Читайте подробнее про картофельный крахмал на сайте tortsnab-msk.ru
Главная   »   Ради здоровья. С. М. Паскевич   »   ПРОДУКТЫ, БОГАТЫЕ КРАХМАЛОМ


 ПРОДУКТЫ, БОГАТЫЕ КРАХМАЛОМ

Известно, что ни один продукт не выступает в природе в “чистом” виде. Все продукты содержат то или иное количество и белков, и жиров, и сахаров, и крахмалов. Сахара и крахмалы объединяются в диетах общим понятием— углеводы. Однако диетологи натуропатического направления медицины относят часть продуктов именно к группе крахмалов, и при этом не всегда даже по количеству содержащихся в них крахмалистых веществ, а по той роли, которую они играют в питании, и по тому месту, которое им принадлежит с точки зрения совместимости с другими продуктами и усвояемости организмом (а крахмал сам по себе, в рафинированном виде, является чрезвычайно трудноусвояемым продуктом).
 
Углеводы — главный и наиболее эффективный источник энергии, это — топливо для мускулов при физической работе и активной деятельности. Излишние сахара и крахмалы, не переведенные в энергию, переходят в жир, который накапливается в клетках организма. Поэтому правильному употреблению этих продуктов диетологи придают первостепенное значение.

 

Вот как в упрощенном виде описывает процесс потребления углеводов П. Брэгг: "Углеводы образуются в растениях как простые сахара при помощи фотосинтеза, затем образуется крахмал... съедается человеком, и химией его организма снова превращается в простой сахар и глюкозу, усваиваемые клетками. Важно употреблять только натуральные крахмалы и сахара и избегать рафинированного сахара и белой муки, которые лишены жизни". Натуральные крахмалы и сахара есть во всех свежих фруктах и овощах, меде, картофеле. Люди со слабой пищеварительной системой должны добывать необходимые организму углеводы в первую очередь именно из этих продуктов. Алиса Чейз, говоря о том количестве углеводов, которое должно потребляться за день, предлагаем безошибочный тест: ‘‘Если вы почувствуете тяжесть, усталость или захотите спать после приема "крахмалистой" пищи, то, следует уменьшить ее количество, съедаемое в следующий прием". Конечно, этот тест действителен только в том случае, если во время еды не употребляются возбуждающие средства, такие, например, как кофе или чай. Они, подобно лекарствам, скрывают реальное состояние организма. Люди, занятые сидячей работой, нуждаются в очень небольшом количестве углеводов. При превышении нормы, если органы пищеварения работают плохо, такие люди будут страдать от несварения; если же система пищеварения и усвоения является нормальной, то они могут нарастить избыток жира и "мяса", что приведет к болезням, связанным с ожирением. Таким образом, все диетологи считают, что потребление "крахмалистой" пищи должно быть умеренным.
 
Как безжизненна белая мука, так мертвы и мало пригодны к потреблению крупы, лишенные своей оболочки. К таким крупам прежде всего относятся манная и полированный рис, шлифованный ячмень (перловка).
 
Какие же продукты, по мнению диетологов-натуропатов, непосредственно относятся к "крахмалистым"? Злаковые культуры - пшеница, рожь, овес, кукуруза; крупяные(семена различных травянистых растений) - гречиха, овсянка, просо(пшено), ячмень, бурый рис. Из них нам более ценным являются пшеница, рожь, гречиха, овсянка, бурый рис.
 
Исторически сложилось так, что в каждой стране какой-то один зерновой или крупяной продукт считается “основой жизни”. Например, в США и Европе это, пожалуй, пшеница, а на Востоке — рис. Зерновая или крупяная пища содержит не только много с углеводов, но и достаточное количество белка для питания человека и животных, в ней много витаминов, минеральных и биологически активных веществ, способствующих перевариванию и окончательному усвоению пищи. В некоторых зерновых и крупяных культурах содержатся и легкоусвояемые жиры. В пшенице их, например, 1,5% (66,4% углеводов, 13—22% белков), во ржи - 2% (67,4% углеводов, 11 % белков), а в гречихе — 2--3% (60—84% углеводов, 10—16% белков). В рисе белка содержится не так много, но этот белок — высшего качества. Для сравнения можно указать, что в грецких орехах 20% белка, но в традиционном питании людей средней полосы они намного уступают пшенице, ржи, гречке, овсянке. Так что наши основные источники легкоусвояемых белков и углеводов именно в зерновых и крупяных растениях, и здесь приобретают особое значение как их количество, так и качество.
 
