Главная   »   Книга о доме. С. А. Крылов и Л. В. Шабыкина   »   ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ ХОЗЯЙКАМ


 ПИТАНИЕ.

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ.

Культуру быта невозможно представить без рационального питания, удовлетворяющего разумные потребности человека,
 
Разумеется, вовсе не обязательно, чтобы каждый был квалифицированным специалистом в области кулинарии. Но тем не менее знать элементарные основы рационального питания, уметь правильно составить меню, оценить вкусовые, питательные, гигиенические качества продуктов будет полезно всем.
 
Современный человек питается, если можно так выразиться, комплексно. Как правило, большинство населения завтракает и ужинает дома, обедает в столовой, некоторые предпочитают пользоваться услугами службы общественного питания — домашних кухонь, кулинарных магазинов и т. п. Но в любом случае вы должны научиться так составлять меню, чтобы по набору блюд, закусок, десерта, напитков оно обеспечило необходимое для организма количество калорий, состав пищевых веществ, разнообразие продуктов.
 
Питание здорового человека должно быть не только правильно сбалансированным, но и регулярным, в противном случае нарушается деятельность пищеварительных желез: они действуют неправильно и пища плохо усваивается. Правильный режим, кроме того, создает благоприятные условия для работы высшей нервной системы. Обычно пищу принимают четыре раза в день, при этом хотя бы два раза она должна быть горячей.
 
Количество дневной пищи следует распределять в зависимости от рода трудовой деятельности человека. Если основная часть работы у вас падает на первую половину дня, то большую часть пищи необходимо принимать за завтраком и обедом (тем самым не только восстанавливаются затраты организма, но и повышаются его запасы). Если питание трехразовое, то его распределяют так: завтрак — 25 процентов дневного меню; обед — около 40, ужин-—оставшееся количество (35 процентов). При четырехразовом питании за завтраком нужно съедать 20—25 процентов: за вторым завтраком — 10—12, за обедом — 40 и за ужином 25 процентов дневного рациона.
 
Пища, богатая белками, вызывает выделение желудочного сока, усиливает обмен веществ в организме и возбуждает активность нервной системы. Нужно помнить, что во время сна пищеварительные процессы протекают медленнее (органы пищеварения отдыхают), белки всасываются менее интенсивно. Поэтому нельзя плотно есть на ночь, за ужином предпочтительнее молочно-растительная пища, но и ее следует принимать не менее чем за два часа до сна.
 

 

Аппетит (чувство голода)—признак хорошего здоровья. Решающую роль в этом процессе играет нервная система: она согласует функции всего организма. Но учтите, что для возбуждения аппетита немаловажное значение имеет и порядок подачи блюд. Почему вначале еды принято подавать холодные закуски, а затем супы? Потому что и те, и другие возбуждают аппетит и выделение желудочных соков. Десерт подают в конце еды, так как сахар усваивается очень легко. Немалую роль играет и обстановка во время еды: чистое и хорошо обставленное помещение, красиво сервированный стол, приветливая хозяйка создают настроение для хорошего аппетита.
 
Сколько же пищи необходимо человеку? Это зависит от пола человека, его возраста, профессии, климата, бытовых и прочих условий. Определил количество энергии, необходимой для организма, следует пользоваться единицей меры — калорией.
 
Современная наука о питании располагает достаточно точными данными о количестве энергии, необходимой людям разного пола, возраста, профессий (табл. 1).
 
Профессии в зависимости от интенсивности труда принято делить на четыре категории или группы, как это приведено в таблице 1.
 
1 группа — работники, деятельность которых не связана с затратами физического труда или требует несущественных физических усилий: служащие; работники, занятые умственным трудом, делом, связанным с большим нервным напряжением, и все служащие, выполняющие работу сидя.
 
II группа — работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых не требует больших физических усилий, лица, занятые на автоматизированных процессах, работники радиоэлектронной промышленности, связи, телеграфа, швейники, кондукторы, проводники, продавцы, медицинский персонал и т. п.
 
III группа—работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых связан со значительными физическими усилиями: станочники, текстильщики, водители транспорта, работники пищевой промышленности, прачечных, почтальоны, агрономы, бригадиры.
 
IV группа — работники немеханизированного труда или частично механизированного большей и средней тяжести: горнорабочие и шахтеры, строительные рабочие, основная масса сельскохозяйственных рабочих, кузнецы, работники, занятые на лесоразработках и др.
 
При подборе продуктов питания необходимо стремиться к тому, чтобы в ежедневный рацион входило нужное количество животного и растительного белка. Часто в этой связи возникает вопрос, как точно нужно соблюдать установленные нормы? Конечно, рассчитать с точностью до грамма и до одной калории ежедневный рацион в домашних условиях невозможно, да и не нужно. Важно, чтобы в среднем за 5—10 дней он приближался к норме, а в пределах отдельного дня колебания могут составлять от Б до 10 процентов, к тому же следует учитывать и характер ежедневной нагрузки, а она, как известно, не одинаковая.
 
Со временем вырабатывается навык в оценке продуктов и все подсчеты выполняются быстро. Однако первое время придется относиться к подбору продуктов более внимательно и тратить на это 10—15 минут. Для упрощения подсчетов следует составить вспомогательные таблицы на плотной бумаге и хранить их вместе с весами.
 
Жизнь человека — это непрерывный расход энергии, даже в состоянии покоя и сна в теплом помещении человек расходует от 60 до 90 калорий в час. С повышением нагрузки на организм расход энергии возрастает.
 
1. Потребность различных категорий населения я килокалориях
 
 
Затраты энергии примерно составляют (ккал/ч): при медленной ходьбе — 150—200; при средней ходьбе — 200—300; при быстрой ходьбе —300— 400; при физической работе: станочники— 170—350; каменщики, кузнецы — 250—420, штукатуры — 220—350, сельхозрабочие — 200—400, стирка белья — 200—300; при умственной работе (чтение, слушание лекций, самостоятельные занятия, писание)— 100—120.
 
