Играя столь же значительную роль в обогащении организма всеми необходимыми веществами, как и фрукты, овощи дают, кроме того, чувство сытости, что очень важно. Потребление овощей позволяет сделать питание исключительно разнообразным. В “Книге о счастье и несчастьях”, написанной в 1985 г., Н. М. Амосов сказал: “Человек не может быть счастлив все время от одного и того же, происходит адаптация. Это относится и к пище”.

 

Овощи — это еда, и она должна быть не только полезной, но вкусной и красивой. Если фрукты все без исключения можно употреблять в сыром виде (и к этому всегда следует стремиться), то некоторые овощи нуждаются в кулинарной обработке (картофель, баклажаны, кабачки, цветная капуста). Хотя существуют рецепты сыроедения, согласно которым все перечисленные овощи такой обработке не подвергаются, но это возможно не всегда и приемлемо не для всех. К тому же имеется много овощей, которые можно есть сырыми, не делая насилия над своими традиционно сложившимися вкусами,— капуста белокочанная, морковь, свекла, репа, корни петрушки, сельдерея и многие другие. Однако нужно заметить», что пожилым людям, не привыкшим к сырым овощам, а также тем, кто страдал или страдает желудочно-кишечными расстройствами, необходимо такие овощи вводить в диету постепенно (диетологи считают, что переход может быть осуществлен в течение месяца).

В предыдущем разделе почти не приходилось говорить о способах кулинарной обработки, что для фруктов является даже как бы кощунством. Не так обстоит дело с овощами, и при этой все время приходится иметь в виду главную цель — максимально сохранять “чудо”, содержащееся в них, для чего в первую очередь до предела снижать время высокотемпературной обработки, строго соблюдая законы совместимости различных компонентов, используемых для приготовления блюд.

 

Овощи удобнее всего подразделять на две категории: зеленые, некрахмалистые (всевозможная зелень, капуста кочанная всех видов, огурцы, баклажаны, лук зеленый и репчатый, чеснок, репа, редис, редька, сладкий перец, помидоры) и крахмалистые (цветная капуста, свекла, морковь, брюква, кабачки, патиссоны, тыква, корни хрена, петрушки, сельдерея). Такая классификация не только наглядна, но и дает представление о правильном употреблении и сочетании овощей с другими продуктами. Зернобобовые овощи занимают в этой классификации особое место.

 

Овощи первой категории прекрасно сочетаются со всеми продуктами, за исключением молока (да и то здесь можно сделать некоторые оговорки). Кроме того, как уже говорилось, они способны помогать перевариванию животных белков и нейтрализовать образующиеся яды — токсины (и здесь опять-таки нельзя не вспомнить “100 трав” к шашлыку у кавказцев). К тому же большая порция зелени предохраняет от переедания концентрированной пищи.

 

Овощи второй категории содержат довольно много крахмала. Картофель все диетологи относят к продуктам, богатым крахмалом, наравне с крупяными, зерновыми культурами.

 

Общественное питание очень гордится тем, что в меню, предназначенном для больных, в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам предлагаются вареные свекла, морковь. Конечно, это лучше, чем подавать к таким блюдам кашу, макароны или картофель, однако это сочетание едва-едва тянет на “тройку”. На самом деле необходимым добавлением к белковым продуктам служат зеленые и некрахмалистые овощи, а те, которые содержат достаточное количество крахмала, настолько сытны, так прекрасно усваиваются в любом виде и из них можно приготовить столько полезных и красивых блюд, что нет никакой надобности оценку “пять” сводить к “тройке”.

 

Когда готовят блюда, в которых используется несколько видов овощей, то в собственном соку (под крышкой) можно тушить тыкву, кабачки и другие овощи, легко выделяющие влагу. Свекла, капуста, морковь требуют добавления воды — на 1 кг в среднем 200 г. Время приготовления таких блюд —не более 15—20 мин (впрочем, это зависит от “возраста” овощей).

 

Конечно, обзор овощей, приведенный в книге, является далеко неполным. Например, в работах американских, австралийских и других диетологов встречаются иногда совсем не знакомые названия овощей и их разновидностей. Однако к нам на стол они могут попасть чрезвычайно редко, а мы очень богаты овощами, созревающими в нашем климате и, следовательно, в “свой” сезон способными принести наибольшую пользу.

 

Следует еще сказать о том, что “химия”, применяемая для борьбы с вредителями огородов и садов, довольно хорошо смывается с гладкой, неповрежденной поверхности свежих овощей (как и фруктов). Некоторые натуропаты, сторонники вегетарианства, замечают при этом, что “мертвые” ткани говядины и цыплят гораздо вреднее (и их не смоешь!).

 

Теперь много говорят о повышенном содержании в овощах нитратов, которые в организме переходят во вредные соединения — нитриты. Особенно это относится к парниковым овощам. В погоне за выгодой (а сколько, например, стоят ранние огурцы и каким пользуются спросом?) в почву вносят непомерное количество химических удобрений. Однако нас обнадеживают, что органы санинспекции ведут с этим непримиримую борьбу, а также “утешают”, что за границей нормы применения удобрений выше, чем у нас, в 2—3 раза.