Хлеб. При тонком размоле и очистке из муки уходят в отруби все вещества, которые возбуждают перистальтику кишечника и способствуют выведению шлаков (!). Важнейший микроэлемент — железо также остается в отрубях (все жизненноважные микроэлементы, содержащиеся в зернах, концентрируются ближе к внешнему слою, центральная же их часть состоит в основном из крахмала). В отсев уходит и зародышевая часть зерна, откуда прорастает побег и начинает развиваться растение. Огромной силой и энергией обладает этот зародыш!
 
Издавна считалось, что без хлеба нельзя жить, ведь недаром вся пища земная восхвалялась как “хлеб насущный”. И в самом деле, хлеб может обеспечить организм многими веществами, необходимыми для его существования, если он испечен из неочищенной и неотбеленной муки. Уже давно, много десятилетий назад были поставлены опыты, в которых собак, голубей и крыс кормили белым хлебом, и они умирали через несколько недель. И наоборот, такие же животные и птицы, получавшие хлеб, приготовленный из цельной муки, оставались бодрыми и здоровыми в течение долгого времени (об этом писал друг Поля Брэгга д-р Д. X. Келлог).
 
Особенно ценной является мука свежего помола. В старинные времена крестьяне носили муку на мельницу небольшими партиями, а некоторые диетологи давно (еще с начала века) ратуют за то, чтобы каждая семья имела мукомолку, подобную, например, кофемолке. Однако невозможно в современном быту наладить регулярное “производство” полноценной муки. В последнее время под нажимом общественности стал чаще продаваться хлеб из муки цельного помола —"здоровье", “барвихинский", хлебцы “докторские’’, ржаные лепешки, необдирный ржаной хлеб. Хрустящая корочка черного хлеба служит одним из важнейших источников витамина B1. С конца 50-х годов в нашей стране была освоена технология изготовления хрустящих хлебцев (конечно, особенно полезны хлебцы из ржаной муки, но где они?). Оказывается, вышли из строя машины, закупленные за границей более 30 лет назад.
 
К сожалению, буквально с каждым днем качество выпускаемого хлеба снижается. Очень важно иметь в виду, что хлеб из цельного зерна имеет гораздо меньше ограничений в отношении сочетания с другими продуктами: сам Шелтон сказал, что его можно есть “во всевозможных неправильных комбинациях”. Например, по мнению диетологов-натуропатов, такой хлеб можно есть с любыми салатами независимо от их состава. Изменения, претерпеваемые злаками при высокотемпературной обработке в процессе выпекания, ничтожны, и их энергетическая питательная ценность не снижается. Печное тепло действует на крахмал, упрощая их структуру и, следовательно, облегчая переваривание. Примерно то же происходит и при подсушивании хлеба. К тому же черствый хлеб усваивается лучше потому, что требует при жевании большого количества слюны, а это и необходимо для переработки крахмала. Мягкий и пористый хлеб почти не требует жевания, что очень вредна. Дрожжевое брожение снижает потенциал зерна - такого мнения придерживаются диетологи-натуропаты; это же, как известно, относится и к другим продуктам. Многие народы едят вкуснейший хлеб из цельной муки, наподобие лепешек, обходясь без дрожжей и соли.
 
 Английские диетологи недавно сообщили, что ишемическая болезнь сердца реже встречается у тех, кто предпочитает черный хлеб. Они объясняют, что в нем содержится на 30% больше железа, вдвое больше калия и втрое больше магния, чем в белом хлебе.
 
Из ржаной обдирной муки, содержащей довольно много отрубей, можно самим выпекать “пышки”, вполне заменяющие хлеб. Для этого берут 1 ст. сыворотки с 1 ст. ложкой смётаны или 1 ст. любого кислого молока, смешивают с 1 яйцом (возможны варианты и без яиц) и добавляют муки до такой густоты, чтобы тесто легко выкладывалось столовой ложкой на посыпанный мукой противень 4-5 таких румяных хлебцев (и заметьте, без соли, сахара, дрожжей и всевозможных примесей) составляют “самостоятельную” еду в любое время дня (с зеленью, медом и даже... сыром). А яйцо в данном случае можно простить, ведь ржаная мука списывает многие грехи. Долговременных данных еще нет, но работа кишечника явно активизируется...
 
