Главная   »   Книга о доме. С. А. Крылов и Л. В. Шабыкина   »   ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ


 ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

Наиболее удобно овощи и фрукты хранить в домашних условиях, держа их в погребах и подвалах.
 
Погреб для хранения плодов устраивают в местах с глубоким залеганием грунтовых вод. Глубина погреба —2 метра, ширина — 2,5—3, длина —3метра. Стены погреба выкладывают из кирпича; перекрытие делают железобетонное или кирпичное с последующей прокладкой изоляционного слоя и засыпкой землей. Для вентиляции устанавливают трубу сечением 10Х 10 сантиметров, закрывающуюся из погреба. Для входа в погреб делают тамбур с двойными дверями. Погреб лучше устраивать не на открытом месте, а под сараем.
 
Погреб или подвал для хранения плодов должен быть сухим, без плесени и посторонних запахов. В нем постоянно должна поддерживаться невысокая температура — от 0 до 2 градусов тепла, но не выше 5 градусов. В сильные морозы погреб и подвал не должны промерзать.
 
Плоды в погребах или подвалах хранят на полках, стеллажах или в ящиках. Яблоки укладывают в один ряд на бумагу без перестилки. Если урожай большой, то их хранят и в ящиках. Для этого используют неглубокие ящики, типа виноградных, которые можно ставить в несколько рядов.
 
Как показали опыты последних лет, лучшие результаты получаются в тех случаях, когда отсортированные плоды укладывают в ящики без выкладки рядами и без перестилки стружкой или соломой. Завертка плодов в специальную промасленную бумагу улучшает хранение плодов.
 
Плоды в ящиках хранят до потребления без переборки. Перекладка и удаление испорченных плодов значительно увеличивают потери. То же самое относится и к плодам, хранящимся па полках и стеллажах: никаких переборок этих плодов производить не следует.
 
Белокочанную капусту сохраняют с 3—4 плотно облегающими кочан зелеными листьями и длинной кочерыжкой. Укладывают капусту на пол слоем в 4—5 кочанов. Можно хранить ее на полках или в подвешенном состоянии.
 
Морковь хранят на полу или в ящиках, пересыпанную влажным песком.
 
Свеклу, репу, редьку хранят в закрытых ящиках объемом 5—6 ведер или россыпью на полу. Корнеплоды хранят без ботвы.
 
Репчатый лук перед закладкой на хранение хорошо просушивают в комнатных условиях. Хранить его нужно в сухом помещении в ящиках по 20—30 килограммов.
 
Сушка овощей и плодов.* Сушка — наиболее распространенный способ переработки плодов и овощей.
 

 

Когда из плодов и овощей удаляется значительная часть содержащейся в них влаги (в свежих она составляет 85—90%), микроорганизмы
 
уже не могут использовать их для своей жизнедеятельности и этим визывать ИХ порчу.
 
Стоит сушеным продуктам слегка отсыреть, и на их поверхности появится  плесень — верный признак начала порчи.
 
Для плодов и овощей применяют два способа сушки — солнечную (или воздушную) и искусственную. Солнечная сушка возможна прежде всего на юге нашей страны, где жаркое лето. Но и в северных областях, если стоит сухая погода, можно сушить овощи и фрукты на открытом воздухе.
 
Подготовленные (то есть очищенные и нарезанные на равномерные кусочки, иногда бланшированные) овощи и плоды расстилают тонким слоем на сита или подносы, выставляют на солнечное место, защищенное от пыли. Ускоряет процесс ветерок. Но от сильного ветра, поднимающего пыль, надо предохранять продукт.
 
Сита или подносы делают металлическими или плетут из прутьев. Проволочные железные сетки при сырой погоде быстро ржавеют и загрязняют продукт, поэтому более подходящи сетки из нержавеющего металла.
 
Вместо сит можно пользоваться листами фанеры, в которых для улучшения циркуляции воздуха просверливают много небольших отверстий. Самые удобные размеры для таких листов 1,5X0,8.метра. С боков к ним прибивают небольшие рейки толщиной 4—5 сантиметров, а снизу ко всем четырем углам — одинаковые по высоте ножки. Такие сита одного размера при необходимости можно ставить штабелем одно на другое.
 
Воздушная сушка годится для винограда, абрикосов, персиков, яблок, ягод, лука, сладкого и горького стручкового перца, зелени.
 
Искусственная сушка плодов и овощей проводится в помощью нагретого воздуха в специальных сушилках. Такие несложные сушильные шкафы можно сделать из черного листового железа по размерам обычной кухонной газовой плиты и нагревать от газовой горелки так, чтобы горячий воздух проходил через несколько сит с насыпанными на них овощами, плодами или ягодами.
 
Можно сушить в обычных русских печах и на лежанках.
 
