена и бросить на 3—5 минут в кипящую воду. Затем вынуть, дать воде стечь и заправить заранее приготовленным фаршем (из мяса с рисом, из мяса с овощами или из одних овощей). Сложить перцы в скороварку, залить бульоном с маслом и томатом, закрыть крышкой. После закипания держать 5—7 минут на очень маленьком огне.
 
Перси можно подавать в горячем и холодном виде.
 
Голубцы. Целые листья капусты (лучше от продолговатых кочанов) отварить 5—7 минут в кипятке. Затем охладить, срезать или отбить стебли, положить фарш (мясной или овощной), завернуть и слегка обжарить на сковороде, затем сложить в скороварку. На сковороду влить сметану, томат-пюре, стакан воды, всыпать муки, вскипятить, посолить и залить голубцы. После этого закрыть крышкой и после закипания держать на слабом огне 5—7 минут.
 
Говядина тушеная. Промытое мясо нарезать кусками по 70—100 граммов, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в скороварку, а на сковороду влить стакан воды, вскипятить и процедить в скороварку. Закрыть крышкой и после закипания держать на слабом огне 20—25 минут.
 
Баранина тушеная с картофелем или с овощами. Промытую баранину нарубить вместе с костями небольшими кусками, сложить в скороварку, залить горячей водой, закрыть скороварку и после закипания держать на слабом огне 15—20 минут. После этого открыть скороварку и добавить крупно нарезанный картофель или нашинкованную капусту и другие овощи, положить специи и соль, закрыть крышкой, кипятить в течение 8—10 минут.
 
Паровые блюда. Паровое мясо. Промытое мясо нарезать крупными кусками, посолить, сложить в скороварку на решетку, влить 150—200 граммов воды, положить коренья и специи, закрыть крышкой. После того, как закипит вода, убавить огонь и варить 23—35 минут. Открыть крышку, вынуть мясо и несколько раз полить его образовавшимся бульоном. Оставшийся бульон процедить (его можно использовать для приготовления других блюд).
 
Паровые котлеты и другие блюда из рубленого мяса приготавливают обычным способом: укладывают на решетку (решетки), в скороварку наливают 150—200 граммов воды и закрывают. После того как вода закипит, держат на слабом огне 10—15 минут.
 
Паровая рыба. Крупные куски очищенной и промытой рыбы натирают солью, выдерживают 15—20 минут, укладывают на решетку, наливают 150—200 граммов воды и закрывают скороварку. После того как закипит вода, варят 20—25 минут.Манты. Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто и накрывают влажным полотенцем на 30—40 минут. Затем тесто раскатывают на тонкие кружочки весом 18—20 граммов. Необходимо раскатывать так, чтобы края были тоньше средины. На каждый кружочек кладут приготовленный фарш, края теста заворачивают с двух сторон и защипывают.
 
Фарш для мант приготавливают из мелко нарубленной жирной баранины. Часть фарша (по желанию) пропускают через мясорубку с крупной решеткой (можно приготовить фарш из жеребятины и говядины или говядины со свининой).
 
В фарш добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль и немного холодной воды, хорошо перемешивают.
 
Готовые манты складывают в скороварку на решетки, смазанные растительным маслом. Затем наливают 150—200 граммов воды и закрывают. После того как закипит вода, варят на слабом огне 12—15 минут. Готовые манты подают горячими с соусом.

 

 

загрузка...