Макароны, лапша, вермишель прочно вошли в наше меню. Однако если уж их потреблять (в небольшом количестве, разумеется): то лучше выбирать самые темные (с виду непривлекательные) сорта, так как есть надежда, что эти изделия были приготовлены из не совсем очищенной муки. В. С. Михайлов советует отвар макаронных изделий не выливать, а готовить на нем супы и соусы.
 
Пророщенные зерна. Особую пользу организму дают пророщенные зерновые, особенно пшеница, но можно проращивать и рожь, и овес. Свойства пророщенных зерен неоднократно подвергались серозному изучению еще врачами-йогами. В настоящее время выявлено, что такие зерна содержат особый витамин группы В, являющийся важнейшим стимулятором жизнедеятельности организма. В 1973 г. врач К. Шмидт (Швейцария) провела обширные экспериментальные исследования. Она рассказала об улучшении состояния здоровья многих больных уже через несколько недель лечения.
 
Ежедневный прием пророщенной пшеницы - 50-100 г (лучше всего есть ее на завтрак). Следует иметь в виду, что “здоровая” пщеница прорастает примерно за двое суток; если она долго не дает ростки, то, значит, была неумеренно протравлена, обработана химическими веществами. Пщеницу проращивают в тарелке иди в эмалированном лотке. Сначала ее тщательно промывают (в ковше или сите), затем намоченную ткань или марлю расстилают в несколько рядов на лотке, насыпают пшеницу, прикрывают тканью и сбрызгивают водой. Главное —следить, чтобы пшеница не проросла сильнее, ее ростки должны только проклюнуться на 2—3 мм. Ростки большие и зеленые — ядовиты! Проросшую пшеницу нужно снова хорошо промыть под струей холодной воды, так как в ней могут развиться грибковые микроорганизмы. Можно есть пророщенную пшеницу в сыром виде (тщательно жевать!), а можно пропустить через мясорубку, смешать с орехами, медом, изюмом, курагой. Рекомендуется добавлять ее в различные салаты.
 
Пророщенная пшеница — это полезнейшая еда, особенно зимой. Ее можно сохранять в размолотом виде 3—4 дня (в холодном месте), но лучше всего есть сразу, как только прорастет. Приготовление пророщенной пшеницы требует соблюдения чистоты, тщательного выполнения всех правил, потому что, как уже говорилось, на зернах могут остаться плесневые грибки. От этого" можно себя уберечь, изготовив лепешки (Бирхер-Беннер, Роджерс и др. считали их полноценной белковой пищей, как и сырую пророщенную пшеницу). Для этого зерна пропускают через мясорубку, добавляют немного холодной воды и формируют лепешки, которые выпекают в духовке на слегка подмазанной или посыпанной мукой сковороде. Из одной столовой ложки зерна выходит одна лепешка. 3—4 такие лепешки со сливочным маслом, медом или зеленью — сытный завтрак. Рассказывая о своей системе питания, П. Брэгг часто упоминает о проросших зернах пшеницы, относя их к категории белковой пищи, особенно необходимой тем, кто отказывается от потребления животных белков.
 
Отруби. В некоторых городах, например в Минске, отруби отпускают на мукомольном предприятии по рецептам врачей. И действительно, их польза — и лечебная, и питательная — неизмерима, ведь они идеально очищают кишечник, а это — залог здоровья и долголетия. Общее правило использования отрубей: их предварительно запаривают кипящей водой, а через 20—30 мин жидкость сливают. После этого отрубяную кашицу можно добавлять практически во все блюда или принимать, запивая водой. Попав в желудок, отруби не претерпевают никаких изменений и, удерживая воду, поступают в кишечник, ускоряя движение шлаков. Боли и метеоризм уменьшаются. Классическая схема приема отрубей для ‘‘среднездорового” человека: две недели — по 1 ч. ложке, а затем по 1 ст. ложке 3 раза в день. Когда кишечник начинает работать нормально, отруби продолжают eщe некоторое время принимать по 2 ч. ложки в день или заменяют хлебом, испеченным из цельной муки.
 
Чтобы приготовить лепешки (это не каждодневное блюдо, но вносящее разнообразие в питание “среднездоровых”, но иногда страдающих запорами людей), отруби запаривают на ночь, а утром круто замешивают, слив лишнюю жидкость, и запекают в духовке в виде лепешек, котлет на слегка подмазанной сковороде (через 10 мин их переворачивают). Едят такие лепешки с травами, хмелисунели, присаливают морской капустой.
 
