Главная   »   Ради здоровья. С. М. Паскевич   »   КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ


 КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ

К таким продуктам относятся сахара, жиры, белки. Есть их можно только в малых количествах, так как они являются очень насыщенными, концентрированными.
 
“Концентраты” растительного происхождения: сахара (сахар, сухофрукты, мед), растительные масла (подсолнечное, оливковое, кунжутное, кукурузное, горчичное и т. п.), белки (орехи и семечки всех видов — грецкие, фундук, миндаль, арахис, семечки подсолнуха, тыквы).

 

“Концентраты” животного происхождения: жиры — сливочное масло, сливки, сметана, свиное сало; белки — молоко, кислое молоко, творог, сыр и брынза, яйца, мясо и птица, рыба
 
Мед — полноценная замена сахара. Происхождение этого уникального продукта вызывает споры: растительный он или животный, ведь производят его живые существа? Однако по своему составу, пользе, усвояемости, лечебным свойствам мед, безусловно, более тяготеет к продуктам растительного происхождения.
 
О меде и продуктах пчеловодства, использующихся в питании, написано много научных трудов, авторами которых являются известные исследователи, врачи, пчеловоды. Таким образом, видимо, имеет смысл рассмотреть здесь лишь ‘‘практику” использования меда, о которой иногда забывают ради теории. Это прежде всего касается выбора натурального меда. Тот мед, который продается в магазинах в банках и всевозможных фирменных бочонках, подвергается нагреву (чтобы была возможность расфасовать его в массовых количествах и при этом с меньшими потерями). Известно, что примерно при 40—42° погибает “чудо” меда, а при 50° погибает все, что в нем есть особенного и ценного. Об этом неоднократно сообщалось в печати. “Чтобы не возиться при расфасовке в мелкие баночки тягучего, царственно льющегося золотого меда, кое-где подогревают фляги, мед становится жидким, но еще в теплой ванне начисто теряет самое ценное” ("Литературная газета”, 3 марта 1982 г.) ...
 
К тому же люди сами “развращают” пчел: кормят их сахарным сиропом, а пчелы (не ведающие подвоха) не летают от цветка к цветку, добывая мед в трудах праведных; они вырабатывают похожий на настоящий, но фальшивый мед, зато в изобилии. Таким образом, больные люди, уповая на чудесное исцеление, фактически лечатся обычным сахаром (вот почему и покупка сотового меда не гарантирует его высокого качества). Указывают в печати и такие хозяйства, которые, как выяснилось, сдают все 100% фальсифицированного меда. Конечно, “принимаются строгие меры”, но пока что приходится идти на базар.
 
Лучше всего покупать мед у знакомого пасечника, добросовестного и доброжелательного человека. По этому же признаку — внешней привлекательности продающего мед человека — рекомендуют специалисты выбирать мед. Кроме того, при покупке больших количеств меда можно предварительно его испытать. Если положить немного меда в теплую воду, то он растворится полностью, а примеси окажутся вверху или внизу. Иногда в засахарившийся мед добавляют крахмал. В этом случае несколько капель йода дадут синюю окраску. Если добавлен мел, то от небольшого количества уксуса мед “вскипит”. Некоторые опытные покупатели пробуют мед чернильным карандашом. Известно, что пчелы очень тщательно высушивают мед перед тем, как его “запечатать”, ведь он очень гигроскопичен (поэтому и не рекомендуется хранить мед в холодильнике). Если мед высококачественный и без примеси сахарного сиропа, то чернильный карандаш не оставит никаких следов, сколько ни черти... Хранить мед лучше всего при температуре 5—40° в суком помещении.
 
Аллергические реакций на мёд встречаются очень редко, и при его потреблении в умеренных дозах (до 100 г для взрослых и до 50 г для детей) в несколько приемов в день они почти невозможны, Об этом пишут все отечественные и зарубежные специалисты по меду. В крайнем случае следует взять мед с другой пасеки, и так как каждый мед уникальный продукту (не может быть одинаковых пчел, одинаковых растений, одного и того же времени их цветения даже в близких местностях и т. д.), то по теории вероятности нежелательных реакций быть не может, за исключением, конечно, случаев, когда человек не переносит никаких углеводов (крайняя степень зашлакованности - организма!.). Многие пчеловоды считают, что большое количестве меда, потребляемого с обилием жидкости (особенно в жаркую погоду), может принести вред.
 
Лучше всего мед усваивается в растворенном виде (1 ч. ложка на 1/2 ст. чуть теплой веды). Исследования показали, что падевый мед (он гуще цветочного, горьковатого вкуса), считавшийся ранее низкокачественным, очень полезен, энергетичен, целебен.
 
Римский врач Гален, живший около 1800 лет назад, считал, что нет ничего полезнее меда для оздоровления и спасения от болезней. Высоко он ценил и то, что мед как добавка к лекарствам повышает их избирательное действие ("улучшает доставку в больной орган и по всему организму"). В рукописях врачей Древнего Востока часто говорится о том, что мед нейтрализует многие пищевые токсины, образующиеся в организме из-за несовместимости некоторых продуктов с “натурой”.
 
Необычайно добрую книгу о меде написал американский врач Д. С. Джарвис. Он объясняет, что мед не требует переваривания, так как уже переработан пищеварительной системой пчелы. Достаточная суточная доза приема меда по Джарвису — 4—6 ч. ложек в разное время дня. Мед легко усваивается организмом, быстро восстанавливает силы, успокаивает нервную систему, питает сердечную мышцу. Полезно есть мед после больших физических нагрузок и перед ними. Например, Джарвис советует спортсменам есть мед за 30 мин до начала соревнований. Важное значение придают все врачи-натуропаты тому, что мед нормализует в организме кальциево-калиевый обмен.
 
