ПРИГЛАШАЕМ НА БЛИНЫ*

— Приходите на блины!—приглашает радушная хозяйка.— Зиму проводим!
 

 

И в столовой, где вы каждый день обедаете, в эти дни непременно испекут блины. А уж если вы попадете на праздник проводов зимы (та-такие праздники стали традицией чуть ли не в каждом городе), то наедитесь блинчиков до отвала. Румяных,с пылу, с жару. Не беда что печет их машина. Да, современная механизация добралась и до этой области кулинарного искусства. Автомат выпекает блины, блинчики,оладьи. Приходят в движение пекущие валики-знай только подхватывай круглое,горячее чудо. Если технология выдержана-ни один блин не будет комом.
 
У масленичного блина длинная история, и восходит она к тем традиционным славянским праздникам, которыми наши предки отмечали конец зимы и наступление весны. Когда дни становились длиннее,солнце поворачивало на лето,земледельца начинали одолевать думы и заботы о будущем урожае. Как сделать, чтобы зима ушла вовремя,оставив на полях побольше влаги,чтобы весна не замешкалась,а солнце к сроку набрало бы нужную силу?
Наши предки были убеждены: для того чтобы задобрить солнце,а заодно повлиять на урожай,приплод скота,удои молока-нужно устроить праздник, шумный и веселый,с обильным угощением.
Сейчас бывшее славянское торжество потеряло и свое некогда магическое и какое бы то ни было церковное содержание. С нами остался народный обычай провожать уже поднадоевшую зиму и есть блины с разными приправами — и на масленицы, как это делали прежде, и в любое другое время года. Попробуйте испечь вкусные блины и вы. А мы поможем вам в этом советами.
 
Блины могут украсить самый праздничный, самый торжественный стол. Не зря зовут гостей на блины так же, как на пироги и пельмени, на беляши и вареники.
 
Современные хозяйки очень упростили старые, весьма хитроумные и трудоемкие рецепты приготовления блинов. Испечь блинчики на скорую руку, за 15 минут, тоже неплохо, особенно если в доме есть блинная мука. Но лучше все же затейте блины настоящие, по всем правилам кулинарного искусства. Дело это, конечно, хлопотное, придется повозиться на кухне, но, право же, результаты того стоят! Задумали блины—загодя замочите дрожжи, чтобы разошлись до того, как будете ставить тесто. На каждый килограмм муки берут от 20 до 50 граммов дрожжей; чем больше сдобы — сахара, яиц, масла,— тем больше должно Сыть дрожжей.
 
Способов приготовления теста довольно много—каждый волен выбрать по вкусу.
 
Безопарное тесто. Литр молока или воды подогрейте чуть выше комнатной температуры, добавьте дрожжи (1 палочка), 4 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 100 граммов сахарного песка, 1,5 чайной ложки соли и такое количество просеянной муки, чтобы получилось не густое, но и не жидкое тесто. Месить его надо основательно, пока не перестанет прилипать к рукам. Дело пойдет скорее, если при этом добавить еще пару столовых ложек растительного масла. Некоторые кулинары на то же количество молока кладут сахара меньше — всего 2 столовые ложки, но масла на ложку больше. Можно взять не одну только пшеничную муку, добавить гречневую, кукурузную, соевую — блины в этом случае получаются суше.
 
Тщательно промесите тесто, накройте его полотенцем и поставьте в теплое место — например, на кастрюлю с подогретой водой.
Для сдобных блинов в литре подогретого молока растворите 100 граммом дрожжей, всыпьте столовую ложку сахара и 1 килограмм (6 тонких стаканов) муки. Когда опара будет готова, добавьте 10—12 яиц, взбитых • сахарным песком (полстакана), 8 столовых ложек муки, 200 граммов сливочного масла и три тонких стакана молока. Замесив, дайте тесту подойти.
 
Эти рецепты рассчитаны на то, что блины будут есть 6—8 человек.
 