Если кто-то почувствует, что уже вот-вот перейдет в "среднебольную" стадию, то для него есть более серьезный рецепт. В начала лечения принимают по 1 ч. ложке отрубей 3 раза в день. Через 7—10 дней дозу увеличивают до 2 ч. ложек, а еще через такой же срок доводят до 2 ст. ложек. Затем, постепенно добавляя по 1 ч. ложке в день, принимают отруби до полного восстановления нормальной работы кишечника (но не более 7—8 ст. ложек в день).
 
Пшеничными и ржаными отрубями, промытыми, высушенными в духовке и измельченными в кофемолке, удобно посыпать каши. Можно также готовить отвар пшеничных отрубей — 200 г на 1 л воды (промыть, опустить в кипящую воду и парить 1 ч на медленном огне). В отвар добавляют немного лимонного сока. Для гурманов тоже есть рецепт: распаренные отруби (100 г), пропущенные через мясорубку с черносливом без косточек (200 г) и изюмом (100 г). Это норма на 3 приема. В период лечения отрубями полезно пить побольше воды (даже до 6 ст. в день). К сожалению, отруби нельзя запасать на долгий срок: они прогоркают.
 
При обострении язвенной болезни отруби  противопоказаны.
 
Картофель. После хлеба на первое место в списке продуктов, богатых крахмалом, следует по праву поставить картофель. Хотя по своему происхождению он относится к овощам, однако, так сказать, по своему социальному положению, по своей роли в питании он является крахмалистым продуктом. Среди фруктов такими же отщепенцами являются бананы, но они к нам прилетают из экзотических стран, а картофель — один из основных продуктов питания Для многих людей. Однако в настоящее время (но так было не всегда) распространенные способы приготовления картофеля практическй сводят на нет почти всю его пользу. Статистические данные свидетельствуют о том, что население нашей страны почти половину суточной потребности в аскорбиновой кислоте удовлетворяет за счет картофеля (для этого достаточно 200 г). Кроме витамина С в картофеле содержится еще много других ценных питательных веществ, в том числе калий, но все они cocpедоточены в кожуре и в миллиметровом слое под ней, которые обычно срезают и выбрасывают. Вот почему для приготовления картофеля диетологи признают только два способа — варение на пару (в мундире) и запекание в духовке (тоже в мундире), для чего картофель, тщательно вымытый щеткой, разрезают вдоль и минут на 20—25 помещают в духовку на сильный огонь (вниз кожурой, не добавляя ни соли, ни масла, ни воды). Такой картофель едят вместе с кожурой. Печеный картофель легче усваивается.
 
Картофель ощелачивает организм, поэтому издавна делались попытки лечения диабета (как. “кислотного отравления” организма) с помощью картофельного сока. Сахар крови удавалось снизить. Правда, некоторые врачи считают, что в данном случае успех достигается не только за счет употребления картофеля как такового. Подобные результаты удавалось получить и при введении в диету диабетиков большого количества свежей зелени, сырых овощей, хлеба из муки цельного (крупного) помола и даже правильно приготовленных овощей. В народе давно известен способ лечения картофельным соком заболеваний желудочно-кишечного тракта на фоне повышенной кислотности. Этот способ с успехом был применен одним врачом авиационного госпиталя сразу после окончания войны. Нужно взять картофель хорошего качества (рыночный), натереть его вместе с кожурой (тщательно промыв) и отжать сок. Сок начинают пить за 30 мин до еды 3 раза в день в малых количествах — 1/4 ст. Постепенно эту норму доводят до 3/4 ст. Сок должен быть свежевыжатым и стоять не более 10 мин. Гастриты и колиты вылечиваются за 4—6 недель, в тяжелых случаях и при язвенной болезни “лечение требует 6—8 недель. Рекомендуется также проводить профилактические курсы ранней весной и осенью. Если трудно организовать приготовление свежего сока 3 раза в день, то можно принимать его 2 раза (это минимум). Картофельный сок для улучшения вкуса можно смешивать с клюквенным соком или медом, но эффект будет слабее. Крахмал от сока отделять не следует (сок взбалтывать перед употреблением).
 
После февраля-марта использовать картофель в питании нужно с осторожностью, а лучше и совсем отказаться от него. В проросших клубнях, особенно в кожуре и так называемых глазках, образуется высокоактивный гликоалкалоид — соланин. В больших дозах он может вызвать тяжелые отравления. То же относится и к позеленевшим или подгнившим клубням (однако в малых дозах соланин оказывает лечебное противовоспалительное и даже противоаллергическое действие). Некоторые сыроеды употребляют картофель в сыром виде, при этом смягчают его терпкость рассолом квашеной капусты.
 