Растительные масла. Наиболее распространенно в нашей стране подсолнечное масло. Однако, как уже говорилось, диетологи решительно возражают против рафинированного масла и, таким образом, чем больше в масле осадка, тем оно полезнее. Конечно, лучше всего покупать масло на базаре, но при этом выбирать то, которое светлее, так как темное масло изготовляется из пережаренных семечек, что значительно снижает его ценность. Высокая цена на "рыночное" масло оправдывает его более экономичным расходованием вследствие особой “маслянистостидушистостй.
 
Всем известны целебные свойства оливкового масла, обладающего способностью расширять желчные протоки (масляный тюбаж). Оно легко усваивается организмом.
 
Кукурузное масло изготовляется из зародышей спелых семян кукурузы (самая “живая” часть зерна). Это хороший источник легкоусвояемых кислот, необходимых организму. Прием 2 раза в день (за завтраком и ужином) по 1 ст. ложке этого масла в течение месяца оберегает организм от многих бед (астма, мигрень, заболевания кожи...). Как указано в научной литературе, кукурузное масло содержит биологически активные вещества, снижающие уровень холестерина в крови при употреблении до 75 г в сутки. Таким образом, кукурузное масло — одно из немногих эффективных средств борьбы с атеросклерозом.
 
Что касается горчичного масла, пользующегося наименьшим спросом у покупателей, то диетологи-натуропаты считают его вполне приемлемым для употребления в обычных количествах.
 
Только в климате Средней Азии (например, в районе Самарканда, Бухары) можно разводить масличное растение кунжут, из которого получают высокопитательное, целебное масло. Семена кунжута называют еще сезамом, тахином (они мелкие, светло- или темно-коричневые, яйцевидные, плоские). Кунжут, как говорил Ж. Азава в книге “Искусство омоложения и долголетия”, изданной в Париже в 1974 г., “нейтрализует кислотность крови”, поэтому целителен при многих болезнях, в частности при воспалении легких. Размолотым (в кофемолке) кунжутом посыпают салаты, каши. Вкус его и запах очень приятны, поэтому он и используется как добавка к кондитерским изделиям. Кунжуту и кунжутовому маслу издавна приписывалось (и эта действительно так) свойство лечить повышенную кислотность желудочного сока, болезни печени и желчного пузыря, гиперфункцию щитовидной железы, малокровие и общее истощение организма. Употребление хотя бы по 1 ст. ложке масла в день облегчает дыхание (например, при бронхиальной астме). Очень полезен кунжут при болезнях Сердца и поджелудочной железы (в частности, диабете). А. Д. Турова рекомендует взрослым принимать масло кунжута по 1 ст. ложке, детям — по 1 ч. ложке 3 раза в день до еды. Любители полакомиться знаменитой тахинной халвой вывели “научную” норму ее потребления: не более 1/4 пачки в день. Хотя в ней много сахара, но это простительно, ведь кунжут, и тем более его масло, очень редки. Ойген Хойн, специалист по лечению фруктовыми и овощными соками, придает важное значение употреблению кунжута по 10— 20 г в сутки в конце лечения “для усовершенствования рациона”. Кунжут восполняет недостаток извести, которой очень бедны соки. Кроме того, жевание семян кунжута ослабляет чувство голода.
 
Жиры животного происхождения. Это сливочное масло (конечно, несоленое), сливки, сметана и свиное сало (шпиг). Говяжий, бараний, гусиный и подобные им жиры все диетологи натуропатического направления считают непригодными в пищу (здоровую пищу!) и советуют тщательно удалять участки, содержащие жир, при подготовке мяса к кулинарной обработке.
 
В принципе сливочное масло должно приготовляться из сливок, а из сметаны — масло, которое известно под названием “крестьянское” (оно менее жирно и имеет особый привкус). Есть еще один вид масла —- сывороточное. Оно вырабатывается из отходов сырного производства (как и пахта) и обладает целебными свойствами, так как содержит много лецитина. Если кто-нибудь когда-нибудь вдруг увидит в продаже такое масло, то, значит, ему повезло...
 
Однако в связи с “денатурализованностью” современных так называемых сливочных масел употреблять их для приготовления горячих блюд решительно невозможно, не говоря уже о “перегретых” маслах. Известный американский диетолог Мейер назвал один из разделов своего интервью —"Как важно чистить сковороду". Вслед за многими передовыми учеными он утверждает, что существует прямая связь между раком желудка и частым употреблением жареных блюд. В частности, он имеет в виду использование в пищу перегретых и прогорклых жиров, образующихся на сковороде от предыдущего приготовления пищи. Как один из выходов из создавшегося положения Мейер указывает улучшение технологии замораживания продуктов и разработку надежных и безвредных антиокислителей, предотвращающих образование канцерогенных веществ. Эта программа еще далека от применения на практике, а пока диетологи советуют тщательно снимать и выбрасывать пленку, образующуюся на поверхности куска сливочного масла (она имеет более желтый цвет, чем само масло). Таким образом, каждый день нужно подавать к столу новые порции масла. Перегретое масло усваивается гораздо тяжелее, чем положенное в тарелку.
 
Иногда сливки и сметану ошибочно считают белковыми продуктами, но они относятся к жирам и поэтому хорошо сочетаются с крахмалистой пищей. К этим жирам диетологи-натуропаты относятся как-то теплее, чем к сливочному маслу. Сливки добавляют в каши, сырые и приготовленные овощи. Даже при лечении соками, как уже говорилось, разрешается съесть немного отжимок моркови, тыквы, свеклы и т. п. с 1—2 ст. ложками сливок, что сразу же приносит облегчение. Витамины молока в большой степени сосредоточиваются в сливках. Сметана широко используется для заправки всех салатов наряду с растительными маслами. С ее помощью можно разнообразить блюда, приготовляемые из мяса, овощей, и избегать жарения, тушения: все, что запекается в духовке, может быть предварительно смазано тонким слоем сметаны (получается аппетитная румяная корочка). Такие блюда по своему вкусу не уступают жареным и тушеным, а главное — они не отравляют своих почитателей.
 