Итак вы поставили тесто. Через два часа объем его увеличится вдвое, вы обомнете его и пусть себе бродит.
 
Подготовьте сковороды—лучше небольшие, чугунные, с толстым дном. Очистите их от нагара, если давно ими не пользовались, смажьте гонким слоем растительного масла и прокалите на огне, пока не исчезнет дым. Новую сковородку поставьте на плиту, смажьте жиром и минут 10 подержите на огне, потом жир слейте, а сковородку тут же протрите солью. Печь блины лучше одновременно на трех-четырех сковородках, если, конечно, вы сумеете быть достаточно расторопной. Вам понадобится помазок, чтобы смазывать сковороды. Некоторые делают его из птичьих перьев или марлевого тампона, но лучше всего вымыть небольшую картофелину, разрезать ее пополам и насадить на вилку. Такой помазок не будет забирать слишком много жира, а пользоваться им удобно. Приготовьте миску, в которую вы будете складывать готовые блины, поставьте ее поблизости на кастрюлю с горячей водой, чтобы блины не остывали.
 
Тем временем тесто норовит вылезти из кастрюли. Если оно густовато— разбавьте его подогретым молоком, при этом непрерывно мешайте, чтобы масса была однородной и напоминала сметану. Но окончательную густоту определите при выпечке первых блинов; если хотите, чтобы они получались тоньше, добавьте больше молока. Попробуйте, достаточно ли соли и сахара.
 
Разбавленному тесту дайте еще немного подняться. В общей сложности оно бродит около трех с половиной часов, но время это меняется в зависимости от температуры помещения и качества дрожжей.
 
Если теста слишком много и вам столько блинов не требуется, то часть его отлейте и поставьте в холодильник — чтобы не перекисло.
 
Первые блины, как и положено, неудачные — прилипают в сковороде. Иногда виновата сковорода: плохо разогрелась, иногда— тесто. Из не-выбродившего теста блины получаются пресными и плотными, без дырочек. Из сильно перекисшего — кислыми, бледными. Если же тесто в самый раз — поднялось и только-только начинает опускаться,— то блины кружевные, пышные, с хрустящей корочкой.
 
Едят блины — кто с чем любит. Со сметаной или с медом, с вареньем, хреном. Сливочное масло подают растопленным. Можно добавить в него мелко нарубленные вареные яйца, посолить и поперчить. По традиции подают к блинам рыбу — жареную, соленую, под маринадом. Селедка, селедочный паштет (сельдь, белый хлеб, размоченный в молоке, репчатый лук, яблоко), кильки — все хорошо к блинам.
 
Вкусны они и на другой день — подогретые или запеченные с творогом, мясом, рисом с яйцами.
 
Это —«классические» блины. Можно сделать и что-нибудь попроще. А можно постараться, не пожалеть времени — и угостить домашних блинами особенными. Такими, например. Блины с припеком. Так называются блины, в которые при выпечке, прямо на сковороду добавляют либо нарубленные крутые яйца, либо ку-i сочки селедки или другой соленой рыбы, либо зеленый или поджаренный лук, либо шкварки. Тесто для блинов готовится, как обычно.
 
Блины с тыквой. Приготовьте тесто для сдобных блинов. Очистите, нарежьте кубиками тыкву и потушите с маслом и молоком. Когда тыква станет мягкой, слейте излишки молока и протрите тыкву сквозь сито. Тыквенное пюре добавьте в тесто во время обминки. Пекут, как обычно. Едят со сметаной или вареньем.
 
Для опары: 1 килограмм муки, 1 столовая ложка сахарного песку, 60 граммов дрожжей, 1 литр молока или воды.
 
Для теста: 8 столовых ложек муки, 4 чайные ложки сахара, 3 яйца, 100 граммов сливочного масла, столовая ложка соли, стакан молока, 1 килограмм тыквы.
 