Сушку в печах начинают через 1—1,5 часа после окончания топки, когда спадет большой жар. Печь освобождают, угли и золу удаляют, а под чисто выметают, чтобы продукты не загрязнились золой. Затем в печь загружают сита или листы с насыпанными тонким слоем овощами или плодами. Не рекомендуется ставить листы прямо на под печи, чтобы кусочки не пригорали. Нижние сита ставят на невысокие (3—5 сантиметров толщиной) рейки или кирпичи. На нижний ряд сит можно установить второй, третий и т. д. Загружать печь надо быстро, чтобы не охлаждать ее. Когда все установлено, отверстие (устье) неплотно закрывают заслонкой, а печную трубу несколько приоткрывают для того, чтобы через нее выходил увлажненный воздух. По мере высушивания открытое отверстие печи постепенно уменьшают.
 
Сушить плоды, овощи и грибы можно, нанизывая на тонкие металлические или деревянные прутья и укладывая их на деревянные рамки. Вместо прутьев могут послужить прочные нитки или шпагат, на которые нанизывают кусочки с помощью иглы. Затем шпагат натягивают на рамки. Можно сушить плоды и овощи на наружной поверхности печей и лежанок. В этом случае нужно разостлать бумагу, а на нее рассыпать
 
продукты. Чтобы более эффективно использовать печное тепло, надо рядом с печью подвесить нанизанные на шпагат длинные гирлянды, например, из яблочных ломтиков. Такие гирлянды длиной 2—3 и более метров (можнo одновременно повесить на разных уровнях и расстояниях несколько  гирлянд) позволяют провяливать перед сушкой в печах или па лежанках значительные количества плодов или овощей. Сушить гирлянды можно и на воздухе. Чтобы предохранить продукты от мух, нужно прикрыть их марлей.
 
Яблоки можно сушить любые, но лучше кислых и кисло-сладких сортов. Иx сушат как очищенными, без семенных гнезд, так и вместе с семенами, разрезав на кружки толщиной 5—6 миллиметров. Чтобы кружки во время сушки не темнели, на несколько секунд надо окунуть их в очень горячую воду (95—100 градусов), чтобы разрушить окислительные ферменты.
 
Сушка продолжается 5—6 часов при температуре 65—85 градусов г(по показаниям термометра, положенного на слой плодов на сите) в сушильных шкафах или печах. А на солнце-—несколько дней. При массовой переработке можно часть кружков сразу нанизать на шпагат, гирлянды развесить перед печью или на чердаке. Затем, не снимая со шпагата, досушить продукт в печи или на лежанке.
 
Груши сушат очищенными или с кожицей, разрезанными вдоль на половинки или четвертинки, а маленькие — целиком. После резки их бланшируют, чтобы не темнели. Для сушки в печах при 65—70 градусах требуется 8—12 часов.
 
Абрикосы берут совершенно зрелые. Их разрезают на половинки и удаляют косточки. Половинки укладывают на сита или подносы в один слой срезом кверху и выставляют на солнце. Обычно сушка длится 5—6 дней. Если погодные условия неблагоприятны, ее можно закончить в печах или на плитах. Для полной сушки в этом случае требуется 10—12 часов при 60—70 градусах. Так же сушат и персики, но их рекомендуется разрезать па 6—8 продольных долек.
 
Виноград па солнце сушат целыми гроздями, которые перед сушкой погружают на 3—5 секунд в горячий (95—97 градусов) раствор соды крепостью 0,5 процента. Такая обработка способствует ускорению сушки, так как на поверхности ягод образуется множество мельчайших отверстий (пор), через которые влага легче выходит из ягод. Сразу же после этой обработки грозди промывают под струей чистой воды и раскладывают па подносы в один слой. По мере подсыхания верхних ягод грозди переворачивают. Для полной сушки па солнце требуется 15—20 дней.
 
При искусственной сушке в шкафах и печах поддерживают температуру 65—75 градусов. Высушенные ягоды отделяют от веточек.
 
Сливы сушат зрелые. Их сортируют по размерам, моют, погружают на 10 — 15 секунд в 0,5-процентный горячий раствор соды и сразу же промывают водой. Плоды укладывают на подносы в один слой и сушат несколько дней на солнце, время от времени переворачивая. Искусственную сушку слив рекомендуется вести в 2—3 приема с выдержками для охлаждения. Эго позволяет получать равномерно высушенные плоды хорошего качества. Температура сушки — 50—60 градусов.
Почти все садовые и дикорастущие ягоды можно сушить в домашних условиях, в шкафах-сушилках и печах. Их сортируют, моют (кроме земляники, малины и ежевики), настилают на сита и сушат 2—4 часа при 40 —50 градусах. Из овощей часто сушат картофель, свеклу, морковь, белые коренья, зелень, лук — главным образом в сушилках и печах.
 