Диетологи-натуропаты считают, что достаточно вводить картофель в свое меню не более 2 раз в неделю (обеденная еда).
 
Овес посевной. Среди злаковых культур он занимает одно из первых мест, распространен во всех районах нашей страны. Речь идет об овсе, который мы привыкли считать “лошадиным кормом” (зерно крупное с грубой оболочкой). Овсяная крупа (другая разновидность растения) имеет ту же форму, но она более мелкая и оболочку имеет тонкую, серебристую.
 
Овес обладает многими целебными свойствами. С большим уважением относилась к нему тибетская медицина, широко применяется он и в гомеопатии. В первую очередь, пожалуй, нужно назвать общеукрепляющее действие овса, поэтому издавна использовали его при лечении туберкулеза, выхаживании больных после легочных заболеваний, операций, всевозможных тяжелых болезней. Каши из “лошадиного” овса не сваришь, так как его оболочка не размягчается, поэтому из него приготовляют и отвары-"киселй". Для этого 1 ст. тщательно промытого овса, залитого 5 ст. воды, парят под крышкой на медленном огне 4 ч (можно в духовке). Затем жидкость и распаренный овес протирают через сито. Получается клейкая жидкость, имеющая консистенцию киселя. Еще лучше оставшийся овес и шелуху пропустить через мясорубку, смешать с отваром и процедить (однако оболочка настолько тверда, что промолоть ее на мясорубке довольно трудно). Отвар овса пьют в любое время по 1 ст. в день (можно в 2-3 приема; он хорошо сочетается со сливками, медом. Его хранят в холодильнике не более 2 дней. Перед употреблением добавляют немного горячей воды, так как лить отвар следует в теплом виде. Подобный “кисель” можно приготовить и из овсяной крупы. В этом случае крупу запаривают кипятком на 3-4 ч в обычной пропорции (как при приготовлении каши), а затем слитую жидкость варят до тех пор, пока она не станет “киселеобразной”.
 
Овсяный отвар применяют при желчных камнях и при всех болезнях, связанных с плохой работой печени, в том числе и в незапущенных случаях аллергических заболеваннй (ослабляется зуд, улучшается общее состояние). Для больных и детей допускается приготовление овса с молоком. Для этого во вскипяченное молоко всыпают овес и уже затем ставят в духовку на полтора-два часа (на 3/4 л молока 1/2 ст. овса). Получается молоко, обогащенное ценными питательными веществами.
 
Наукой установлено, что овес отличается оптимальным процентным соотношением углеводов, белков, жиров и витаминов комплекса В (40% крахмала, 11—18% белка,
 
4—6,5% жиров). Восстановление ритма сердечной деятельности при включении в диету овса объясняется тем, что витамины группы В (в частности витамин В1) играют важную роль в осуществлении функции нервной Поль Брэгг считал овес (и овсяную крупу) белковым продуктом.
 
Общие сведения о крупах. Прежде чем перейти к характеристикам отдельных круп, из которых готовят каши, наверное, целесообразно классифицировать их по отдельным видам, так как не все знают, из каких растений производятся крупы и какими способами они обрабатываются.
 
Крупы из пшеницы: манная (мучнистые крупинки, не содержащие фактически никаких ценных веществ); полтавская (по внешнему виду напоминает перловую, при очистке остается лишь небольшая часть оболочки зерна);
 
"Артек" (то же, что и полтавская, только вырабатывается из мелкодробленых зерен, а не из цельных).
 
Гречневая крупа: ядрица (цельные зерна, удалена только плодовая оболочка, хотя встречаются зерна с оболочкой - необрушенные, их перед варкой удаляют); продельная (то же, но зерна расколотые, структура зерна нарушена); смоленская (очень мелкое дробление зерен, удалены оболочки и полностью мучная пыль).
 
Ячменная крупа (ячмень частично освобождают от плодовых семенных оболочек и зародыша): перловая (целая или дробленая); ячневая (мелко раздробленные зерна, содержащие много клетчатки, эту крупу не шлифуют).
 
Рис: с оболочкой (шала) бывает в продаже Средней Азии; бурый или коричнеыый(рис, который очищен только от внешней оболочки, зародыш остается); шлифованный (удалена плодовая оболочка, частично остается зародыш, допускаются остатки семенной оболочки, поверхность шероховатая); полированный (гладкая, блестящая поверхность, полная очистка; дробленый. Отдельные зерна риса могут иметь желтый или красноватый оттенок.
 