Калорийность пищи не должна превышать затраты энергии более чем 
 
1- й завтрак (600—700 ккал) ккал
 
1—2 стакан чая или кофе 60
 
Хлеб пшеничный из муки второго сорта (100 г) 245
 
Мясо отварное с овощами 350—400
 
Блюда из мясного фарша (котлеты, биточки, тефтели и др.) с овощами 350
 
Рыба отварная или блюда из рыбного фарша (котлеты, рыба фаршированная и др.) с картофелем 300—350
 
Каша овсяная «Геркулес» 250
 
Овощные блюда (тушеные овощи, овощные котлеты и др.) 200
 
Омлет белковый 150
 
Заливные блюда (язык заливной, заливная курица, кролик заливной и др.) 200—250
 
Грибы свежие в сметане 200—250
 
Каша гречневая с молоком 200—250
 
Капуста цветная 200—250
 
2 яйца всмятку 140
 
Горошек зеленый с гренками 250
 
Картофельное пюре с маслом 200
 
Отварной картофель с маслом 350
 
2- й завтрак (300—400 ккал)
 
1 стакан чая или кофе 40
 
Хлеб пшеничный (50 г) 125
 
Творог нежирный (150 г) 130
 
Одно яйцо 70
 
Сыр степной и другие сыры 45-процентной жирности (30 г) 103
 
Ветчина нежирная (40 г) 100
 
Колбаса вареная докторская или сардельки (100 г) 160
 
Крем творожный 150
 
Рыба фаршированная 150
 
Судак заливной 65
 
Судак фаршированный заливной 90
 
Студень 90
 
Куры холодные с гарниром 90
Обед (900—1000 ккал)
 
Закуска (60—120 ккал)
Салаты из свежих овощей (помидоры, огурцы, лук и др.) с растительным маслом ]20
 
Салат из квашеной капусты с растительным маслом 100
 
Салат из красной капусты с яблоками 120
 
Салат из белокочанной капусты без растительного масла 40
 
Салат из белокочанной капусты с яблоками 60
 
Салат зеленый со сметаной 100
 
Салат витаминный 90
 
Винегрет 120
 
Судак холодный с квашеной капустой 125
 
Судак в томате 116
 
Грибы маринованные с луком 60
 
Сельдь вымоченная с гарниром 100
 
Сельдь маринованная 80
 
1-е блюда (90—130 ккал)
 
Вегетарианские овощные блюда (щи, брощ, крестьянский
 
суп и др.) 100
 
Щи зеленые с яйцом 90
 
Щи из квашеной капусты с грибами 100
 
Суп из овощей с грибами вегетарианский 100
 
Рассольник московский с курицей 120
 
Суп из кабачков со свежими грибами 110
 
Суп из овощей с фасолью 120
 
Суп крестьянский с мясом 120
 
Суп-лапша домашняя с курицей 130
 
Бульон с фрикадельками 130
 
Уха рыбацкая 130
 
Суп-пюре из овощей 120
 
Борщ холодный 90
 
Окрошка овощная 120
 
2-е блюда (250—400 ккал)
 
Треска жареная с овощным гарниром 250
 
Судак, запеченный с помидорами 250
 
Судак по-польски 300
 
Блюда из рыбного фарша с овощным гарниром 250
 
Цыпленок жареный с салатом 300
 
Бефстроганов из отварного мяса с картофелем 350
 
Голубцы с мясом 350
 
Гуляш из мяса с рисом 400
 
Язык отварной с горошком 350
 
Антрекот с картофелем 400
 
Лангет с овощным гарниром 400
 
Мясо тушеное с черносливом 400
 
Рагу из баранины 350
 
Рулет мясной с овощами 350
 
Мясные зразы с гречневой кашей 400
 
Котлеты мясные паровые с морковным пюре 300
 
Помидоры, фаршированные мясом 300
 
Кочан, фаршированный мясом 350
 
Кабачки, фаршированные мясом 300
 
Баклажаны, фаршированные мясом 300
 
Сырники 250
 
Каша овсяная «Геркулес» 250
 
3-и блюда (60—100 ккал)
 
Яблоки (200 г) 90
 
Абрикосы (200 г) 88
 
Груши (200 г) 84
 
Апельсины (200 г) 66
 
Мандарины (200 г) 64
 
Клубника (200 г) 76
 
Компот из разных фруктов 120
 
Арбуз (400 г) 84
 
Кисель из черной смородины 100
 
Кисель из ревеня 100
 
Кисель клюквенный и из других ягод 100
 
Желе фруктовое и ягодное 100
 
Самбук яблочный и др. 100
 
Хлеб ржаной из обойной муки (100 г) 190
 
Ужин (600—700 ккал)
 
Чай или кофе 1—2 стакана 60
 
Хлеб пшеничный второго сорта 245
 
Масло сливочное (15 г) 120
 
Сосиски с капустой 250
 
Яйца всмятку (2 шт) 140
 
Творог (150 г) 345
 
Овощные блюда (овощи тушеные, овощные котлеты и др.) 200
 
Суфле из мяса с овощным пюре 300
 
Фрикадельки мясные паровые с овощным пюре 300
 
Рыбные блюда заливные 250
 
Мясные блюда заливные 250
 
Говядина отварная с овощами 300
 
Котлеты морковные 200
 
Морковь тушеная с яблоками 200
 
Котлеты картофельные с грибным соусом 250
 
Баклажаны жареные 200
 
Баклажаны, фаршированные овощами 250
 
Голубцы овощные 250
 
Кабачки жареные 200
 
Кабачки, фаршированные овощами 200
 
Перец, фаршированный овощами 200
 
Картофель молодой с мясом и укропом 200
 
Помидоры, фаршированные грибами и рисом 250
 
Пудинг из творога 250
 
Каша гречневая 250
 
Каша пшенная 250
 
Омлет с зеленым луком 200
 
Омлет с сосисками 250
 
Картофельное пюре с маслом 300
 
Отварной картофель с маслом 350
 
на 10 процентов. Основные поставщики энергии живому организму — белки, жиры и углеводы. Их необходимо сбалансировать в пищевом рационе в определенных соотношениях: углеводов — 56—60 процентов; жиров —26—32 и белков— 12—14 процентов. Примерное соотношение таково: на четыре грамма углеводов — один грамм жиров и один грамм белков. В зависимости от возраста и условий труда это соотношение несколько меняется.
 
Профессор К. С. Петровский рекомендует для здоровых людей среднего возраста, занимающихся умственным и легким физическим трудом с расходом энергии в пределах 2400—2800 килокалорий в сутки, следующее меню (см. стр. 56—58).
 
Как видите, меню обильное и разнообразное. Оно составлено с таким расчетом, чтобы каждый мог в пределах указанной калорийности выбрать себе на завтрак, обед и ужин блюдо по вкусу.
 
Следует помнить, что слишком щедро приправленная жирами в процессе приготовления блюд пища вредна. Поэтому лучше не пережаривать жиры, а заправлять ими готовые блюда.
 
Мясо или рыбу для приготовления вторых блюд берут из расчета 100—150 граммов.
 
Нормальная жизнедеятельность организма невозможна без витаминов. Они так же необходимы, как жиры, белки и углеводы. В настоящее время изучены свойства более чем 50 витаминов и установлено, что около 20 из них участвуют в обменных процессах. Длительное отсутствие в пище витаминов — авитаминоз — вызывает различные заболевания (цинга, полиневрит, афтозный стоматит, выпадение волос и др.), однако при нормальном питании он встречается редко.Частичная недостача того или иного витамина ведет к гиповитаминозу, особенно в зимний период, когда пища становится менее разнообразной и меньше содержит овощей и фруктов. Чаще других отмечается недостаток витамина С, который не накапливается в организме. Гиповитаминозное состояние снижает работоспособность, сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, вызывает расстройство в обмене веществ и способствует развитию ряда заболеваний.
 