Картофель очищают, режут па кружки толщиной 3—4 миллиметра или
 
соломкой, промывают в воде, чтобы удалить крахмал с поверхности кусочков, бланшируют в кипящей воде 3—5 минут и настилают на сита
 
слоем 2—3 сантиметра. Температура сушки—80 градусов. Картофель на ситах слегка перемешивают.
 
Свеклу очищают от грязи и корешков, моют, бланшируют в цельном виде в кипящей воде 20—30 минут, не очищая от кожицы, чтобы не было
 
ьших потерь растворенных в соке питательных веществ. Затем охлаждают водой и с помощью ножа снимают кожицу, режут соломкой и сушат на ситахтах при 75—80 градусах.
 
Морковь лучше взять ярко-оранжевую, с небольшой сердцевинкой. Ее очищают, моют, бланшируют целиком в кипящей воде 15—20 минут. Охлаждают холодной водой, режут соломкой или кружками толщиной 3—4 миллиметра. Сушат так же, как и свеклу.
 
Белые коренья, то есть петрушку, сельдерей и пастернак, особенно тщательно моют (между мелкими корешками часто скапливается много грязи). Режут кружками или соломкой и, не бланшируя (чтобы не поте-рялись ценные летучие ароматические вещества), сушат при 60—65 градусах.
 
Лук очищают от чешуек, отрезая одновременно нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю заостренную часть. Режут кольцами толщиной 3—4 миллиметра или шинкуют, настилают па сита и сушат при 65 градусах.
 
Зелень петрушки, сельдерея, а также молодой укроп, мяту, майоран, чабер перед сушкой сортируют, моют для удаления песка и земли. Затем режут на равномерные кусочки и сушат при низкой температуре (40—50 градусов).
 
Грибы можно сушить любые съедобные. Однако лучшая продукция получается при сушке трубчатых грибов (белых, подберезовиков и других). Их сортируют по видам, моют, удаляют все поверхностные загрязнения, листья, землю и т. д. Шляпки отделяют от ножек. Толстые ножки разрезают поперек толщиной 2—3 сантиметра, а топкие — вдоль на 2 или 4 части. Укладывают кусочки па подносы. Цельные или нарезанные на ломтики (в зависимости от величины) шляпки помещают на другие подносы. Сушат их в сушильном шкафу или печи при температуре сначала 15 50 градусов, а к концу сушки — до 70—75 градусов. Сушка грибов длится 7—12 часов. В обычных русских печах грибы за один прием не сушат. Сита и подносы загружают в нежаркую печь, а когда она начинает остывать, их вынимают. То же повторяют на другой день, а если грибы не высохли, то и на третий.
 
«Сырое» варенье. Очень короток период времени, когда можно есть  ягоды свежими. На зиму их заготавливают преимущественно в виде варенья, компотов. Только черную смородину сырой засыпают сахаром. А ведь такое «сырое» варенье-пюре можно делать и из красной смородины,из. малины, вишни, облепихи, голубики, крыжовника, клюквы, черники и других ягод.
 
Предназначенные для пюре ягоды собирают спелыми, перебирают, тщательно промывают в проточной воде, из вишен вынимают косточки, откидывают на сито или чистую ткань. Малину перед промыванием обязательно надо положить минут на 10 в подсоленную воду, из расчета столовая ложка соли на литр воды (это необходимо, чтобы удалить находящихся нередко в калине червей).
 
Как только ягоды просохнут, их ссыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют равное или полуторное количество сахарного песка и, перемешав, измельчают деревянным пестиком или пропускают через ошпаренную кипятком мясорубку; можно воспользоваться и миксером.
 
Полученное ягодное пюре перекладывают в чистые банки (можно закрыть поверх бумаги и пластмассовыми крышками. Хранят банки в темпом прохладном месте — в холодильнике или погребе. С наступлением холодных дней можно выставить их на балкон или в сарай. Пюре не замерзает на холоде благодаря высокой концентрации сахара, и в нем всю зиму сохраняются свежесть и аромат ягод, до 70 процентов витамина С, минеральные соли, органические кислоты и другие биологически активные вещества.
 
Можно заготавливать ягоды и целыми. Некоторые хозяйки консервируют их, засыпая сахаром из расчета на 1 килограмм, например, смородины или крыжовника — 2 килограмма сахара. Укладывать ягоды в банки надо послойно и каждый слой ягод полностью засыпать сахаром.
 
Клюкву и бруснику, поскольку в них много бензойной кислоты, являющейся хорошим консервантом, можно сохранить, залив остуженной кипяченой водой. По желанию воду можно подсластить. Расчет такой — на 1 килограмм ягод 100—200 граммов сахара, до полулитра воды.
 
«Сырое» варенье приятно разнообразит стол зимой и весной, а главное, восполняет дефицит витаминов, Едят его с творогом, пудингом, оладьями, подают к чаю.

 

 

 

загрузка...