Из животных жиров на особое место диетологи ставят свиное сало. В списке полезности продуктов американский врач Уокер, говоря об окислении и ощелачивании организма, поставил свиному салу самую низкую, но все же положительную оценку за ощелачивание организма. Правда, тут же он сделал примечание, что использование сала в приготовлении пищи (перегрев!) окисляет продукты. Таким образом, речь может идти только о “сыроедении” сала. Известно, что жиры снабжают организм тепловой энергией. При этом людям, живущим в холодном климате, при длительном нахождении вне помещения жиров требуется больше, чем, например, при сидячем образе жизни и в умеренном, теплом климате. Не означает ли это одобрения регулярного использования в пищу небольшого количества свиного сала зимой при работе на свежем воздухе? По крайней мере, к этому иногда прибегают даже вегетарианцы в соответствующие периоды года и при соответствующих нагрузках. К сожалению, больным людям из животных жиров в большинстве случаев подходит только сливочное масло, и то, конечно, в ограниченных количествах и при соблюдении всех указанных условий.
 
Семечки, орехи. Самые любимые и распространенные у нас семечки — это семечки подсолнуха и тыквы. При сильном поджаривании они теряют свои полезные свойства, так что их нужно только подсушивать, прокаливать. Шелтон и другие диетологи-натуропаты относят семечки к разряду полноценной белковой пищи и поэтому считают их вечерней едой. Еще в большей степени все сказанное относится к орехам. Тем, кто придерживается вегетарианской диеты (особенно если находится на пути к ней), необходимо употреблять как можно больше орехов. Однако свыше 100 г в один прием организм не усваивает и именно это количество обеспечивает его суточную потребность в полноценном белке. Для отмеривания дневной порции чищенных орехов удобно использовать плоскую металлическую коробочку из-под леденцов. В среднем рекомендуется съедать штук по 5—6 грецких орехов по вечерам (если ужин не был тяжелым), сочетая их при этом с различной зеленью. Орехи необходимо хорошо разжевывать, а если это невозможно, то измельчать любым способом (вплоть до мясорубки). При этом усвоение их организмом значительно облегчается.
 
В книге “Йоговская терапия” Свами Шивананда Сарасвати писал» что орехи содержат в 5 раз больше питательных веществ, чем яйца, больше жира, чем масло, и больше белка, чем мясо, но для переваривания они требуют “гораздо меньше гастрических соков”. Для лучшего усвоения он советует размачивать орехи в воде. Осенью и зимой необходимо регулярно есть орехи и при этом ограничивать потребление растительного масла, чтобы “не переедать жиров”. Пищевая ценность орехов обеспечивается благоприятным сочетанием в них жиров и белков; в ореховом бедке содержится много незаменимых аминокислот и очень важного для растущего организма лизина (его в них больше, чем, например, в куриных яйцах).
 
Доказано, что орехи восстанавливают силы организма. Если орехи включать в раздел белковой пищи, то, следовательно, с ними хорошо сочетаются лишь некрахмалистые и зеленые овощи, лимоны и т. п. Если же рассматривать их как источник жиров, то в принципе возможны сочетания с крахмалистыми овощами и даже крахмалами. Диетологи-натуропаты не возражают против несколько вольного употребления орехов, мотивируя это тем, что они растут в природе вместе со всеми плодами, и, например, обезьяны ближайшие родственники человека... едят все подряд (орехи, разные плоды и т. п.).
 
Значительная пищевая ценность признается и за орехами фундук, однако больше исследований посвящено грецким орехам. Народные врачеватели Древнего Востока Авиценна и Гиппократ прямо-таки поют дифирамбы грецкому ореху: полезен при несварении желудка; укрепляет “главенствующие органы”— мозг, сердце, печень; “обостряет чувства”, особенно если его употреблять в сочетании с инжиром и изюмом, целебен для пожилых людей. Однако чрезмерное увлечение орехами не одобряется. Испорченный и заплесневелый орех становится ядовитым. Во всех случаях после употребления грецких орехов нужно тщательно прополаскивать рот.
 
400 г чищеных грецких орехов соответствуют по своей питательности 1600 г самой лучшей говядины; 80 г — около 1/2 л молока. Белки орехов во всем равноценны белкам мяса и молока, но, в отличие от них, не содержат никаких вредных веществ. Поэтому орехи незаменимы в питании сыроедов и вегетарианцев, которые часто используют их и для приготовления приправ. При этом строго соблюдается правило: чем больше орехов и семечек, тем меньше растительного масла, так как все они без исключения очень маслянисты.
 
Любимое лакомство сыроедов — "халва": пропустить через мясорубку орехи вместе с изюмом и финиками. Орехи можно сочетать с любыми сырыми крахмалистыми продуктами (овсяные хлопья, истолченные, промытые и просушенные или пророщенные зерна и т. п.). У сыроедов популярен особый вид “напитков”, которые не пьют, а как бы едят, тщательно обрабатывая слюной. Например, ореховое молоко: 10 г чищеных орехов истолочь, подбавить воды, профильтровать; полученную жидкость смешать с 1—2 ч. ложками меда. Не следует отказываться и от кедровых орехов и миндаля. С последнего рекомендуется снимать кожицу, а затем ошпаривать.
 
Единственные орехи, к которым диетологи относятся с большой осторожностью,— это арахис. В принципе он не является орехом: это плод бобового растения, которое после оплодотворения опускается и созревает в земле. Поэтому арахис и называют земляным орехом. К. Джеффри, не давая подробных объяснений (если судить по имеющимся в нашем распоряжении источникам), считает арахис непригодным в пищу. Другие специалисты строго предостерегают от употребления пережаренного арахиса. Американский диетолог Мейер рассказал о том, что на отбракованном, низкокачественном арахисе развивается особый вид сильнодействующего канцирогена — афлатоксина: в Африке, где такой “арахис идет в пищу беднякам, сплошь и рядом фантастических размеров достигает распространение рака печени, который в европейских странах и в США встречается редко”.
 