Пшено (просо): дранец (целые зерна, освобожденные от цветочных плёнок; оставлены плодовые, семенные оболочки и зародыш; малоустойчивый при хранении жир, содержащийся в зародыше проса, придает ему горьковатый привкус; на каждой крупинке отчетливо видно белое пятнышко — зародыш, который при длительном хранении становится темным, что свидетельствует о порче крупы; зерно имеет характерную блестящую поверхность интенсивно желтой окраски); шлифованное, толченое (зерно полностью лишено цветочных пленок и частично плодовых, семенных оболочек и зародыша; поверхность желтого цвета, но без блеска); дробленое (побочный продукт переработки проса; плодовые и семенные оболочки и зародыши могут оставаться на частицах ядра).
 
Кукурузная крупа: все виды этой крупы проходят предварительную очистку от оболочек и зародыша.
 
Саго: эта крупа пришла к нам из тропических стран (но ненадолго), где ее приготовляли из сердцевины саговой пальмы; теперь ‘саго” стали вырабатывать из кукурузы или картофеля.
 
Так как пищевая ценность зерна — в его оболочке и зародыше, то из всех круп следует выделить овсяную, гречневую, пшено и бурый (нешлифованный) рис.
 
Овсяная крупа, овсяные хлопья, толокно. Овсяная крупа по содержанию легкоусвояемых белков и жиров богаче других круп. Что касается толокна, то, хотя оно проходит воднотепловую и ферментативную обработку (томление в специальных чанах в течение 5-6 ч) и шелушение, все же в нем содержится 15% ценных белков, 7% жира, в Состав которого входит лецитин. Толокно, помимо его прямого назначения, можно использовать для выпекания оладий, блинов.
 
В работах диетологов, начиная еще с Бирхер-Беннера, часто речь идет о хлопьях злаков. Мы привыкли к геркулесу, кукурузным хлопьям. Отношение к такому виду продуктов двойственное. С одной стороны, признается, что обработка, которой подвергаются зерна при изготовлении хлопьев; убивает в них значительное количество питательных веществ, а с другой — этот продукт рекомендуется как диетический, легкоусвояемый. Если замачивать хлопья злаков примерно на 12 ч, то можно употреблять их в сыром виде, что все-таки более полезно. Такие хлопья Бирхер-Бениер вводит как основу в разработанное им диетическое питание (1—2 ст. ложки хлопьев, 1—3 тертых или мелко нарезанных яблока, сок половины лимона, 1 ст. ложка сгущенного молока, меда или фруктового желе; тертой моркови или чернослива). Алиса Чейз также восхваляет кушанья из хлопьев злаков как “сохраняющие вес”. Она считает, что “высокотемпературная обработка облегчает переваривание зерновых”, однако предупреждает, что никогда нельзя их есть с молоком (с белками!) или сахаром и необходимо тщательно пережевывать, иначе от этой пищи будет только вред. Поскольку эти выдающиеся врачи вылечили множество людей от самых различных болезней (и не в последнюю очередь — диетой), то можно принять на веру их рекомендации.
 
Все сказанное относится и к кукурузным хлопьям, которые теперь все реже и реже появляются в продаже. (Их едят ер сливками, медом, тщательно пережевывая; хлопья с сахаром — неудобоваримы) Очевидно, “в развитие Бирхер-Бенкера”, в последнее время “по рукам” ходит (в числе многих других) следующий, прямо скажем, весьма подробно разработанный общеоздоровительный рецепт: в 4 ч дня 3 ст. ложки геркулеса залить теплой водой в банке из-под майонеза; настаивать хлопья 16 ч; затем 3 грецких ореха покрошить мелко и добавить 1 ст. ложку изюма или кураги (все это замочить); в 8 ч утра следующего дня воду от геркулеса выпить, а гущу смешать с орехами, изюмом (или курагой) и 3 ч. ложками кислого молока, ряженки и т. п., а также 1 ч. ложкой меда. Теперь всю эту смесь можно есть, завтрак через 2 ч. В инструкции сказано, что такой курс оздоровления рассчитан на 3 месяца. А почему бы и нет, если хватит терпения...
 
Сыроеды в своем рационе тоже часто используют размоченные овсяные хлопья. Правда, некоторые рецепты кажутся вычурными (пожалуй, по форме, а не до содержанию), но любопытно, что сами хлопья выступают в них скорее как приправа, а не как основная еда.
 