Но иногда впадают в другую крайность, считая витамины универсальным средством лечения всех болезней. Их стремятся употреблять как можно больше, особенно в виде лекарственных препаратов. В то время как наука доказала, что систематическое избыточное употребление витаминов вредно влияет на здоровье человека. К избыточному введению в организм витаминов приводят или однообразная пища, или употребление лекарственных витаминных препаратов без назначения врача. Гипервитаминозы — избыток витаминов в организме — могут серьезно расстроить обмен веществ и вызвать ряд тяжелых заболеваний. При гипервитаминозе С нарушается углеводный и минеральный обмен, повышается артериальное давление, развивается ряд других заболеваний; при гипервитами-иозе А появляются головные боли, рвота, нарушается зрение, повышается внутричерепное давление и т. д.; при гипервитаминозе Д наблюдается высокая температура, жажда, сильные боли в костях, в крови повышается содержание кальция, в моче появляются белок и эритроциты. Следовательно, количество витаминов в пище здорового человека нужно поддерживать на определенном уровне, для чего необходимо систематически следить за рациональным подбором пищевых продуктов. Разнообразный стол — самое надежное средство обеспечения необходимыми витаминами. Ниже приведен перечень продуктов, содержащих наиболее распространенные витамины.
 
Многообразные и важные функции в организме выполняют минеральные вещества. В значительном количестве потребляются натрий, калий,
 
 
фосфор, магний, меньше — цинк, марганец, хром, медь, кобальт, молибден, селен и некоторые другие. Длительное отсутствие того или иного минерального вещества в организме приводит к тяжелым расстройствам обмена веществ и ряду других заболеваний. Поэтому нужно как можно шире разнообразить питание, включая большое количество овощей и фруктов— это верная гарантия от недостатка минеральных веществ. Универсальные поставщики микроэлементов — молоко и мед: в них содержится больше половины химических элементов из таблицы Д. И. Менделеева.
 
Когда лучше всего принимать пищу? Подросткам и людям пожилого возраста рекомендуется принимать пищу небольшими порциями не менее четырех раз день, а лучше—пять или даже шесть раз. Взрослым (в возрасте от 20 до 50 лет), здоровым людям питаться следует не менее трех раз, а лучше четыре-пять раз в день. В зависимости от обстоятельств каждый должен определить для себя (а для детей родители) наиболее удобное время приема пищи и строго придерживаться установленного режима.
 
Пищу вареную, тушеную и жареную следует принимать теплую; овощи, фрукты и соки — в натуральном виде, не очень холодными; чай, кофе, какао — не горячими, так, чтобы они не обжигали губ. Общее правило сводится к тому, что не следует есть и пить очень горячее и очень холодное н особенно не допускать сильных перепадов температуры: сразу после горячего не принимать холодное и, наоборот, после холодного — горячее.
 
Есть следует не спеша, хорошо пережевывая пищу, а пить медленно, небольшими глотками. Никогда не следует наедаться до чувства полноты в желудке и явной сытости. Чувство удовлетворения наступает не сразу после приема пищи (особенно после быстрого), а через несколько минут, этот промежуток тем короче, чем медленнее ест человек. Через 5—10 минут после приема пищи чувство голода полностью проходит.
 
Наиболее распространенное в результате нарушения рационального питания заболевание — ожирение. Основные нарушения в питании, приводящие к ожирению,— несоблюдение режима питания как по времени, так и по количеству. Активному развитию заболевания способствует гиподинамия— недостаток движения и активной физической нагрузки на организм здорового человека. Ожирение особенно быстро наступает у лиц, ранее занимавшихся физическим трудом или спортом, а затем резко сокративших нагрузку.
 
Обнаружить ожирение нетрудно. Один из важнейших показателей этого заболевания — избыточный вес. Для определения нормального, или, как говорят, идеального, веса человека предложено довольно много различных методик. В первом приближении идеальный вес можно определить по методу французского антрополога Брока. Метод очень прост: идеальный вес человека в килограммах равен росту в сантиметрах минус 100. Например, если рост человека 165 сантиметров, то нормальный вес его должен быть около 65 килограммов. Недостатком этого метода является то, что он не учитывает возраст. Для учета возраста часто пользуются поправкой в размере трех процентов на каждые 10 лет после 20. Например, идеальный вес 60-летнего мужчины ростом 165 сантиметров составит (165-100) • 1,12 = 72,8, или 65 + 7,8 = 72,8 килограмма.Есть и другие формулы для определения идеального веса. Вот одна из них:
 
где Р — идеальный вес, килограммы;
 
А — возраст, годы;
 
Т — рост, сантиметры.
 
По этой формуле идеальный вес 60-летнего мужчины ростом 165 сантиметров составит 71,3 килограмма. Вес женщины, найденный по этой формуле, необходимо умножить на 0,9. Таким образом 60-летняя женщина ростом 165 сантиметров должна иметь вес 64,2 килограмма.
 
Однако профессор К. С. Петровский, анализируя эту формулу, отмечает, что идеальный вес, найденный по ней, несколько занижен и рекомендует пользоваться таблицей 2, приведенной ниже со следующим примечанием: «При выраженной астенической конструкции (у астеников длинная, плоская грудная клетка, длинная шея, тонкие и длинные конечности, узкие плечи, продолговатое лицо) необходимо от величины идеального веса вычитать 2—3%; при гиперстенической конструкции (коренастые, широкоплечие люди), наоборот, добавлять к найденной цифре идеального веса 1% величины».
 
Принято считать, что если нормальный вес превышен на 10 процентов — это ожирение первой степени; от 20 до 50 — второй и на 50 процентов и более — третья степень ожирения.
 
При увеличении веса, прежде чем самостоятельно принимать какие-либо меры, необходимо обратиться к врачу. Следует помнить, что чрезмерная полнота может быть следствием не только ожирения, но и ряда других заболеваний.
 
Ожирение требует длительного и систематического лечения, поэтому лучше его не допускать. Лицам, склонным к ожирению, необходимо прежде всего соблюдать хотя бы минимальные правила питания. Это уже для многих может послужить достаточной гарантией от этого заболевания.
 
Во-первых, никогда не переедать и принимать пищу 5—6 раз и более в день небольшими порциями.
 