Молоко. Вопрос о молочной диете — ее вреде или пользе — стоял во все времена. Обсуждается он и до сих пор, при этом высказываются разноречивые мнения. Этот продукт самой природой предназначен прежде всего для вскармливания потомства его роста (казеин молока на 62% состоит из аминокислоты лизина, необходимого для роста). По мере развития организма явления роста отступают, а на первый план выдвигается компенсация энергозатрат.
 
Коровье молоко, предназначенное природой для вскармливания теленка, — далеко не идеальная пища для ребенка. Сформировавшемуся организму продолжительное, исключительное или преимущественное питание молоком приносит вред. Так как молоко очень бедно железом, такое питание угрожает анемией и “хлоротичностью”, болезненной бледностью. Все американские натуропаты считают, что если при молочной диете и отмечаются иногда улучшения в состоянии больных, то помогает не только молоко, а “замаскированная голодовка”.
 
Нельзя не учитывать также, что ценность молока всецело зависит от кормов, содержания коров, соблюдения гигиенических норм. Вряд ли в наше время целесообразно обсуждать (имея в виду городских жителей) пользу потребления парного и сырого молока, которое, конечно, пригодно для укрепления здоровья ослабленных больных. Жители городов вынуждены пользоваться пастеризованным молоком и кормить им детей. X. Бенджамин, реально смотрящий на вещи английский диетолог, считает это приемлемым, за... неимением лучшего. Он присоединяется к голосам всех специалистов по питанию, решительно протестующих против употребления кипяченого молока. Кипячение значительно изменяет химический состав молока, и от такого продукта нельзя ожидать какого-либо целебного эффекта. Еще в начале нашего века было известно, что микроскопические жировые капли покрыты казеиновой оболочкой, которая под влиянием высокой температуры сморщивается, затвердевает, тельца склеиваются, а “белковина” свертывается. Молоко теряет свою удобоваримость, так как процесс, пищеварения в организме есть процесс брожения. Если же у молока заранее отнять возможность свертываться, подвергаться брожению в желудке под влиянием кислотных соков, то оно образует слизь, “затапливающую” весь организм.
 
При нагревании парного молока выше 60° (а согласно некоторым исследованиям — выше 43°) в нем начинается разложение альбуминов, теряются бактерицидные свойства. В пастеризованном молоке разрушаются витамины, и такое молоко тоже в основном теряет силу. Вот почему диетологи-натуропаты запрещают потребление молока всем (включая детей) страдающим “слизистыми” болезнями, тонзиллитом, бронхиальной астмой, заболеваниями носа и горла, а также желудка и кишечника (в этих случаях организм совсем не справляется с перевариванием и усвоением молока), кожи и т. п. Вспомните, как не любят дети кипяченое молоко, ведь у них еще не потерян инстинкт самосохранения...
 
Серьезные возражения выдвигаются и против порошкового молока в питании детей, так как оно содержит непомерное количество протеидов и углеводов. При разведении водой это молоко все-таки не становится эквивалентным материнскому. Что касается сгущенного молока, то его разводят в пропорции 200 г на 300 г горячей воды.
 
Конечно, диетологи учитывают, что молоко неизбежно занимает то или иное место в питании современного человека, поэтому дают рекомендации, способные смягчить все его отрицательные стороны.
 
1. Молоко — отдельная еда, а не дополнение к ней. В народе и до сих пор говорят “поесть молока”. Оно сочетается только со сладкими фруктами, ягодами и крахмалистыми овощами. Можно разводить молоко фруктовыми соками (некислыми) и морковным соком.
 
2. После кислых фруктов и помидоров молоко можно употреблять не менее чем через полчаса. Это правило следует строго соблюдать при питании детей.
 
3. Нежелательно пить молоко после еды: оно “блокирует” нормальное выделение желудочного сока. То же происходит, когда молоко входит в состав десертов.
 
4. Рекомендуется пить молоко небольшими глотками, подольше задерживая его во рту.
 
5. При кипячении порошкового молока диетологи советуют на дно кастрюли положить нарезанные морковь и свеклу (2—3-сантиметровым слоем). Молоко станет вкуснее и будет приносить пользу. Овощи употребляют отдельно.
 
6. Целебным считается козье молоко, которое почти всегда можно пить сырым (козы не болеют туберкулезом, бруцеллезом и т. п.). Для больных — снятое козье молоко.
 
7. Мнение, что смешение кофе и какао с молоком нейтрализует неблагоприятное воздействие этих возбуждающих напитков, не подтверждается.
 
8. Так как всякое молоко — очень благоприятная среда для бактерий, то врачи-натуропаты советуют после потребления сырого молока съедать небольшой кусок какого-нибудь сладкого фрукта, а также тщательно прополаскивать рот.
 
Кислое молоко. Это ацидофилин, простокваша, ряженка, йогурт и многие виды кислого молока, приготовляемые различными народами (мацони, кумыс, катык и т. п.). К таким “концентратам” ни у кого из диетологов нет никаких претензий. Нельзя не заметить, что из этой категории исключен... кефир, который многие натуропаты,начиная с Бирхер-Беннера, считают непригодной пищей, особенно для больных и детей. Кефир получают в результате сбраживания молока специальными ферментами, выведенными искусственно (кефирные грибки). Бактерии изменяют состав казеинов, а сахар переводят в молочную кислоту. Эти грибки (подобно пивным дрожжам) “перерабатывают” молочный сахар в алкоголь. И действительно, в свежем кефире содержится 0,3% чистейшего этилового спирта. Много это или ничтожно мало? Однако все мы чувствуем особую “крепость” кефира, отличающую его от простокваши, ряженки и т. п. Чем дольше идет брожение, тем “хмельнее” становится кефир. По современным данным, количество спирта достигает в нем величины, только в 8 раз меньшей, чем в кумысе ("опьяняющем" напитке, получаемом ранее из кобыльего, а теперь — и из коровьего молока), который при домашнем приготовлении содержит до 4,5% спирта. Может быть, кому-нибудь это покажется нелепым и даже смешным, но не нужно огульно отвергать мнение, что от обильного вскармливания детей кефиром ниточка ведет к алкоголизму...
 