“Мюссли из яблоки ягод. 1 ст. ложку геркулеса замочить в 3 ст. ложках воды на несколько часов (до 1.0-12). Когда он набухнет, натереть в него 150 г кисло-сладких яблок (одно большое, например), размешивая всю массу, чтобы она не потемнела. Затем добавить 1 ст. ложку меда, сок 1/2 лимона (или 1/2 ст. ложки клюквенного сока) и 1 ст. ложку измельченных орехов. Если мед густой, развести его водой. Вместо меда можно положить 1 ст. ложку сливок. Вместо свежих яблок — любые ягоды или размоченные сухофрукты.
 
Утренняя радость”. 1 ст. ложку кислого молока или сливок смещать с 200 г любых ягод (раздавленных), щепоткой корицы, 2 ст. ложками овсяных хлопьев. Есть через 30 мин.
 
“Яблочное диво". Натереть 150 г яблок, смешать с 1 —2 ст. ложками геркулеса, добавить размельченные орехи, несколько ложек сливок. Выдержать 30. мин.
 
“Завтрак дипломата". Тонкий слой геркулеса, слой сочных ягод (раздавленных).Есть через 30 мин. Это блюдо можно слегка приправить пряностями или добавить сливок, измельченных орехов.
 
Геспериды. Скатать в шарики толченую смесь из 4 ст. ложек размоченного отжатого геркулеса, тертых яблок (150 г), 1 ст. ложки жидкого меда, 10 грецких орехов, 1 ч. ложки лимонного или клюквенного сока, 1 ч. ложки изюма. Шарики обсыпать толокном.
 
Гречиха. То, что она содержит важнейшие питательные вещества, известно всем (10—16% белков, 2—3% жиров), а также кальций, фосфор, йод, витамины группы В, рутин и т. п. Установлено, что по физиологическим нормам питания в год на душу населения требуется 7,5 кг гречневой крупы. Славится "№гречка" и тем, что она является полноценной заменой мяса в питании (за что издавна ее уважали экономные хозяйки). Важнейшее свойство белков гречихи — их хорошая растворимость, а такие белки составляют 86% от общего их количества (у пшена соответственно 11%). Много в этой крупе и солей железа - 33,8 мг%; щавелевая, лимонная, яблочная кислоты, которыми она очень богата, являются катализаторами усвоения пищи.
 
 Уже подробно говорилось, каким образом те, кто боится попасть "в лапы" общественного питания, готовят гречневую кашу в термосе. И тогда в обеденный перерыв они едят вкусную кашу (необыкновенно вкусную, ведь она варилась как будто в русской печи — по принципу убывающего тепла) на зависть сослуживцам, принимающим соду, чтобы избавится от изжоги после посещения столовой. Не обязательно даже носить с собой термос: его можно держать на работе, как и подготовленную ядрицу. Утром залить крупу кипятком, к обеду - каша готова.
 
Гречневая каша по-pусски. 400 г крупы подсушить, слегка подрумянить и всыпать в горшок, заняв его половину. Прибавить 1 ст. ложку масла и, посолив, залить кипятком, чтобы он покрыл крупу. Горшок поставить в духовку на сковородку с кипятком, который добавлять по мере выкипания. Перед тем как ядрицу “поджаривать”, ее нужно тщательно промыть и высушить. Такую подготовку проводят не отдельными порциями, а сразу по килограмму крупы и более.
 
Разумеется, норма 400 г крупы не на одного и не на двух человек, а на “приличную семью”.
 
Каша-pазмазня. 400 г крупы всыпать в подсоленный кипяток (около 9 ст.). При варке чаще помешивать кашу. В старинных украинских (малороссийских) рецептах для такой каши берут 3 ч. ложки ядрицы на 1 ст. воды. Кашу протирают, иногда едят в холодном виде.
 
Кроме каш, известны десятки старинных блюд из гречихи, но точные рецепты или утеряны, или неприемлемы по сочетаниям продуктов. Очень большое место в старинной кухне занимала гречневая мука. Теперь мы только читаем у русских классиков о гречневых блинах, варениках, галушках, которые, как нарочно, описаны более соблазнительно, чем другие блюда.
 
Голубцы. Листья капусты приготовить как обычно для голубцов. Гречневую кашу смешать со слегка прожаренным (на перетопленном масле) луком. Завернуть, обвязать голубцы ниткой, уложить на противень, смазать сметаной, посыпать сухарями и подрумянить в духовке. Подавать с зеленью. 
 