Во-вторых, избегать употребления сладостей (конфеты, мед, варенье, мороженое, пирожное и др.). Резко ограничить или совсем бросить употреблять алкоголь, острые пряные блюда, перец, горчицу, крепкий чай и кофе. Реже употреблять мучные изделия, крупы, мясо — только тощее, лучше паровое и отварное.
 
В-третьих, пища склонных к ожирению должна больше содержать белков, но нельзя исключать из рациона полностью жиры и углеводы.
 
В-четвертых, устраивайте разгрузочные дни. Институт питания АМН СССР рекомендует разгрузочные дни, предложенные профессором И. С. Савощенко.
 
Молочный день
 
6 стаканов молока, простокваши или кефира распределить на 6 порций. Такая жидкая диета помогает за день сбросить 500—600 граммов веса. Особенно полезен молочный день людям, страдающим отеками.
 
2. Таблица идеального веса, кг
 
Творожный день
 
600 граммов обезжиренного творога, 60 граммов сметаны и 2 стакана напитка шиповника. Это также снижает вес на 700 граммов.
Мясной день
 
350 граммов нежирного мяса без соли распределяют на 5—6 приемов. Дополнительно можно выпить два стакана кофе без сахара или 1—2 стакана отвара шиповника. Вес снижается на 650 граммов.
 
Овощной или фруктовый день
 
Съесть в течение дня полтора килограмма каких-либо фруктов или овощей, например, капусты, помидоров, моркови, свежих огурцов или яблок, разделив их на 5 равных порций. Из овощей можно сделать салат, заправив его ложкой растительного масла. Такая диета снижает вес на 500— 600 граммов.
 
Сметанный день
 
800 граммов сметаны распределяют на четыре приема. Дополнительно можно выпить два стакана кофе или чая с молоком без сахара и стакан напитка шиповника. Такая диета снижает вес на 500 граммов. Однако она не рекомендуется при атеросклерозе, воспалении желчного пузыря или поджелудочной железы.
 
Лица, склонные к ожирению, должны больше двигаться и не ложиться после еды.
 
Голодание*. По восторженным оценкам одних, этот метод борьбы с лишним весом — просто чудо! Достаточно 2, 3, максимум 5 дней почти ничего не есть — и... нескольких килограммов как не бывало!
 
Новомодным методом интересуются и пожилые и юные. Голодание стало одной из самых излюбленных тем для обсуждения в гостях, на работе, в транспорте, в фойе театров. Некоторые приписывают голоданию и оздоровительное действие, полагая, что с его помощью можно очистить организм от конечных продуктов обмена веществ.
 
Кратковременное однодневное и тем более пятидневное голодание хотя и дает эффект похудания, но при этом вызывает в организме ряд неблагоприятных изменений. В первые 3 дня пятидневного голодания испытуемые жалуются на мучительное чувство голода, слабость и головокружение и даже обморочное состояние. Частота пульса и дыхания после стандартной физической нагрузки у голодавших увеличивается и медленно возвращается к исходному уровню. После пятидневного голодания может даже нарушиться сердечный ритм.
 
Как при однодневном, так и при пятидневном голодании значительно понижается содержание в крови глюкозы, что неблагоприятно для деятельности нервных клеток головного мозга. Уже после первого дня голодания появляются кетоновые тела в моче. Это — свидетельство нарушения жирового обмена и интоксикации организма. После пятидневного голодания резко (в 2—3 раза) уменьшается содержание в моче стероидных гормонов, а значит, происходит угнетение функции коры надпочечников, чреватое понижением общей сопротивляемости организма.
 
Голодание оказывает выраженное действие и на микрофлору кожи и зева. Число колоний микробов, выросших при посеве с одного квадратного сантиметра кожи и слизистой зева, увеличивается в 3,7 и 17 раз—настолько ослабляются бактерицидные (то есть убивающие микробов) свойства кожи и слизистых оболочек.
 
Было также установлено, что приучить организм безболезненно переносить полный голод невозможно. И к концу третьего месяца однодневное голодание, проводимое раз в неделю, вызывало столь же неблагоприятные сдвиги в организме, как и в начале эксперимента.
 
Все полученные данные говорят о том, что голодать для похудания нецелесообразно, слишком дорогой ценой приходится расплачиваться за сброшенные килограммы.
 
Оформление блюд и сервировка стола. Поданное на стол кушанье
 
одним своим внешним видом (еще до того, как его попробуют) должно возбуждать аппетит. Не следует придавать блюду слишком затейливый вид, но привлекательно оформить его свежей зеленью, ломтиками яйца, лимона, фигурно вырезанными овощами нужно обязательно.
 
Важно приучить себя ежедневно, а не только в особо праздничных случаях аккуратно и красиво оформлять блюда без затраты лишнего труда и времени.Прежде всего еду нужно умело разложить на блюде или тарелке, стараясь максимально использовать разницу в цвете приготовленной пищи. Посуда должна быть чистой, целой. Когда блюдо очень жирное, горячее, тарелки лучше предварительно нагреть.
 
Основное кушанье укладывают посередине блюда (тарелки), вокруг — гарнир, но так, чтобы он не свисал с краев блюда. Овощи, выделяющие собственный сок (свекла, капуста), подают отдельно в салатнике.
 
Мясо следует нарезать на небольшие куски наискось, поперек волокон, когда оно немного остынет. С колбасы перед подачей на стол снимают кожицу, с сыра — корку, затем нарезают и укладывают на тарелке (блюде) так, чтобы край одного кусочка лежал на другом. Птицу вначале режут на куски, а затем складывают так, чтобы она выглядела целой.
 
На одном блюде можно укладывать рядами разного сорта мясо и колбасу. Рыбу, селедку и сыр всегда подают отдельно.
 
Украшают блюда в зависимости от рода кушанья, а также времени года.
 
В качестве гарнира к рыбе, селедке и мясу подают соленые или маринованные грибы, корнишоны, зеленый салат, помидоры, яйца, хрен, огурцы и пр.
 
Салаты и закуски украшают листиками порея, помидорами, редисом, зеленым горошком, цветной капустой и т. п.
 
Нужно следить за тем, чтобы краски не сливались, применять контрастное их сочетание. Так, если тонко нарезанную ветчину украсить помидорами, то оба цвета — красный и розовый — сольются. А вот когда в качестве украшения взять листья зеленого салата, уложить на них четвертинки яйца, ветчина приобретет более насыщенный цвет, покажется еще более розовой и аппетитной.
 
Салаты из овощей, мяса, селедки подают в салатниках, укладывают горкой и сглаживают ложкой. Можно их уложить также на блюде или стеклянном подносе. Перед подачей на стол эти салаты поливают майонезом, украшают зеленью, листиками салата, маринованными сливами, грибами, огурцами, редисом, помидорами, ломтиками крутого яйца и пр. (в зависимости от вкуса салата).
 