Еще в начале 20-го века был хорошо известен йогурт, или болгарская простокваша. Его очень ценили за отличные вкусовые качества. Бактерии брожения этого кисломолочного продукта были получены Ильей Ильичом Мечниковым, который искал пути к продлению человеческой жизни с помощью уничтожения гнилостной флоры кишечника. В настоящее время палочка, выведенная Мечниковым, культивируется в Болгарии в Институте противораковой терапии (София). Несколько лет назад группа ученых (математиков!) регулярно привозили из Болгарии закваску “милила”— так был назван получаемый продукт в честь Мечникова. Несколько лет велись разработки, главным образом энтузиастами, по лечению многих заболеваний, в первую очередь, конечно, желудочно-кишечного тракта. Были собраны данные о профилактике и даже лечении онкологических заболеваний, о предупреждении атеросклероза и т. п. Можно не сомневаться, что милил обладает всеми приписываемыми ему целебными свойствами, очищая организм от вреднейших шлаков. Способ приготовления милила из закваски был несложным, но требовал точности, тщательности, аккуратности. Его можно было в домашних условиях вновь и вновь получать в обыкновенном термосе в течение 84 дней. К сожалению, это дело не распространилось, несмотря на интересные доклады и публичные лекции, прочитанные поклонниками милила.
 
В настоящее время в продаже иногда (очень редко) появляется “мечниковская простокваша”. Конечно, это прекрасный продукт, но насколько он идентичен милилу? По крайней мере, вкус милила несколько иной. На основе милила в Болгарии по сведениям на конец 70-х годов выпускалось 5 лекарств, в том числе известный гастрофарм.
 
Сыроеды очень ценят и часто используют в своем питании ацидофилин (интересно, что в последнее время в печати появился ряд сообщений об особой пользе содержащихся в нем микроорганизмов). Они получают из него особую пасту. Для этого ацидофилин сливают в полотняный мешочек, подвешивают и дают стечь сыворотке. То же можно сделать и с заквашенным молоком. Полученные пасты — это подобие творога, для приготовления которого не требуется нагревание, а следовательно, он легче усваивается.
 
Кислое молоко всех видов можно сочетать со сладкими фруктами, ягодами, овощами (то же относится и к творогу). В. В. Похлебкин в книге “Занимательная кулинария” рассказывает о том, что в Татарии и Башкирии, чтобы получить высококачественный катык, используют свеклу и вишню. Свеклу варят или пекут в кожуре, мелко нарезают соломкой и кладут в горячее молоко, предназначенное для заквашивания. У вишен просто удаляют косточки и разминают мякоть (на 1 л молока — 1/2 свеклы или 2—3 вишни).
 
Йоготерапевты рекомендуют кислое молоко потреблять в первой половине дня.
 
Творог. Хотя тяжелобольным натуропаты советуют (на время) отказаться от этого продукта, все же без него трудно обойтись при любой диете. Однако советы диетологов, содержащиеся в популярных журналах и даже в более серьезных источниках, касающиеся обильного потребления творога, нельзя принимать на веру. Это отнюдь не такая легкая пища, которую следует поглощать в больших количествах, особенно пожилым людям. Творог — это высококонцентрированный продукт, требующий для усвоения большой работы всех органов пищеварения. Иначе и быть не может, ведь из казеина молока, как известно, когда-то изготовляли пуговицы и гребенки! По-этому даже самые убежденные вегетарианцы, которые всегда думают о соблюдении правильного баланса полноценных белков в своем питания, едят творог только 2—3 раза в неделю.
 
Творог лучше делать самим ("магазинный" творог слишком перекислен и к тому же не лишен некоторых добавок). Для этого нужно просто дать молоку скиснуть естественным путем (однако с какой-нибудь закваской) в широкодонной невысокой кастрюле, а затем, поставив ее на рассекатель пламени, слегка приподнять простоквашу шумовкой, чтобы она “всплыла” и не могла прикипеть ко дну. Вскоре начнется процесс створаживания. Когда творог остынет, любым способом отделяют его от сыворотки. Если откинутую створоженную массу оставить стекать на 1—2 дня или положить под гнет, то получится хороший домашний сыр. Перед тем как поставить простоквашу на огонь, важно снять с неё пленку жира. Творог хорошо сочетается с медом, любыми фруктами, ягодами, овощами, орехами. Сыворотку, получающуюся при приготовлении творога, выбрасывать не следует. Это полноценный легкоусвояемый белковый продукт. Если по утрам (регулярно, терпеливо) натощак выпивать стакан слегка подогретой сыворотки с 1 ч. ложкой меда, то можно добиться нормальной работы кишечника.
 
С. Бородин, сибирский геолог, сам вылечившийся от болезни Бехтерева и спасший от нее и других тяжелых недугов многих людей, в одной из своих рукописей, говоря о борьбе с запорами, описывает метод получения диетической сыворотки и творога. Для этого эмалированную посуду с 0,5—0,8 л кислого молока ставят в более широкую кастрюлю с кипящей водой. Когда творог всплывет, разрезают его и в образовавшуюся “прорубь” всыпают измельченные любые (и в любом количестве) овощи и свежие или сушеные травы. Положив сначала лук и чеснок, обработку на водяной бане продолжают около 5—10 мин, а затем, добавив зеленые овощи и травы (капусту, крапиву, петрушку, сельдерей, подорожник, мяту, листья деревьев, ботву свеклы, редиса и т. п.),— еще не более 5 мин. Творог отделяют (он гораздо вкуснее обычного), а сыворотку процеживают. Пить ее лучше утром натощак (по стакану в день). Это очень эффективное и безвредное слабительное, "глушитель" гнилостной флоры в верхнем и среднем “этажах” желудочно-кишечного тракта. Диетическая сыворотка оказалась действенным средством при переедании и различных кишечных неполадках. Больные, находящиеся в стационаре, не имея кастрюль и доступа к плите, разработали “упрощенную технологию” приготовления сыворотки: в литровую банку с 0,5 л кислого молока (на худой конец — кефира) они засыпают различные овощи и травы и доливают ее доверху кипятком. Через 5—10 мин верхний слой жидкости выпивают, после чего смесь снова заливают примерно 300 г кипятка, размешивают, процеживают.
 