Блины с яблоками. Испеките яблоки, очистите их от сердцевины, протрите, смешайте с опарой для сдобных блинов, добавьте соль и масло. Взбейте яйца с сахаром и тоже смешайте с опарой. Когда тесто подойдет, пеките блины.
 
Для опары: 1 килограмм муки, 1 литр молока, 2 чайные ложки сахарного песку, 40 граммов дрожжей.
 
Для теста: 2 килограмма яблок, 6—8 яиц, 6 чайных ложек сахарного песку, 100 граммов топленого масла, столовая ложка соли.
 
Блины пшенные. Промойте перебранное пшено, засыпьте в кипящую подсоленную воду (три-четыре части воды на одну часть крупы). Когда вода закипит, слейте ее, залейте крупу молоком, добавьте соль, сахар и варите, помешивая. Готовую кашу охладите, смешайте с яичными желтками, растопленным маслом, опарой и дайте подойти. В готовое тесто введите взбитые белки, слегка помешивая снизу вверх. Пусть тесто подойдет еще раз, тогда начинайте печь блины. Едят их с маслом, сметаной или простоквашей.
 
Для опары: 4,5 стакана муки (700 г), 80 граммов дрожжей, 1 литр молока.
 
Для каши: 500 граммов пшена (2,5 стакана), 1,5 литра молока или воды, столовая ложка соли, полстакана сахарного песка.
 
Для теста: 10 яиц, 100 граммов сливочного масла.
 
Блины скороспелые. Яйца смешайте с 3 стаканами теплой воды, прибавьте соль, сахар и соду, всыпьте муку и размешайте так, чтобы не было комков. Разведите в стакане воды лимонную или винную кислоту, влейте, размешайте — тесто готово.
 
Если нет кислоты, то муку, яйца, соль и сахар смешайте с кислым молоком, а соду разведите в стакане воды и влейте в тесто перед выпечкой.
 
На 500 граммов муки: 3 стакана воды или молока, 2—3 яйца, 1 столовая ложка сахара, по 1/2 чайной ложки соли, соды и кислоты.
 
Блинчики с яблоками. Муку до гладкости вымешайте с яйцом и небольшим количеством молока, после чего влейте оставшееся молоко, газированную воду и размешайте веселкой, чтобы не было комочков, 500 граммов яблок очистите от кожицы и натрите на крупной терке. Слегка отожмите яблочную массу и вмешайте в блинное тесто. При выпечке потребуется большее количество смальца или подсолнечного масла, чем на обычные блины. Горячие блинчики посыпьте молотыми орехами и сахарной пудрой.
 
1 яйцо, 150 граммов муки, 300 граммов молока, 100 граммов газированной воды, щепотка соли. Для выпечки — смалец или подсолнечное масло (рассчитано на 12 блинов).
* * *
 
А вот два старинных рецепта блинов.
 
Блины, картофельные. Отварите до полной мягкости 10—12 картофелин, потрите их через решето и посолите. В небольшую кастрюлю влейте 4 ложки молока, ложку масла и всыпьте ложку пшеничной муки, размешайте все, поставьте на плиту и варите, постоянно помешивая, до тех пор, пока не загустеет. Потом снимите с плиты и вбейте в это горячее тесто яйца, размешайте, взбейте 3 желтка, положите их в тесто, добавьте туда же протертый картофель и еще размешайте; 5 белков с сахаром взбейте в пену, влейте в тесто и окончательно размешайте. Можно приступить к выпечке.
 
10—15 картофелин, 4 столовые ложки масла, 5 яиц, 4 столовые ложки молока, полторы столовые ложки пшеничной муки и столовая ложка сахарного песку.
 
Гурьевские блины. Возьмите пшеничную муку, желтки и топленое масло, положите все в кастрюлю и, размешав, разведите кислым молоком до нужной пропорции. Затем взбейте 12 белков, добавьте их в тесто и, смешав, начинайте печь блины.
 
1,2 килограмма муки, 12 яиц, 300 граммов масла, кислое молоко.

 

 

загрузка...