Горячие блюда украшают перед самой подачей к столу, причем делать это нужно быстро, чтобы они не остыли.
 
Мясные блюда хорошо украсить вареными овощами, морковью, брюссельской капустой, зеленым горошком, салатом и пр.
 
Подавая на стол несколько сортов овощей в одном салатнике или блюде, их укладывают так, чтобы цвета гармонировали: шпинат — морковь, брюссельская капуста — цветная капуста, огурцы — помидоры и пр. Овощи разделяют полосками овощей, сваренных целиком и аккуратно разрезанных длинными ломтиками.
 
Вареный картофель и пюре перед подачей на стол поливают жиром и посыпают зеленью.
 
Если в мясном блюде или в блюде из птицы много соуса, то это блюдо поливают только частью соуса, остальную часть подают в соуснике или в глубоком маленьком салатнике.
 
Вкусно приготовленная пища доставляет наслаждение только тогда, когда хорошо накрыт стол и за ним удобно сидеть.
 
Стулья размещают вокруг стола таким образом, чтобы сидящий за столом  чувствовал себя удобно и ему не мешала ножка стола или локти соседей. Для этого на каждое место рассчитывается по 60—70 см.
 
Скатерть должна быть всегда чистой. Скатерть, на которой можно прочесть меню семьи или столовой за прошлую неделю, портит аппетит.
 
Кроме целесообразности при сервировке нужно учитывать сочетание цветов и узоров. Если посуда пестрая, скатерть следует выбрать однотонную. При однотонном столовом сервизе скатерть может быть как однотонной, так и пестрой. Прежде чем застелить стол скатертью, под нее нужно подложить мягкую плотную ткань. Это предохраняет стол от порчи и слу-чайных пятен. Желательно, чтобы ткань была белой и не придавала своего оттенка тонкой белой скатерти. Кроме того, цветная ткань, если намокнет, может окрасить скатерть.
 
К завтраку, послеобеденному кофе или чаю, а также к обеду и ужину можно стол с красивой поверхностью покрыть маленькими белыми или цветными салфетками (по одной для каждого сидящего за столом). На салфетке должен уместиться прибор, предназначенный для одного человека. Под каждое блюдо или чашку также подстилается небольшая салфетка. Остальная поверхность стола остается непокрытой.
 
Для торжественного ужина нужна скатерть, покрывающая весь стол.
 
Салфеткой пользовались уже древние римляне. Позднее она исчезла из употребления и только в середине XV века вновь обрела свою былую роль. До этого функции салфетки выполнял край скатерти. Его укладывали на колени, им вытирали руки, рот и даже нос. Еще в XVI веке в предписаниях по этикету рекомендовалось использованную ложку вытереть о скатерть перед тем, как ее возвратить. А для сморкания советовали употреблять вместо края скатерти носовой платок. В прошлом веке пришли к заключению, что использование салфеток из ткани в больницах, столовых и пансионах негигиенично, так как они являются разносчиками болезней. Это и было причиной довольно широкого распространения бумажных салфеток уже в конце XIX века.
 
Нынче салфетки подбирают в соответствии с расцветкой скатерти; за обеденным столом используют большие, за кофе — маленькие салфетки.
 
Было время, когда салфетку сворачивали замысловатым образом — в виде веера, треуголки Наполеона и т. д. Тогда модны были плюшевые портьеры и скатерти с бахромой. Теперь кладут вдвое или вчетверо сложенную салфетку на глубокую, мелкую или хлебную тарелку. Если хотят накрыть стол более торжественно, кладут салфетку на находящуюся слева хлебную тарелку. Под салфетку можно положить булочку или кусочек хлеба, чтобы они были у гостя сразу же под рукой.
 
Среди множества столовых приборов (ножей, вилок, ложек, щипчиков, совочков и т. д.) наиболее употребительны нож, вилка, суповая, десертная и чайная ложки.
 
Естественно, что посуда, с которой сервируется пища, а также все остальные предметы, употребляемые при еде, должны быть безупречно чистыми и содержаться в порядке. Существуют определенные правила, как накрывать стол. Прежде всего, вся посуда, находящаяся на столе, должна располагаться по прямой линии. Края основных тарелок, а также ножей и вилок доходят до кромки стола или отстоят от нее на 1—2 см.
 
Весь прибор располагается под рукой; те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда их удобнее брать. Хлебную тарелку ставят слева от основной. Мисочки с салатом или компотом (готовые порции) находятся также слева, но дальше от края стола.
 
Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки — слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож кладут справа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньше, чем для жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они самые крайние, то есть находятся дальше всего от тарелки. Ножей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особо торжественных случаях предусмотрено еще блюдо, которое едят при помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут на расстоянии сантиметра друг от друга.
 
Ложки кладут на стол выпуклостью вниз. Находящиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны лежать параллельно краю стола. Ручка ложки направлена вправо. Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с ножом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сервируются порциями, подают ложку, совочек, щипчики и т. д. Масло сервируется со специальным ножом так же, как соль и горчица — с соответствующими ложечками.
 
Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них употребляют обычные.
 
Место стакана—справа, позади прибора. Для кофе, чая, молока и какао нужны блюдца. Стакан для пива ставят на металлическую, пластмассовую или плетеную подставки, вместо которых можно использовать и стеклянные. Подставка предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Большие пивные кружки для домашнего стола не пригодны, из них пьют только в пивных барах. Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные, стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.
 
Рюмки (как и стаканы для пива и освежающих напитков) ставят тоже справа в ряд или полукругом, кому как нравится. Важно только, чтобы они располагались в соответствии с порядком употребления напитков, то есть тот бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т. д. Расставляя бокалы, следите, чтобы они не мешали брать ложку. Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин — тюльпанообразные на ножке, для красных — тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широкой верхней частью. Бокал для белого вина — еще крупнее и на более высокой ножке. Самый высокий бокал—для шампанского. Он выглядит как узкий и стройный кубок либо представляет собой широкую и низкую чашу. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк же в последнее время принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. В них лучше ощущается аромат напитка. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножках. Если они без ножки, под них кладут маленькие подставки. Для ликера в последнее время используются керамические либо нежные и прозрачные, так называемые ликерные, чашечки, похожие на широкие цветки на хрупких высоких ножках. Пунш наливают в бокалы с ручкой. Цветные рюмки используют только для белого вина. Водочные рюмки также могут быть слабоокрашенными. Если нет соответствующего комплекта рюмок, больше всего подходят для любого вина нейтральные, средней величины, прозрачные, из неокрашенного стекла бокалы на ножке. Можно смело наливать в них даже коньяк, заполняя не больше четверти бокала.
 