На кисломолочной сыворотке готовят прекрасные летние окрошки и холодные борщи. Традиционное сочетание творога со сметаной, видимо, “не тянет” на “пять с плюсом” по Г. Шелтону, но вполне приемлемо. Хорошо в это блюдо добавлять зелень. Творог так же, как сыр и прочая белковая пища,— это вечерняя еда. Если приходится готовить творожники, ведь “магазинный” творог часто (а лучше — всегда) нужно подвергать тепловой обработке, то рекомендуется их не жарить на сковороде, а, слегка смазав сверху сметаной, запекать в духовке. Вкус и вид таких творожников удовлетворяет самым строгим кулинарным требованиям, вред же от жарения на различных маслах исключается. Трудно обойтись в домашней кухне и без творожных запеканок. В этом случае нужно хотя бы вводить в них фрукты, сухофрукты или овощи. Во фруктовых запеканках отпадает необходимость в сахаре, а в овощных (посыпаемых зеленью)— в соли.
 
Сыр. Это белок высокой концентрации — таково мнение диетологов-натуропатов, вот почему его следует употреблять в умеренных количествах. Например, 90 г сыра снабжают организм необходимым кальцием, а молоко для этого нужно 3 л. В среднем на одну порцию идет 30 г. Сыр содержит белковые вещества, жиры и небольшое количество молочного сахара; сочетается с огурцами, салатом, капустой, зеленью и другими овощами. А если уж делать из него бутерброды, то предпочтительно использовать хлеб, испеченный из муки цельного, грубого помола.
 
Отношение к сыру у П. Брэгга и других специалистов по естественному питанию осторожное: их не удовлетворяет острота этого продукта, а также то, что очень часто сыры продаются недозрелыми или перезрелыми (низкокачественными), а при этом уже образуются продукты распада жиров и белков. Древние врачи времен Авиценны в буквальном смысле слова обрушивали свой гнев на выдержанные сыры, приписывая им много вредных свойств, в том числе образование камней. ("Правда,— говорили они,— эти недостатки смягчаются употреблением грецких орехов”). Таким образом, вполне приемлемыми можно считать лишь молодые сыры. Хотя пищевая ценность сыров и не является высокой, однако они все же выгодно отличаются от мяса низким содержанием нуклеиновых кислот, пуриновых оснований. Лучше всего использовать сыры как приправу к растительным блюдам. Свежие фрукты, например апельсины и грейпфруты, ослабляют действие микробов, образующихся в зрелых сырах. Сыры, обладающие сильным запахом, являются инаихудшим вариантом”.
 
Очень полезна почитаемая диетологами-натуропатами брынза, однако ее ни в коем случае нельзя ошпаривать кипятком. Брынзу просто вымачивают в холодной воде часов 10—12, несколько раз сменяя ее. Употребляют “грани” куска брынзы, непосредственно, соприкасающиеся с водой, оставшуюся часть снова замачивают и т. д. Брынза широко используется как приправа к салатам и овощным блюдам. Особенно в этом отношении, пожалуй, отличается румынская кухня, что показательно, так как в этой стране издавна они очень популярны (например, приготовление фаршей на основе брынзы для кабачков и баклажанов).
 
Плавленые сыры такие специалисты по питанию, как К. Джеффри и X. Бенджамин, исключают из своих диет. Однако в наше время съесть свежий неострый плавленый сырок, который доступен всем, все же лучше, чем лишний кусок мяса. Но и плавленые сыры лучше использовать как приправу к овощам. Вот рецепт супа, в котором плавленый сыр выступает именно как приправа. Сырки “Дружба”, “Волна”, “Янтарь” или “Лето” (один сырок на две порции) мелко порезать, залить водой и нагревать до растворения, но не доводя до кипения. Приготовить овощи (одну полную столовую тарелку): нашинкованную капусту, натертые на крупной терке морковь, свеклу, нарезанный репчатый лук и чеснок, корни петрушки, сельдерея, всякую зелень (связанную пучками). Овощи опустить в горячую воду с растворившимся сырком и довести до кипения (но не кипятить!). После этого кастрюлю с супом нужно хорошо укутать и поставить его упревать. Через 1 ч. он будет готов — сытная, вкусная и полезная еда (и без нарушения законов правильного питания).
 
Яйца. Яйца — это, как известно, самый крупный источник холестерина, поэтому тем, у кого он повышен, нужно сокращать их потребление. Известно, однако, что при правильном сочетании "холестериновой" пищи с растительными продуктами (обилие всевозможной зелени) холестерин не всасывается, как бы нейтрализуется. Однако несомненно и то, что яйца, как и орехи, содержат вещества, необходимые для удаления из организма “отработанных материалов", вызывающих, как известно, гнилостные процессы в кишечнике. Содержание холестерина в яичном желтке немного менее 2 г%, но в нем содержатся и 10 г% лецитина! Норма потребления яиц в неделю — 2—3 шт. При этом все диетологи-натуропаты говорят о том, что наиболее ценными являются яйца от кур, которые “содержатся на свободе", т. е. не инкубаторские, а оплодотворенные, “живые" яйца. Довольно много в яйцах, например, холина (витамина В4), недостаток которого некоторые ученые считают одной из причин развития опухолей. Вареные яйца приобретают все недостатки, свойственные приготовлению белковой пищи, но все же их следует предпочитать мясу. Отсюда совет — яйца отваривать всмятку; при этом нужно иметь в виду, что сырой белок усваивается гораздо тяжелее, чем сырой желток, однако именно сырой белок очень эффективно снижает повышенную кислотность желудочного сока. Чтобы сварить яйца всмятку, предлагается много способов, но вкуснее всего они получаются, если положить их в подсоленную холодную воду, а после закипания воды отсчитать 20 сек. Белок слегка затвердеет, желток становится текучим.
 