Много рецептов различных блюд из ядрицы приводит Ж. Азава. При этом, как и Алиса Чейз, часто использует в них овощи. Однако он вводит в свой блюда чисто японские специи, травы, а также недоступные нам очень разнообразные продукты моря. Свое же особое отношение к этой крупе японский диетолог выразил тем, что поставил ее на первое место в списке полезности продуктов и их энергетической ценности (на втором месте, по его ранжиру,— пшено, а затем уже рис, овес, ячмень и т. п.).
 
При покупке гречневой крупы следует выбирать (если есть выбор...) самую бледную, так как красноватая крупа, возможно, прошла высокотемпературную обработку. Такие опасения высказывают сыроеды, в питании которых гречка играет очень важную роль.
 
Перловая и ячневая крупы. Многие диетологи считают “перловку” тяжелой для усвоения и поэтому советуют употреблять не слишком часто. По-видимому, более целесообразно использовать эту крупу в вегетарианских супах.
 
Старинный рецепт приготовления ячневой каши: 12 ч. ложек (1 порция) промытой крупы замочить в 3 ст. воды хотя бы на 4 ч. _ Сваренную и остуженную кашу заправить маслом, выложить в форму, смазать яйцом, посыпать сухарями и запечь в духовке. Есть со сливками.
 
Рис. Из предыдущего текста видно, что рис — ценнейший продукт. Недаром восточные народы иногда питаются только одним рисом, но только тем, который не лишен полностью своих живительных оболочек и зародышевой части. Ж. Азава писал, что если бы каждая хозяйка в Европе и США, готовя завтраки, обеды и ужины, сберегала хотя бы одну рисинку, то этим можно было бы накормить всех голодных на Земле.
 
На базарах Ташкента и других городов среднеазиатских республик китайцы, испокон века живущие в этих краях, осенью продают неочищенный рис — шала. Его золотая оболочка является кладезем витаминов группы В и многих других ценных веществ. Местные жители используют его для выхаживания тяжелых больных и поддержания здоровья. Так как оболочка этого риса очень тверда, то самый приемлемый способ его приготовления — это распаривание наподобие того, как поступают с “лошадиным” овсом, и в тех же пропорциях (1:5). Отвар процеживают и пьют. Можно отжать рис на сите.
 
Имеется много рецептов приготовления бурого нешлифованного риса (в переводах книг американских диетологов его часто называют “коричневым”). Это различные пловы с овощами и фруктами, запеканки, начинки. Рис можно сочетать со свежеприготовленными овощными соками, овощами, фруктами и сухофруктами, а также, конечно, со сливками и сливочным маслом. Перед приготовлением рис рекомендуется замачивать на б—8 ч, а затем варить, не сливая воду, и ставить упревать в теплое место. В большинстве стран по традиции при варке риса воду не сливают, а постепенно допаривают его до сухого состояния. Однако если используются вязкие сорта, то считается обязательным, прокипятив рис, слить воду, и так несколько раз. Индийские врачи убеждены в том, что рис поддерживает здоровье, способствует долголетию (конечно, они имеют в виду бурый, нешлифованный рис), а древневосточные, наоборот, считают рис вредным для больных людей. Видимо, нужно выбрать спасительную во всех случаях середину.
 
Пшено. В народной медицине пшено ценится как продукт, дающий силу, “укрепляющий тело”. В последнее время все чаще высказывается мнение (конечно, по опыту лечения, а не по научным данным), что пшеничная каша — это одно из средств, способных наилучшим образом выводить из организма антибиотики. Так это или не так, проверить трудно, но эта каша настолько полезна, что, на всякий случай, всем, кого лечили антибиотиками (особенно детям), не повредит почаще (желательно каждый день) есть пшенную кашу. Правда, в старину народные врачеватели считали пшено тяжелым для усвоения, но они же утверждали, что этот недостаток смягчается употреблением жиров (очевидно, отсюда и берет начало пословица “кашу маслом не испортишь!”).
 
Пшенную крупу, а также перловую и ячневую, которые требуют более долгого упревания, можно готовить в скороварке. Для этого на сетку ставят кастрюлю (без крышки) с крупой. Порция на двоих — на 1 чашку крупы 2 чашки воды (на одного человека 60—80 г крупы). Скороварку ставят на огонь, залив под сетку кипяток, и закрывают ее. Каша тут же начинает кипеть. Через 20 мин выключают огонь. Когда выйдет пар, блюдо готово.