Карточки для гостей необходимы на больших приемах, когда трудно рассадить всех гостей. В более узком кругу карточки не обяза-тельны. На карточке из тонкого однотонного картона или хорошей плотной бумаги пишут только фамилию гостя, иногда ее украшают каким-нибудь рисунком или проткнутой сквозь угол карточки веточкой ели, брусники и т. д. В кругу близких друзей можно использовать остроумные
 
надписи, афоризмы или юмористические рисунки. Есть много способов оформления карточек, главное, чтобы это было сделано со вкусом и чувством меры. Карточки помещают ближе к центру стола, прислонив их к рюмкам.
 
Украшение стола. Каждая хозяйка стремится, чтобы стол выглядел красиво. Цветы и здесь, выполняя декоративную функцию, создают настроение. Ставят их в соответствующей вазе в удобном месте, совсем не обязательно посередине стола. Если за большим торжественным столом есть место, можно возле каждого прибора, слева от пего, поставить крохотную вазочку с парой маленьких цветочков. Цветы не должны заслонять собой ни блюда, ни людей, сидящих напротив. Рассыпными цветами украшать стол красиво, но они вянут еще до конца застолья, а вот маленькие веточки брусники очень хорошо сохраняются и приятно декорируют стол. Все, разумеется, зависит от времени года и от возможностей. Новогодний стол хорошо украсить ветками ели, сосны или можжевельника. Их можно расставить в низких вазах или разложить в центре  стола в виде венка. Праздничное настроение создают горящие свечи. Декоративно могут выглядеть и карточки для гостей, выполненные в соответствии с торжеством и правильно расставленные на столе.
 
Хорошая хозяйка старается, чтобы и кушанья выглядели как можно лучше. Все зависит от ее изобретательности, вкуса и возможностей, а иногда и от времени, которым она располагает.
 
Определенных правил украшения современного стола не существует.
 
Здесь проявляется вкус хозяйки. Хорошо, если он обусловлен целесооб-|разностью, хуже, если это претенциозная попытка блеснуть дорогой посудой, тонким стеклом и серебром приборов.
 
Завтрак. Накроем стол к завтраку. Главной тарелкой здесь будет закусочная. На нее кладут салфетку. Справа от нее — нож. Если нужна ложка (для каши, яичницы-глазуньи и т. д.), ее кладут за тарелку. Место |кофейной чашки или стакана (всегда на блюдечке)—справа, за тарел-| ой, возле кончика ножа. Чашка должна быть повернута ручкой вправо,а чайная ложка лежать на блюдце справа от чашки. Теперь удобно взять чашку, не задевая при этом еду на тарелке. Если к завтраку подают яй-цо всмятку, оно должно быть в специальной подставке, которую ставят на блюдце или тарелку для хлеба. Сюда же кладут ложку для яйца. Все это ставят за основной тарелкой слева. Если к завтраку подают ломтики мяса (колбасы, ветчины), нужна и вилка. Кладут ее слева от основной тарелки. Вазочки с медом или вареньем ставят на тарелочки, на краю которых лежат ложки. Все прочее: кофейник, молочник, сахарницу и т.п.  располагают по возможности под рукой. Обед. Обычный семейный обеденный стол накрывают следующим образом. На мелкую тарелку ставят суповую, от них справа нож, слева — вилку, за тарелкой — суповую ложку. Если предусмотрено и сладкое, то десертную ложку кладут между тарелкой и суповой ложкой. Хлебная тарелка стоит слева, рядом с мелкой. Мисочка с салатом или компотом стоит также слева, но за основной тарелкой. Для тою, чтобы хозяйке было удобнее разливать суп, суповые тарелки ставят одна на другую на стол перед хозяйкой или на отдельный столик, находящийся рядом с ней. Там же, рядом с тарелками, она ставит супник и все остальное, что понадобится во время обеда. Таким образом, хозяйка сможет, не вставая с места, наполнять тарелки супом и передавать их (из рук в руки) сидящим за столом.
 
Кофейный стол для гостей у нас очень популярен. Если нет специального сервиза, кофе наливают в чашки средней величины или даже в стаканы. Маленькая, так называемая хлебная тарелка, на которую кладут салфетку, ставится так, чтобы ее край был наравне с краем стола или отстоял от него на ширину пальца. Справа от нее кладется чайная ложка или вилка для пирожного. Тоже правее, но дальше от края ставится чашка для кофе, повернутая ручкой вправо. На блюдечке справа от чашки находится ложка. Кроме молочника и сахарницы, снабженной ложкой или щипчиками, на столе, под рукой у хозяйки, стоит кофейник. Если стол маленький, сахар и сливки могут находиться па маленьком подносе. Если стол накрыт салфетками, то сахар, молочник, кофейник, блюдо с пирожными и все прочие необходимые предметы могут стоять на вспомогательном или сервировочном столике рядом с хозяйкой. Обычно хозяйка сама разливает кофе гостям. Кто-нибудь из гостей помоложе может помочь ей. Сахар, сливки и прочее передают из рук в руки. Угощение протягивается гостям слева, пустую чашку, чтобы налить кофе, принимают справа.
 
К кофе предлагают маленькие бутерброды, пирожные, торт, печенье и т. д. Стол не загружают сладостями, а оставляют их на вспомогательном столике. К кофе подходит ликер. Если гостей много, можно вместо одного стола накрыть несколько маленьких, вокруг которых садятся так, чтобы внутренние стороны столов были не заняты. Кофейный стол обычно накрывают между четырьмя и шестью часами.
 
Ч а й н ы й стол. Для приема гостей можно накрыть один большой стол или несколько маленьких. Сервировка похожа на сервировку кофейного стола. Если чай наливают из самовара, то он стоит на вспомогательном столике. Чай тоже разливает хозяйка или ее дочь и помогает кто-нибудь из молодежи. В чашки сначала наливают заварку, а затем кипяток из чайника или самовара.
 
К чаю подают сахар, различные варенья, лимон, сливки. За ними передают друг другу по кругу бутерброды, кекс, печенье, фрукты и т. д. В теплое время года можно предложить и мороженое. К чаю с лимоном подходит коньяк или ром. Как за кофейным столом, так и за чайным тарелки с пирожными снабжены лопатками, щипчиками или специальными вилками.
 
Холодный (шведский) стол завоевал у нас большую популярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужной величины. Кроме того, гости могут несколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол самообслуживания. Едят обычно стоя или сидя
 
поодаль.
 
На столе, покрытом праздничной скатертью,— холодные блюда, закуски,красиво оформленные маленькие бутерброды. Нарезанные булка и хлеб ставятся на стол покрытыми белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко резать и мазать на бутерброд — масло, паштет, холодец и др.,— можно ставить на стол куском, прилагая к ним нож. Такие напитки, как квас, соки, мед и морс, подают на стол в кувшинах. Чистые тарелки средней величины ставят стопкой; вилки, ложки и ножи располагают в строгий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобно брать. Стол не перегружают, блюда не переполняют. По мере необходимости напитки и кушанья приносят на  стол дополнительно. Пустые блюда и остальную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел красивым и убранным весь вечер. В качестве горячего хозяйка может в самом начале предложить чашку бульона.
 