При плохой работе пищеварительной системы организм не в состоянии усвоить желток, являющийся очень сложной по своему составу пищей. Согласно новейшим исследованиям, желток и белок, сбитые отдельно и затем соединенные вместе, образуют легкоусвояемый продукт.
 
Бирхер-Беннер, сопоставляя яйца и зернобобовые растения с точки зрения образования в организме мочевой кислоты, отдает предпочтение вторым и потребление яиц советует в зависимости от обстоятельств ограничивать. Он также считает опасным для здоровья большое количество серы, содержащейся в яйцах, вызывающее “кислотное отравление организма". В таблице состава куриного яйца, которую приводит Бирхер-Беннер в своей работе об основах энергетического питания, он показывает, что яйцо (как и молоко) предназначено природой для специальных целей — развитие и вскармливание цыпленка. Таким образом, не следует “укреплять” детей и больных обилием яиц и яичных блюд.
 
Некоторые “идейные” противники вегетарианцев упрекают их в том, что они едят яйца, нарушая тем самым принцип “безубойного” питания. Однако нужно различать вегетарианцев, отказавшихся от мяса по философским, религиозным соображениям, и тех (а их уже немало), для кого отказ от мяса убитых животных — это путь к облегчению работы пищеварительных органов и возможность “перекачать” таким образом энергию организма к его больным, ослабленным системам. К тому же не хочется (хотя это и очень интересно) начинать здесь спор на тему, можно ли считать яйца уже сформировавшимся живым организмом. Такой спор может увести далеко.
 
В наше время, к сожалению, не соблюдается сезонный принцип потребления яиц, но издавна считалось, что яйца наиболее полезны с весны и до начала июня, а затем осенью (до первых морозов). Например, в яйце, снесенном в мае-июне, витамина А в четыре раза больше, чем в снесённом в зимние холода.
 
Свежие яйца, помещенные в воду, остаются на дне: если они поднимаются к поверхности одним концом,— значит, не первой свежести; если же плавают, то и вовсе дело плохо... Яйца нужно есть с огурцами, зеленым луком, зеленью, салатом. На антипригарной сковороде без всякого жира под крышкой можно приготовить диетический омлет: яйца сбивают с 1 ст. ложкой воды (поскольку, как уже говорилось, сбитые отдельно белок и желток дают более удобоваримый продукт, то можно этот совет использовать при приготовлении омлетов — вкус и консистенция такого блюда улучшаются, оно получается более легким, пористым).
 
Мясо, птица. В народе издавна считалось, что самым “легким” мясом, пригодным для выхаживания больных, является крольчатина. Это свойство также в какой-то степени приписывалось и нежирной птице. Уток, гусей диетологи-натуропаты рекомендуют избегать. Все они решительно протестуют против кур-бройлеров, считая такую птицу больной, а ее мясо канцерогенным. В мышцах птицы, искусственно раскормленной в короткие сроки до необычайных размеров при помощи различных лекарственных препаратов, остаются невыведенными вредные вещества, образующиеся в процессе жизнедеятельности. Теперь во многих странах куры-бройлеры никогда не используются в питании детей.
 
Недавно по телевизору выступали работники одной из крупнейших птицефабрик. Они с необычайной гордостью рассказывали о том, что так как цыплята очень подвержены стрессам (во время перевозок и т. п.), то было сделано “научное открытие”— кормить цыплят транквилизаторами. Теперь удается сохранить “поголовье” цыплят, свести на нет потери... Конечно, цыплята не люди, но все же в медицине действует железный закон: транквилизаторы — лекарства, к сожалению, необходимые в некоторых случаях больным, но они являются вредными и неестественными успокоителями для здоровых. Может быть (о, ужас!), спасаемые от стрессов цыплята в возрасте нескольких дней уже безнадежные невропаты? Ясно одно: в наше время не хотят считать цыплят по осени... А там хоть трава не расти.
 
В принципе диетологи-натуропаты относятся более снисходительно к мясу молодых зрелых животных, чем к мясу молодняка,— телятам, цыплятам, молочным барашкам. К этой же категории относятся мозги, почки. Исключение составляет печень, которую, например, еще врачи-йоги предписывали употреблять больным анемией. В этом случае печень следовало есть в полусыром виде. Однако теперь все изменилось коренным образом. В старину люди имели возможность есть мясо, в том числе и печень, известных им животных и, следовательно, могли быть уверенными в том, что эти животные не страдали различными заболеваниями, не были заражены паразитами. А мы, если едим печень, то она должна быть тщательно проверена, прожарена и т. п., и от нее уже не будет ожидаемой пользы.
 
Выше уже говорилось о том, что нездоровым и пожилым людям употреблять жирное мясо — свинину, баранину, любое мясо на ребрах, мягко говоря, не рекомендуется. Даже молодые люди, у которых повышено содержание холестерина в крови, должны резко сокращать потребление такого мяса. “Белое” мясо (телятина, птица, рыба) считалось более полезным, чем “черное” (говядина, дичь). Однако выяснилось, что многие сорта “белого” мяса еще токсичнее, чем “черного” (они содержат много пуриновых оснований, а это, как говорит Бирхер-Беннер, “зачаточная субстанция мочевой кислоты”). Следует напомнить, что мясо нельзя есть с томатами, томатным соком или другими кислыми или острыми соусами.
 