Банкет — торжественный званый обед или ужин.
 
Если праздничный обед (ужин) начинается с закусок, то закусочная  тарелка помещается на тарелку для жаркого, то есть меньшая тарелка ставится на большую. Для закусок кладут маленькую вилку и нож. Иногда закуску уже заранее раскладывают на тарелки. После того как закуска съедена, тарелку меняют на суповую. К праздничному столу суп приносят уже налитым в тарелки. Если обед начинается с супа, то он может быть разлит по тарелкам еще до того, как гости сели. Если суп (бульон, суп-пюре) подается в чашках, то на блюдечке должна находиться десертная ложка. Жаркое перед подачей на стол разрезают на куски. Тарелка для горячего жаркого должна быть теплой. Рыбные блюда подают на стол до жаркого, сыр же — только после него. Перед тем как подать сладкое, со стола убирают солонки, перечницы, всю ненужную посуду и блюда с нищей. Ложка или вилка для сладкого должна быть положена на стол ааранее за тарелкой для жаркого. Фрукты предлагают в последнюю очередь; для них тоже должны быть положены фруктовые вилка и нож, которые находятся за тарелкой для жаркого, вилка слева, нож справа, и располагаются треугольником. Меню, с указанием очередности подачи блюд и напитков и с именем гостя, прислоняют к какой-нибудь рюмке.
 
Как правило, к закуске подают легкое сладкое вино, в некоторых случаях праздничный обед начинают с более крепких напитков. К супу, рыбе и яичным блюдам предлагают белое вино, к жаркому — белое или красное. Последнее, так называемое тяжелое красное вино, хорошо подать к дичи или нежирному сыру. В изысканно составленных меню к последним блюдам подают белое или легкое красное вино, а также пиво, которое подходит к жирным сырам. К сладкому подают белое вино и шампанское. Кофе с ликером или коньяк с лимоном и чаем сервируют уже в конце обеда.
 
Если сервировке стола для гостей обычно уделяют большое внимание, то о будничном столе этого порой не скажешь. Цветок или зеленая веточка, красиво поданная пища не требуют особого времени или затрат, нужно только желание—и стол ваш всегда будет выглядеть нарядно и празднично.
 
Особенно много сил и времени отнимает подготовка к праздничному столу. Чтобы не торопясь все сделать, не оставляйте приготовление всех блюд на последний день.
 
Приводим несколько советов Л. Тепикиной («Здоровье», 1977) по подготовке праздничного стола и приему гостей.
 
Для хозяйки не секрет, что многие угощения, например, овощную икру, заливное мясо, рыбу, торты, можно приготовить накануне и убрать в холодильник. И только мясо, утка, курица или дичь будут вкуснее, если приготовить их в тот же день. И, конечно, для салата и винегрета лучше нарезать все непосредственно перед тем, как подавать на стол, или за несколько часов и поставить в холодильник.
 
Разложите закуски на блюда, в салатницы, селедочницы и расставьте их на столе хотя бы за полчаса до назначенного времени. А чтобы все приготовленное вами лучше сохранилось, перед тем, как накрывать стол, хорошо проветрите комнату.
 
Вообще температура в комнате, где будут сидеть за столом, должна быть несколько ниже обычной. Постарайтесь, расставляя стол, не загораживать проход к окну, чтобы можно было периодически проветривать комнату. Только не устраивайте сквозняков.
 
Позаботьтесь и об удобстве тех, кто сядет за стол! Расстояние между приборами должно быть не меньше 60 сантиметров. Если так на всех не хватает места, подставьте вплотную другой стол (можно кухонный) и накройте его такой же скатертью.
 
Нет нужды особо распространяться о пагубности пристрастия к спиртному. И разве напившийся гость не испортит любой праздник? Когда собираются у вас знакомые, родственники, вовсе не обязательно пить коньяк, водку или крепленые вина. Можно угостить и очень вкусными безалкогольными напитками, например, разными коктейлями — молочным, из фруктовых соков или пивом. К нему подайте соленые сухарики, соленую рыбу, маленькие бутерброды с острым сыром или селедочным паштетом, а также — с креветочным маслом.
 
Даже отмечая большое событие, справляя новоселье, день рождения, вполне пристойно обойтись без крепких напитков и предложить гостям вкусные сухие некрепленые вина, шампанское. В них меньше алкоголя.
 
В заботах о праздничной обстановке не забудьте и о ярком освещении комнаты.
 
К. приходу гостей вы, конечно, с особой тщательностью уберете квартиру. Обязательно разгрузите вешалку, свою верхнюю одежду повесьте в шкаф. Уберите лишние вещи из передней, поставьте там стул, чтобы можно было сесть, если нужно переодеть обувь.
 
И еще один последний, но очень важный для хозяйки совет. Постарайтесь закончить все приготовления хотя бы за полчаса до прихода гостей, примите душ и полежите несколько минут в темноте, подложив под ноги подушку. Усталость пройдет, и вы будете веселой и оживленной — такой, какой должна быть радушная хозяйка, принимая гостей.
 
Поведение за столом. Правила поведения за столом, проверенные опытом многих поколений, необходимы потому, что в их основе лежат удобства сотрапезников, рациональные требования гигиены и эстетики.
 
Если сидящий за столом широко расставляет локти и во время еды кладет их на стол, то он, во-первых, занимает слишком много места, во-вторых, мешает своим соседям. Однако неловко есть и держа руку на весу.Поэтому принято класть на стол руки до середины предплечья, чтобы была необходимая опора.
 
Садясь за стол, на коленях раскладывают салфетку (нельзя засовывать ее за поротник костюма или вырез платья — это некрасиво!). Салфеткой промокают губы (а не лицо и тем более прибор или тарелку!), причем не только по мере необходимости, но и каждый раз перед тем, как пользуетесь своим бокалом или рюмкой (чтобы на них не осталось следов жирных губ). После еды использованную салфетку следует оставлять у своего прибора.
 
Хлеб с общего блюда берут только рукой и кладут на пирожковую  или закусочную тарелку. Не принято кусать его от целого ломтя. Лучше отламывать пальцами небольшие кусочки, а потом, если нужно, намазывать его маслом, икрой, паштетом.
 
Закуски с общего блюда накладывают общим прибором. Так же, как масло паштет, икру, которые затем (на своей тарелке и своим ножом) намазывают на хлеб.
 