Ученые различных стран призывают в настоящее время к очень осторожному использованию нитритов и т. п. химических веществ в производстве некоторых сортов сосисок, копченых колбас, ветчины, мясных консервов и в особенности бекона. При небольшой концентрации нитриты препятствуют росту микроорганизмов, вызывающих, например, ботулизм. В больших концентрациях такие химические вещества опасны, так как соединяются с некоторыми аминами, содержащимися в пище. И тогда образуются новые соединения — нитрозамины, которые в экспериментальных условиях, хотя и при более высоких концентрациях, оказываются канцерогенами. При избыточном применении нитритов мясо и мясные продукты приобретают ярко-розовый цвет вместо естественного бурого. Между тем в магазинах, особенно тех, которые торгуют кулинарными изделиями, можно увидеть мясо ярко-красного цвета. Если его разрезать, то видно, что по поверхности оно может быть окрашено даже в красно-алый цвет. Эта окраска не пропадает даже при доваривании, дополнительном пропекании. В одном из кулинарных магазинов на вопросы покупателей, обративших внимание на необычный вид мяса, продавцы отвечали, что оно на комбинате всегда обрабатывается селитрой, чтобы дольше сохранялось ("да, это нехорошо, но мы продаем то, что получаем..."). Вот почему диетологи-натуропаты решительно возражают против повседневного употребления в первую очередь мясных консервов. При соблюдении этого требования не нужно ломать голову над неразрешимой загадкой, не превышены ли в продукте допустимые нормы консервантов. Разумеется, в жизни человека могут возникнуть экстремальные ситуации, когда этим запретом приходится пренебрегать, но ради жизни, а не ради удовлетворения желания повкуснее и “поделикатеснее” поесть.
 
 Пищевой желатин считается вредным, так как изготовляется из костных отваров, что и делает его “сверх-концентратом”.
 
Рыба. Натуропаты придерживаются мнения, что рыба — это такой же животный белок, как и мясо, требующий для усвоения не меньшей энергии. Однако Поль Брэгг, рациональный и далекий от фанатизма вегетарианец, признавался, что несколько раз в год ест свежую рыбу, которую приносят ему рыбаки. Йоги относились к рыбе более благожелательно, чем к мясу. По крайней мере, они считали, что ее употребление не мешает серьезным занятиям йогой. Конечно, полезно употреблять небольшое количество свежей сырой рыбы, которую следует очень тщательно жевать — распространенное изысканное блюдо национальной японской кухни. Свежевыловленную рыбу (кету, севрюгу, тунца) едят с соевыми соусами и обязательно с сырыми овощами (одна порция — примерно 150 г рыбы). Это полноценная белковая пища. Однако для нас это неприемлемо: велика опасность заражения паразитами, которые годами могут размножаться в организме человека, если позволить себе такое экзотическое блюдо, к тому же у каждого народа свои традиции в питании, которые не к чему ломать.
 
О приготовлении рыбы многого не скажешь, так как всевозможные кулинарные шедевры в большинстве случаев грешат грубым нарушением элементарных законов правильного питания, в особенности тех, которые касаются совместимости продуктов. Таким образом, отварная и запеченная рыба в сочетании со многими овощами и зеленью (хоть 100 трав!)— это, пожалуй, единственно достойные рецепты. Во всяком случае, рыба должна быть хорошо проварена, пропечена или прожарена (заметим при этом, что жареную рыбу, например, йоги, считали вредной без всяких оговорок). О том же говорили и древневосточные врачеватели, добавляя, что если уж когда-нибудь жарить рыбу, то обязательно на сливочном масле. Жареную рыбу нужно употреблять в пищу сразу же после приготовления (!), оставлять ее остывшую на несколько часов, а тем более сутки недопустимо: рыба теряет всю свою питательную ценность и может даже принести вред пищеварению. Многие знатоки кулинарного дела считают, что для сохранения естественного вкуса рыбу лучше отваривать, а не жарить. Нежность и “водянистость” рыбного мяса требуют также использования невысокой температуры при тепловой обработке (варить не под крышкой, а в открытой кастрюле). Уже в самой глубокой древности (согласно дошедшим до нас источникам) считалось, что рыба усваивается организмом гораздо лучше, если есть ее без хлеба и мучных изделий.
 
Чтобы запечь рыбу, берут крупный ее кусок, сбрызгивают слегка маслом, немного солят, закрывают крышкой и ставят в духовку на 30 мин. Затем рыбу можно залить густым соусом из хрена и запекать еще 15 мин (в этом случае соли не требуется).
 
Классический рецепт варки рыбы: в кипящую воду (3/4 л) положить очищенную морковь, петрушку, сельдерей, а также (при желании) 1/2 луковицы и 2 горошины душистого перца. Овощи (мелко нарезанные) варят 20 мин под крышкой. В отцеженный от них кипящий отвар (овощи можно использовать для винегретов и т. п.), подсоленный по вкусу, опускают рыбу и на медленном огне варят 15—20 мин. Затем ее осторожно вынимают и на тарелке поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, мелко накрошенным крутым яйцом (можно даже 1/2 яйца на порцию), хотя сочетание рыбы с яйцом, мягко выражаясь, отнюдь не идеальное, но иногда можно себе позволить... Такое блюдо называется “рыба по-польски”. Кожу вареной рыбы никогда не едят, хотя она и мягкая.
 
Можно отварить рыбу и на “овощной подушке”. Рыбу нарезают кусками вместе с хребтовой костью. На дно кастрюли кладут нашинкованные овощи (морковь, свеклу и т. п.), затем — слой рыбы и еще слой овощей. Все это заливают небольшим количеством горячей воды, кипятят 5—10 мин и 10—20 мин настаивают в теплом месте. Готовое блюдо посыпают небольшим количеством перца. В. С. Михайлов с этим блюдом сочетает даже яблоки и мандарины, но оно вполне съедобно и без этих экзотических, нетрадиционных добавок.