Имейте в виду, что бытующий якобы «деликатный» обычай оставлять на тарелке недоеденную пищу отнюдь не деликатен, так как тем самым вы показываете, что блюдо вам нс очень понравилось, и обижаете хозяйку дома. Лучше выбрать порцию поменьше или же вообще отказаться от какого-либо блюда (по в последнем случае не принято говорить, что это блюдо не вкусно или вредно для вашего здоровья). Хозяйке же со своей
 
стороны не нужно слишком настойчиво угощать своих гостей.
 
Все использованные приборы во время и после еды держат на своей тарелке.
 
Мясо (чтобы не остыло) нарезают по мере необходимости, держа нож в правой, а вилку в левой руке. Котлеты, тефтели, голубцы, рулет, отварные и жареные овощи, картофель, яичницу, омлет, пудинг или запеканку и другие мягкие кушанья едят вилкой. Не нужен нож и к рыбным блюдам (если не подан специальный рыбный прибор).
 
Можно ли брать рукой кусочек птицы и есть его без ножа и вилки?
 
I сть мясо, держа его в руках, неудобно — пачкаются руки. Поэтому лучше срезать мясо с костей ножом (этому легко научиться).
 
Как обходиться с косточками? Если они от компота, их выплевывают на поднесенную ко рту ложечку, а потом перекладывают на тарелку; от Фруктов — на поднесенную ко рту сложенную руку; от рыбы, птицы, дичи— извлекают пальцами через плотно сомкнутые губы. Некрасиво за полом ковырять в зубах, вынимать пальцами застрявшую пищу, пользоваться всякого рода зубочистками.
 
Есть и пить бесшумно — одно из первых застольных правил. Не следует втягивать или засасывать пищу с самого края ложки, вилки или чашки и пить слишком горячую, обжигающую жидкость.
 
Не пытайтесь говорить, когда у вас полный рот, пережевывать пищу передними зубами, дуть на пищу: это и некрасиво, и неопрятно.
 
Не нужно низко наклоняться над своей тарелкой (тем более тарелкой соседа), доставая что-нибудь со стола. Лучше обратиться за помощью к тому, кто сидит ближе к нужному вам предмету или блюду.
 
Печенье, сухое пирожное и пирожки, кусковой сахар (если к нему не поданы специальные щипцы), фрукты берут с общего блюда (как и хлеб) только рукой, отделяя их друг от друга ножом или вилкой. Когда берете что-нибудь с общего блюда, не старайтесь класть себе на тарелку самый лучший или самый большой кусок.
 
Яблоки и груши едят, нарезав на половинки или четвертинки и очищая специальным ножом (поддерживают их вилкой). Бананы чистят руками. Апельсины и мандарины нарезают ножом, а очищают и делят на дольки руками.
 
Соль берут из солонки специальной ложечкой, горчицу—лопаточкой, можно и собственным ножом, если он не использовался и чист.
 
Ложечкой, подаваемой к чайному прибору, бесшумно размешивают чай (при этом ни в коем случае не следует оттопыривать мизинец!), затем ее вынимают из чашки и кладут на блюдце. Если мужчины пьют чай из стаканов с подстаканниками, ложечку оставляют в стакане. Пить молоко, кофе, чай из блюдца можно только маленькому ребенку.
 
Вино за столом разливают мужчины, в домашней обстановке — хозяин дома. Женщины, кроме хозяйки, этого никогда не делают. Рюмки и бокалы не наливают до краев. Не нужно также тянуться через весь стол или вставать, чтобы чокнуться с тем, кто сидит далеко от вас. Никогда не теряйте чувства меры. Лишний бокал вина может испортить настроение и вам, и гостям.
 
Не принято, чтобы молодые девушки пили крепкие напитки (водку, коньяк, настойки). Правильно поступают и женщины, предпочитая крепким напиткам виноградные вина.
 
Хозяин или хозяйка знакомят гостей друг с другом перед тем, как сесть за стол, представляя младших старшим и мужчин женщинам.
 
Хозяйка приглашает всех за стол и садится первой. Мужчина отодвигает стул для женщины—своей соседки, а потом садится сам.
 
Хозяйка не должна есть слишком быстро: она тем самым как бы подгоняет всех присутствующих. Встают все также после того, как поднялась хозяйка: мужчины отодвигают стулья, помогая женщинам выйти из-за стола.
 
По принятому обычаю забота о женщине, сидящей за столом по правую руку от мужчины, лежит именно на нем. Но не следует забывать и о соседке слева, особенно если рядом с нею нет мужчины, который должен оказывать ей за столом внимание.
 
За столом не говорят и не смеются слишком громко, здороваясь, не протягивают руки через стол, не поворачиваются спиной к соседу.
 
Нельзя курить во время обеда или ужина. Можно это сделать после десерта, попросив позволения окружающих. Если даже разрешение получено, не стоит им злоупотреблять.
 
Иногда может вызвать некоторое смущение обилие предметов сервировки за банкетным или особо парадным столом. Не теряйтесь, приглядитесь внимательно — для каждого предмета есть разумное и удобное применение.
 
Прямо перед вами — большая мелкая тарелка, слева от нее — маленькая пирожковая, на которую во время еды кладут свой хлеб и пирожок. Поверх мелкой тарелки — закусочная, на ней — салфетка (иногда —справа от тарелки).
 
Между мелкой и пирожковой тарелками лежат три вилки: самая большая, столовая,— для всех вторых блюд, кроме рыбных; вилка поменьше,иногда с двумя более широкими зубцами,— для рыбных блюд и, наконец,
 
маленькая —для закусок.
 
На другой стороне большой тарелки лежат ножи: самый большой — столовый; широкий и короткий—для рыбных блюд; маленький—для
 
закусок.
 
Перед тарелкой в два ряда стоят рюмки: в первом ряду (справа налево )—водочная, за ней — рюмка для крепких вин (портвейн, мадера, херес), третья — фужер для воды; во втором ряду — рюмка (обычно цветная) для белого вина и бокал для шампанского.
 
Десертный набор подают или одновременно с десертом или кладут за рюмками.
 
В ресторане или кафе карточку меню прежде всего подают для выбора женщине, а если их за столом несколько, то старшей по возрасту.
 
Вы пригласили в ресторан (кафе) гостей. Первой, как и дома, за стол  должна сесть хозяйка. Встав из-за стола, она же дает знать, что обед или ужин закончен.
 
В ресторане или кафе можно пригласить танцевать и незнакомую даму, подойдя к ее столику. Если она согласна, следует принести извинения сидящим с ней рядом мужчинам. Кончив танец, женщину нужно проводить к столу, где она сидела.
 
В ресторане (кафе) можно сесть и за чужой столик, получив разрешение сидящих; перед уходом следует попрощаться с соседями по столу.